Goulasch de porc à la polonaise
Extrait : L’épaule de porc et l’oignon mijotent dans une sauce épaisse au paprika doux, au piment de la Jamaïque et à la marjolaine.
Le goulasch polonais est un plat principal de morceaux de viande mijotés dans une sauce épaisse. Cette version associe l’épaule de porc à l’oignon et lie légèrement la sauce avec de la farine de blé. Le paprika doux colore le jus sans le rendre piquant ; le piment de la Jamaïque et une petite quantité de marjolaine apportent une note chaude et légèrement herbacée.
La préparation se fait dans la même cocotte : farinez légèrement le porc, faites-le dorer en plusieurs fois, puis attendrissez l’oignon dans la matière grasse restante. Faites mijoter la viande à couvert jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Une liaison lisse de farine et d’eau froide épaissit la sauce à la fin. Maintenez un frémissement doux pour attendrir l’épaule sans faire réduire le liquide trop vite.
Servez le goulasch chaud en plat principal. Des pommes de terre bouillies ou des céréales cuites peuvent être proposées à part pour accompagner la sauce riche en oignon. Cette version ne contient ni poivron, ni champignons, ni crème, ni tomate ; le paprika est une épice moulue.
La recette donne six portions généreuses. La teneur en gras et en tissu conjonctif de l’épaule varie : prévoyez toute la durée de cuisson et vérifiez la tendreté avec une fourchette plutôt qu’en vous fiant uniquement au minuteur.
