Polská národní jídla

Łubnická mléčno-podmáslová polévka se škvarky (Łubnicki żur smażony)

Łubnicki żur smażony je hustá, mírně nakyslá polévka z Łubnic v Lodžském vojvodství. Připravuje se ze sladkého mléka, kvašeného podmáslí, pšeničné mouky a křupavých vepřových škvarků. Brambory vařené ve slupce se podávají zvlášť, aby si je každý mohl oloupat nebo rozdrobit do vlastní misky.

Polská národní jídla
Sdílet
Snídaňový stůl s krémovou polévkou z Łubnic, škvarky a samostatnou miskou vařených brambor.
Počet porcí 6
Porce asi 265 ml polévky a 200 g brambor vařených ve slupce
Aktivní příprava asi 15 minut
Vaření asi 35 minut; brambory se vaří souběžně s přípravou polévky
Ingredience ↓
Rychlý přehled

Łubnická mléčno-podmáslová polévka se škvarky (Łubnicki żur smażony)

Łubnicki żur smażony je hustá, mírně nakyslá polévka z Łubnic v Lodžském vojvodství. Připravuje se ze sladkého mléka, kvašeného podmáslí, pšeničné mouky a křupavých vepřových škvarků. Brambory vařené ve slupce se podávají zvlášť, aby si je každý mohl oloupat nebo rozdrobit do vlastní misky.

V názvu je sice slovo żur, ale łubnická verze není známý žurek z fermentovaného žitného kvásku. Světlý, krémový základ tvoří mléko a podmáslí; škvařené vepřové sádlo a škvarky dodávají polévce její „smažený“ charakter. Polské ministerstvo zemědělství uvádí pokrm mezi tradičními produkty Lodžského vojvodství; místní vyprávění spojují jeho přípravu v Łubnicích nejméně se třemi generacemi.

Tato odměřená domácí verze zachovává známé suroviny a jednoduché dochucení v množství pro šest porcí. Trocha mouky se krátce povaří ve vyškvařeném tuku, potom se metličkou vmíchá mléko a podmáslí, aby vznikla hladká, hustá polévka. Po přidání podmáslí zahřívejte pozvolna, aby zůstala krémová. Brambory podávejte zvlášť, jak bývá zvykem, a nechte každého rozhodnout, kolik si přidá.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Vyberte čerstvé, nesolené hřbetní vepřové sádlo s minimem masa. Uzená slanina nebo solené sádlo by změnily jemnou mléčnou chuť.
  • Studené sádlo nakrájejte na malé stejně velké kostičky, aby se vyškvařovalo rovnoměrně.
  • Začněte ve studené suché pánvi na středně nízkém ohni. Pomalým škvařením získáte čirý tuk a křupavé škvarky, aniž by se tuk začal kouřit.
  • Mouku krátce povařte ve vyškvařeném tuku. Ztratí syrovou chuť a pomůže polévku zahustit.
  • Po krátkém opražení mouky v tuku odstavte hrnec z ohně a postupně metličkou zašlehejte studené mléko dohladka.
  • Směs přilévejte postupně za stálého šlehání a stírejte i dno a okraje hrnce.
  • Použijte pasterované mléko a kvašené podmáslí; uchovávejte je v chladu až do použití.
  • Po přidání podmáslí zahřívejte na mírném ohni a nenechte polévku prudce vařit, aby mléčná složka nezhrudkovatěla.
  • Než přidáte všechnu sůl, polévku ochutnejte. Škvarky i mléčné výrobky se slaností liší.
  • Brambory vařte celé a ve slupce. Podávejte je zvlášť, nevmíchávejte je do polévky předem.
Ingredience

Ingredience

Polévka a brambory

  • 100 g čerstvého nesoleného hřbetního vepřového sádla s minimem masa, nakrájeného najemno
  • 800 ml pasterovaného plnotučného mléka, rozděleného
  • 800 ml pasterovaného kvašeného podmáslí
  • 80 g běžné pšeničné mouky
  • 1,2 kg pevných brambor, důkladně omytých a ponechaných vcelku
  • Až 4 g jemné soli, podle chuti
  • 1 g čerstvě mletého černého pepře
Postup

Postup

Postup

  1. Uvařte brambory.Omyté brambory dejte celé do hrnce a zalijte čerstvou vodou. Přiveďte k varu, ztlumte a vařte asi 20–25 minut podle velikosti, až do nich nůž snadno zajede. Sceďte a uchovejte teplé.

  2. Vyškvařte sádlo.Studené sádlo nakrájejte na malé kostičky. Dejte je do široké studené pánve a na středně nízkém ohni škvařte 10–15 minut za častého míchání, až bude tuk čirý a škvarky křupavé a světle zlaté. Tuk se nesmí kouřit. Sádlo i škvarky ponechte pohromadě.

  3. Opražte mouku.Přendejte asi 30 g vyškvařeného tuku do těžkého hrnce na polévku. Vmíchejte mouku a na středně nízkém ohni ji 1–2 minuty opékejte, aniž by zhnědla, dokud nezmizí syrová moučná vůně. Odstavte hrnec a postupně metličkou zašlehejte 200 ml studeného mléka dohladka. Vmíchejte zbylý vyškvařený tuk a zbývajících 600 ml mléka.

  4. Zahustěte mléčný základ.Vraťte hrnec na středně nízký oheň a stále míchejte, dokud nezačne stoupat pára. Zvolna vařte 2–3 minuty a stírejte směs ze dna, až zhoustne a ztratí syrovou moučnou chuť. Nenechte ji připálit ani vařit.

  5. Přidejte podmáslí.Za stálého míchání ho postupně přilévejte. Zahřívejte na mírném ohni, až bude polévka horká a bude z ní stoupat pára; nenechte ji prudce vařit. Vmíchejte většinu škvarků a několik si nechte na podávání.

  6. Dochuťte a zkontrolujte hustotu.Přidejte čerstvě mletý pepř a začněte malou špetkou soli. Ochutnejte a případně dosolte. Polévka má lehce pokrýt zadní stranu lžíce, ale stále se snadno nalévat; pokud je příliš hustá, přidejte trochu mléka.

  7. Podávejte horké.Polévku nalijte do předehřátých misek a posypte odloženými škvarky. Horké brambory přineste zvlášť, aby si je každý mohl oloupat nebo rozdrobit do své porce.

Rychlý přehled

Rychlý přehled

  • Počet porcí6
  • Porceasi 265 ml polévky a 200 g brambor vařených ve slupce
  • Aktivní přípravaasi 15 minut
  • Vařeníasi 35 minut; brambory se vaří souběžně s přípravou polévky
  • Odpočineknení potřeba
  • Celkový časasi 50 minut
  • Obtížnostsnadná až střední; pravidelné míchání pomáhá udržet polévku hladkou
Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Velké pierogi Szlachcice se strouhanou smaženou bramborovou náplní, slaninou a cibulí.
Polská národní jídla

Szlachcice: velké polské pierogi s bramborovou náplní

Szlachcice jsou velké vařené pierogi spojované s východním Mazovskem a jižním Podlesím. Jejich typická náplň začíná syrovými bramborami: nastrouhejte je jako na bramboráky a poté je osmažte s cibulí, až se směs spojí a ztratí syrovou chuť. Pierogi podávejte horké a štědře je přelijte vyškvařeným vepřovým tukem; navrch patří křupavý špek a dozlatova osmažená cibule.

Otevřít →
Krátké polské bramborové knedlíčky se škvarky a dozlatova opečenou cibulí.
Polská národní jídla

Kluski żelazne: polské bramborové knedlíčky se škvarky

Kluski żelazne jsou krátké, neplněné bramborové knedlíčky z polského Lodžského vojvodství. Těsto spojuje najemno nastrouhané syrové brambory s vařenými a nastrouhanými bramborami, pšeničnou moukou, vejcem a solí. Polské ministerstvo zemědělství je popisuje jako pevné, ale pružné, asi 6 cm dlouhé knedlíčky, které se tradičně podávají se škvarky smaženými s cibulí.

Otevřít →
Polská polévka z červené řepy se samostatnou porcí šťouchaných brambor ve stejné misce.
Polská národní jídla

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak: mazovský červený barszcz s bramborami

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak je tradiční řepná polévka z vesnice Ziemaki na severovýchodě mazovského vojvodství v Polsku, v oblasti ovlivněné kulturou Kurpů. Typické je spojení lehce zahuštěného červeného barszcze se samostatnou porcí šťouchaných brambor podávaných v téže misce.

Otevřít →