ポーランド風豚肉のグーラッシュ

豚肉を準備します。肉の水分を拭き取り、3 cm角の均一な大きさに切ります。焼く直前に薄力粉20 gと計量した塩のうち3 gをまぶします。生肉と小麦粉をそのまま食べる食品から離して扱い、作業後は手、包丁、まな板を洗います。

数回に分けて焼きます。4～5 Lの厚手の鍋に菜種油を入れ、中強火で油につやが出るまで熱します。豚肉を3～4回に分け、鍋に詰め込まずに焼きます。各回5～7分ほど、何度か返しながら複数の面に濃い焼き色をつけ、焼けた肉は清潔な皿に移します。

玉ねぎを炒めます。中火に落とします。玉ねぎを加えて6～8分、鍋底の焼き付きをこそげながら、やわらかく透き通るまで炒めます。パプリカと軽くつぶしたオールスパイスを加え、焦がさないよう20～30秒混ぜます。

煮込みます。豚肉と皿に出た肉汁を鍋に戻します。熱湯600 mlを加え、肉の高さの半分ほどまで液が来るようにします。静かに煮立ったらふたをし、弱火で90～105分煮ます。25～30分ごとに混ぜ、弱い沸騰を保ちます。肉がやわらかくなる前に鍋底が乾きそうなら、熱湯を50 mlずつ加えます。

火の通りを確かめて味を整えます。大きめの肉をフォークで刺します。抵抗なく差し込めるまで煮込み、必要なら時間を延ばします。残りの塩と乾燥マジョラムは、最後の10分に加えます。

ソースにとろみをつけます。薄力粉15 gを冷水75 mlに溶き、ダマがなくなるまで混ぜます。煮立っているソースに細く注ぎながら混ぜます。ふたを外して5～7分煮て、つやが出てスプーンに絡み、生の粉っぽさがなくなるまで仕上げます。濃すぎる場合は熱湯を30 mlずつ加えて調整します。

盛り付けます。熱いうちに6等分します。好みでゆでじゃがいもや炊いた穀類を別に添えてください。付け合わせは栄養の概算には含みません。