Polská národní jídla

Parzybroda: borowiacká polévka z čerstvého zelí a brambor

Parzybroda je polévka z čerstvého zelí spojovaná s Borowiacy v Pomořansku na severu Polska. Široké proužky bílého zelí a kousky brambor se zvolna vaří v lehkém vývaru; opečený uzený bůček a cibule pak dodají výraznou chuť.

Polská národní jídla
Sdílet
Porce lehké řídké parzybrody se širokými proužky zelí a opečeným bůčkem na rustikálním stole.
Počet porcí 6
Porce asi 500 ml, jedna šestina polévky
Příprava 25 minut
Vaření asi 55 minut
Ingredience ↓
Přehled

Parzybroda: borowiacká polévka z čerstvého zelí a brambor

Parzybroda je polévka z čerstvého zelí spojovaná s Borowiacy v Pomořansku na severu Polska. Široké proužky bílého zelí a kousky brambor se zvolna vaří v lehkém vývaru; opečený uzený bůček a cibule pak dodají výraznou chuť.

Polský seznam tradičních produktů popisuje řídkou polévku s viditelnými vlákny zelí, kousky brambor a smaženým bůčkem nebo vepřovým sádlem. Od szarpaku z kysaného zelí se liší tím, že se připravuje z čerstvého, nikoli fermentovaného zelí, a suroviny se nerozmixují.

Název se spojuje s horkými listy zelí, které se mohly přilepit na bradu netrpělivého strávníka a „opařit ji“. Tato odměřená domácí verze vystačí na šest porcí a zachovává doložený regionální charakter, aniž by se vydávala za jediný historický recept. Používá vodu místo masového vývaru a neobsahuje mouku ani mléčné výrobky.

Tipy pro přípravu

Tipy pro přípravu

  • Vyberte čerstvé, pevné bílé zelí s utaženými listy, bez tmavých nebo měkkých míst.
  • Zelí nakrájejte na široké proužky, aby zůstaly v polévce viditelné; menší kousky jsou také doloženou variantou.
  • Brambory a kořenovou zeleninu nakrájejte na podobně velké kousky, aby se uvařily rovnoměrně.
  • Brambory a kořenovou zeleninu začněte vařit před přidáním zelí, aby zelenina změkla přibližně současně.
  • Polévku nechte zvolna probublávat, ne prudce vařit, aby se brambory nerozpadly a zelí neroztřepilo.
  • Uzený bůček nakrájejte na stejně velké kostičky, aby se rovnoměrně opekl a pustil tuk.
  • Bůček opékejte na středním plameni, aby se tuk pomalu vypékal a kousky se nepřipálily.
  • Cibuli opečte ve vypečeném tuku doměkka a lehce dozlatova.
  • Přidejte bůček, cibuli i tuk společně, aby voňavý tuk zůstal viditelný na hladině polévky.
  • Před solením ochutnejte; bůček může vývar dochutit sám.
  • Kmín je v popsaných variantách volitelný; přidejte nejvýše 1 g, aby nepřebil chuť zelí.
  • Podávejte polévku velmi horkou, ale upozorněte na opatrnost při prvních lžících.
Suroviny

Suroviny

Polévka

  • 900 g čerstvého bílého zelí, bez košťálu, nakrájeného na široké proužky
  • 700 g moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na kostky
  • 120 g mrkve, oloupané a nakrájené na kostky
  • 80 g kořene petržele, oloupaného a nakrájeného na kostky
  • 80 g bulvového celeru, oloupaného a nakrájeného na kostky
  • 80 g pórku, očištěného a nakrájeného na kolečka
  • 2 l vody
  • Až 4 g jemné soli, až po ochutnání

Uzený bůček a koření

  • 200 g uzeného bůčku, nakrájeného na malé kostičky
  • 150 g cibule, nadrobno nasekané
  • 1 bobkový list
  • 4 kuličky nového koření
  • 0,5 g mletého černého pepře
  • Až 1 g kmínu, volitelně
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte zeleninu.Odstraňte košťál a listy nakrájejte na široké proužky. Brambory, mrkev, kořen petržele a celer nakrájejte na podobné kousky; pórek na kolečka a cibuli nadrobno.

  2. Začněte vařit brambory a kořeny.V těžkém hrnci přiveďte 2 l vody k varu. Přidejte brambory, mrkev, petržel, celer a pórek. Ztlumte plamen a zvolna vařte 15–20 minut, dokud brambory nezačnou měknout.

  3. Přidejte čerstvé zelí.Vmíchejte proužky zelí, bobkový list a nové koření. Zvolna vařte přibližně 25–30 minut, až zelí a brambory změknou, ale zůstanou zřetelné.

  4. Opečte bůček s cibulí.Mezitím opékejte bůček na velké pánvi na středním plameni, až zhnědne a pustí tuk. Přidejte cibuli a smažte ji doměkka a lehce dozlatova.

  5. Dokončete polévku.Do hrnce přidejte bůček, cibuli i vypečený tuk. Okořeňte černým pepřem a případně kmínem; společně vařte alespoň 10 minut. Před přidáním soli ochutnejte.

  6. Podávejte opatrně.Vyjměte bobkový list. Polévku podávejte velmi horkou a do misek rozdělte zelí, brambory, zeleninu, bůček i cibuli. Upozorněte, že první lžíce mohou být velmi horké.

Podávání, uchování a příprava předem

Praktické informace

Příprava předem a zbytky

Polévku lze uvařit den předem, zelí a brambory ale mohou během stání ještě změknout. Zbytky do 2 hodin rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Prohřejte na 74 °C nebo až bude celá polévka horká a kouřit se z ní; při ohřívání míchejte.

Náhrady

Oficiální regionální popis připouští různé krájení zelí a zmiňuje bůček nebo vepřové sádlo, někdy masový vývar, mrkev a kmín; některé verze se zahušťují moukou. Tato odměřená verze používá vodu bez mouky a mléčných výrobků, aby vývar zůstal lehký. Jiný bůček nebo vývar změní nutriční odhad i profil alergenů.

Výživa a bezpečnost potravin

Výživa a bezpečnost potravin

  • Velikost porceasi 500 ml, jedna šestina receptu
  • Energiepřibližně 300 kcal
  • Sacharidypřibližně 31 g
  • Bílkovinypřibližně 9 g
  • Tukypřibližně 17 g
  • Vlákninapřibližně 6 g
  • Sodíkpřibližně 850 mg

Jde o zaokrouhlený odhad pro zelí, brambory, zeleninu, uzený bůček a cibuli; hodnoty ovlivňuje značka bůčku, vypečený tuk, volitelný kmín a přidaná sůl. Uvedené základní suroviny neobsahují hlavní alergeny; přesto na etiketě bůčku zkontrolujte alergeny a další přísady. Syrový bůček držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci; po manipulaci umyjte ruce, nože, prkénka a pracovní plochy. Bůček opečte a poté ho vařte v polévce alespoň 10 minut. Zbytky do 2 hodin rozdělte do mělkých nádob, uchovávejte při teplotě do 4 °C nejvýše 3 dny a prohřejte na 74 °C nebo až budou horké a kouřit se z nich.

Výživa a bezpečnost potravin

Výživa a bezpečnost potravin

Jde o zaokrouhlený odhad pro zelí, brambory, zeleninu, uzený bůček a cibuli; hodnoty ovlivňuje značka bůčku, vypečený tuk, volitelný kmín a přidaná sůl. Uvedené základní suroviny neobsahují hlavní alergeny; přesto na etiketě bůčku zkontrolujte alergeny a další přísady. Syrový bůček držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci; po manipulaci umyjte ruce, nože, prkénka a pracovní plochy. Bůček opečte a poté ho vařte v polévce alespoň 10 minut. Zbytky do 2 hodin rozdělte do mělkých nádob, uchovávejte při teplotě do 4 °C nejvýše 3 dny a prohřejte na 74 °C nebo až budou horké a kouřit se z nich.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Opečené plátky kašubské bramborovo-pohankové kiszky s viditelnou pohankou, bůčkem a cibulí.
Polská národní jídla

Kiszka kaszubska — kašubský bramborovo-pohankový bochánek

Kiszka kaszubska, kašubsky také cziszka kaszëbska, je hutné bramborovo-obilné jídlo z Kašubska na severu Polska. Nastrouhané brambory a pohanka se spojí s vejci, uzeným bůčkem a cibulí, vytvarují v plátěném sáčku a uvaří do pevné konzistence. Po vychladnutí se bochánek nakrájí a opeče dozlatova.

Otevřít →
Kašubská polévka ze žlutého tuřínu a husy v keramické misce, s viditelnými bramborami, mrkví a majoránkou.
Polská národní jídla

Zupa z żółtej brukwi — kašubská polévka z tuřínu a husy

Zupa z żółtej brukwi, kašubsky zupa z żôłtich wrëków, je kořenová polévka z Kašubska na severu Polska. Žlutý tuřín (brukiew), brambory a mrkev se pomalu vaří s husím masem v lehkém vývaru ochuceném majoránkou.

Otevřít →
Malé pierogi dębnickie s nařaseným okrajem a zlatavou cibulí na talíři; jeden kus je rozkrojený a ukazuje jehněčí náplň.
Polská národní jídla

Pierogi dębnickie s jehněčími droby z Dębnice Kaszubské

Tyto malé půlměsíčky pocházejí z Dębnice Kaszubské v Pomořském vojvodství na severu Polska. Typickou součástí náplně jsou jehněčí plíce: uvaří se s aromatickým kořením, nahrubo namele se zeleninou a zabalí do měkkého těsta s úzkým zvlněným okrajem. V této přesně odměřené domácí verzi doplňuje plíce jehněčí srdce, jemné bílé zelí a trochu krupice, aby náplň zůstala měkká a dala se snadno rozdělit.

Otevřít →