Name: Friselle
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: Italská, Apulie
Ingredients: 500 g krupice rimacinata z tvrdé pšenice; 300 ml vlažné vody; 5 g instantního sušeného droždí; 10 g jemné mořské soli; 400 g zralých rajčat, rozpůlených nebo nakrájených; 50 ml extra panenského olivového oleje; 2 g sušeného oregana; 4 g jemné mořské soli; 1 g/stroužek česneku, volitelně, na potření

Friselle: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava30 minut

Opečte55 minut

Součet3 h 55 min

Výtěžnost8 celých kroužků / 16 hotových polovin

Přejít na recept ↓

Pokrm

O friselle

Friselle definuje dvojí pečení: první pečení zpevní chléb, druhé vysuší rozkrojené poloviny na trvanlivé suchary.

Krupice z tvrdé pšenice dodává střídce i kůrce charakteristickou jihoitalskou strukturu.

Před jídlem se suchý chléb krátce zvlhčí, nikoli namočí až do rozbřednutí.

Rajčata, extra panenský olivový olej, oregano a sůl tvoří klasické letní ochucení, ale jádrem receptu je samotná upečená frisella.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Těsto udržujte poměrně tuhé. Těsto s nízkou až střední hydratací vytvoří kroužky, které se čistě rozkrojí a vysuší.
Rozkrojte po prvním pečení. Střídka se nejlépe krájí, když je ještě lehce teplá a pružná.
Důkladně osušte. Druhé pečení má odstranit vlhkost, ne přidat sytou barvu.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto na friselle

500 gkrupice rimacinata z tvrdé pšenice
300 mlvodavlažná
5 ginstantní sušené droždí
10 gjemná mořská sůl

Klasické podávání

400 gzralá rajčatarozpůlená nebo nakrájená
50 mlextra panenského olivového oleje
2 gsušené oregano
4 gjemná mořská sůl
1stroužek česnekuvolitelně, na potření

Krok za krokem

Postup

Vytvarujte a nechte vykynout kroužky

Zadělejte těsto. Smíchejte semolinu, droždí a vodu; jakmile vznikne hrubé těsto, přidejte sůl a hněťte 8–10 minut.
Těsto by mělo být hladké, tuhé a pružné.
Dokončete první kynutí. Přikryjte a nechte kynout do přibližně dvojnásobného objemu, asi 90 minut.
Těsto by mělo být provzdušněné, ale stále pevné.
Vytvarujte kroužky a nechte je vykynout. Rozdělte na osm kusů, vytvarujte silné kroužky s velkým otvorem uprostřed, položte na plech a nechte kynout 40–60 minut.
Kroužky by měly vypadat nadýchaně a přitom si zachovat zřetelný otvor.

Upečte, rozkrojte a upečte znovu

První pečení. Pečte při 200°C po dobu 14–16 minut, dokud nezpevní a jen lehce se nezbarví.
Kroužky mají být dost pevné na manipulaci, ale ne sytě opečené.
Vodorovně rozkrojte. Nechte zchladnout jen natolik, aby se s nimi dalo pracovat, a pak každý kroužek vroubkovaným nožem rozřízněte středem.
Každá polovina má odhalit otevřenou, hrubou střídku.
Druhé pečení. Vraťte řeznou stranou nahoru a pečte při 165°C po dobu 30–40 minut.
Poloviny mají být suché a tvrdé v celém průřezu.

Nechte vychladnout a podávejte po apulsku

Nechte úplně vychladnout. Přeneste na mřížky a před uložením nechte vychladnout.
Před uzavřením sucharů do nádoby v nich nesmí zůstat žádné zbytkové teplo.
Krátce navlhčete. Při podávání každou frisellu rychle opláchněte pod studenou vodou nebo ji ponořte jen na několik sekund.
Povrch má změknout, zatímco střed zůstane příjemně pevný.
Ihned dochuťte. Podle chuti potřete rajčetem nebo česnekem a poté přidejte rajče, olivový olej, oregano a sůl.
Šťáva by měla začít vsakovat do hrubé řezné plochy, aniž by ji rozmočila.

Praktické rady

Skladování:

Neochucené, zcela vysušené friselle vydrží týdny ve vzduchotěsné suché nádobě.

Hydratace

Starší nebo silnější friselle potřebují o něco delší navlhčení; čerstvým tenkým stačí jen postříkání vodou.

Podávání

Okurku, olivy, kapary nebo tuňáka přidávejte jen jako varianty až poté, co zvládnete základní verzi s rajčaty a olejem.

Řešení problémů

Friselle při skladování měknou. Nebyly úplně vysušené nebo vychladlé; krátce je vraťte do trouby na nízkou teplotu.
Při krájení se drolí. První pečení trvalo příliš dlouho; rozkrojte je dříve, dokud jsou ještě mírně teplé.
Podávané friselle jsou rozbředlé. Byly namočené příliš dlouho; použijte jen rychlé ponoření a většinu vlhkosti nechte dodat rajčaty.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2 ochucené poloviny
Kalorie přibližně 350 kcal
Sacharidy 60 g
Bílkoviny 10 g
Tuky 8 g
Vláknina: 5 g
Sodík 520 mg

Přibližný údaj včetně jednoduchého ochucení rajčaty a olivovým olejem.

Alergeny a bezpečnost potravin

Dvakrát pečené chleby nechte před vzduchotěsným uložením úplně vychladnout.

Použijte čistou vodu a rajčata před podáváním důkladně omyjte.

Po navlhčení a obložení snězte ihned, místo abyste je skladovali při pokojové teplotě.

Časté otázky

Proč se friselle pečou dvakrát?

Druhé pečení je vysuší na tvrdé suchary, které dobře vydrží a později je lze před jídlem znovu zvlhčit.

Jak dlouho se mají namáčet?

Obvykle jen několik sekund; cílem je změkčený povrch s pevným středem.

Jsou friselle totéž co čerstvý chléb?

Ne. Jejich typická struktura vzniká rozkrojením a vysušením při druhém pečení.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Suché křupavé kroužky z tvrdé pšenice, které oživí trocha vody a krásně nasáknou rajčata a olivový olej.
Klíč: Druhé pečení nevynechávejte a před podáváním zvlhčujte jen krátce.