Name: Taralli sugna e pepe
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 500 g mouky typu 0; 200 ml vlažné vody; 6 g instantního sušeného droždí; 180 g sádla, chladného, ale poddajného; 10 g jemné mořské soli; 8 g černého pepře, nahrubo mletého; 120 g mandlí, lehce opražených; 30 g celých mandlí na vtlačení do kruhů

Taralli sugna e pepe: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava35 minut

Opečte55 minut

Součet3 h

Výtěžnost12 large (velkých) taralli

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Taralli sugna e pepe

La Cucina Italiana označuje klasické neapolské tarallo se sádlem, černým pepřem a celými mandlemi za jeden ze symbolů města.

Těsto je záměrně bohaté na vepřové sádlo, které vytváří drobivou, křupavou texturu místo měkké chlebové střídky.

Dva tenké prameny se stočí dohromady a uzavřou do kruhů, do jejichž povrchu se vtlačí mandle.

Mírné delší pečení kruhy důkladně vysuší, takže po vychladnutí zůstanou křupavé.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte dostatek pepře. Pepř je určující chutí, ne jen doplňkovým kořením.
Těsto udržujte chladné. Přehřáté sádlo způsobí, že tvarování bude mastné a těsto slabé.
Pečte do úplného vysušení. Taralli mají být po úplném vychladnutí křupavé i uprostřed.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

500 gmouka typu 0
200 mlvodavlažná
6 ginstantní sušené droždí
180 gsádlochladné, ale tvárné
10 gjemná mořská sůl
8 gčerný pepřnahrubo mletý
120 gmandlelehce opečený

Závěr

30 gmandlecelé, na vtlačení do kruhů

Krok za krokem

Postup

Připravte pepřové těsto

Aktivujte a smíchejte. Smíchejte mouku a droždí, přidejte vodu a míchejte, dokud nezmizí suchá místa.
Těsto má být pevné, ne řídké.
Přidejte sádlo a koření. Postupně zapracujte sádlo, sůl a černý pepř, dokud nejsou rovnoměrně rozložené.
Těsto má být hladké, bohaté a výrazně poseté pepřem.
Přidejte nasekané mandle a nechte odpočinout. Zapracujte většinu pražených mandlí, přikryjte a nechte 45–60 minut odpočinout.
Těsto má povolit a mírně zvětšit objem.

Stočíme kruhy

Rozdělte rovnoměrně. Rozdělte na 24 stejně krátkých kusů stejné hmotnosti a každý vyválejte do provázku.
Provázky mají mít podobnou tloušťku, aby se pekly stejně rychle.
Stočíme po dvojicích. Dva provázky stočte dohromady, aniž byste je nadměrně natahovali.
Zákrut má být viditelný a rovnoměrný po celé délce.
Uzavřete a ozdobte. Každý stočený pár spojte do kruhu a pevně vtlačte celé mandle do horní strany.
Spoje musí být pevně sevřené a mandle nesmějí sedět volně.

Lehce nechte dokynout a pečte do sucha

Vytvarované taralli nechte odpočinout. Volně přikryjte a nechte 25–30 minut odpočívat, zatímco se trouba zahřívá na 180°C.
Kruhy mají být lehce plnější, ale ne nadýchané jako chléb.
Pečte do sytě zlaté barvy. Pečte 45–55 minut a podle potřeby plechy během pečení otočte.
Kruhy mají být zhnědlé, voňavé a na okrajích pevné.
Nechte úplně vychladnout. Přesuňte na mřížku a nechte zcela vychladnout, teprve potom posuzujte křupavost.
Vychladlé tarallo se má lámat a drolit, ne ohýbat.

Praktické rady

Podávání

Tradičně se jedí jako vydatná svačina, zejména k pivu nebo vínu.

Skladování:

Zcela vychladlé taralli uchovávejte několik dní ve vzduchotěsné dóze.

Pepř

Čerstvě drcený černý pepř má mnohem čistší vůni než předem namletý prášek.

Řešení problémů

Taralli se roztekly naplocho. Těsto se příliš zahřálo; před tvarováním ho krátce zchlaďte.
Středy zůstávají měkké. Prodlužte pečení o 10 minut při 160°C, aby se vysušily bez přílišného zhnědnutí.
Mandle odpadají. Před závěrečným odpočinkem je pevněji zatlačte do těsta.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 tarallo
Kalorie přibližně 330 kcal
Sacharidy 31 g
Bílkoviny 7 g
Tuky 20 g
Vláknina: 3 g
Sodík 330 mg

Přibližné; závisí na velikosti kruhu a obsahu sádla.

Alergeny a bezpečnost potravin

Se sádlem a těstem pracujte čistýma rukama a s chladným vybavením.

Mandle jsou významný alergen a musí být jasně uvedeny.

Před uzavřeným skladováním nechte taralli úplně vychladnout, aby se uvnitř nezachytila vlhkost.

Časté otázky

Jsou neapolské taralli sladké?

Ne. Taralli sugna e pepe jsou slané, výrazně pepřové a bohaté na sádlo a mandle.

Proč používat sádlo?

Sádlo je zásadní pro tradiční drobivou texturu i pro název sugna e pepe.

Mají být uvnitř měkké?

Ne. Po vychladnutí mají být křupavé a drobivé.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křupavé, výrazně pepřové stočené kruhy s chutí pražených mandlí a drobivým, sádlem obohaceným skusem.
Klíč: Tvarujte za chladu a pečte dost dlouho, aby středy vyschly.