Name: Seupa à la Vapelenentse
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Italská, Údolí Aosta
Ingredients: 450 g staršího venkovského chleba, nakrájeného na plátky 1.5 cm; 350 g Fontiny DOP, nakrájené na tenké plátky; 1 středně malé savojské zelí, asi 650 g, bez košťálu a nakrouhané; 1.2 L horkého hovězího nebo smíšeného masového vývaru; 100 g nesoleného másla; 1/2 čajové lžičky mleté skořice; 1 čajová lžička jemné mořské soli nebo podle chuti; 1/2 čajové lžičky černého pepře

Seupa à la Vapelenentse: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava25 minut

Opečte1 h 5 min

Součet1 h 40 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Seupa à la Vapelenentse

LoveVDA představuje Seupa à la Vapelenentse jako charakteristickou valpellinskou úpravu z chleba, Fontiny, savojského zelí, masového vývaru, másla a skořice.

Navzdory slovu polévka je hotový pokrm pečený a krájitelný, nikoli vývarový. Chléb musí vstřebat dost vývaru, aby úplně změkl, a přitom si zachoval vrstvenou strukturu.

Zelí se nejprve vaří ve vývaru, který pak nese jeho sladkost celým pokrmem. Vrstvení chleba a Fontiny následně vytvoří střídající se měkké slané vrstvy.

Dokončení horkým máslem a relativně horká trouba vytvoří zhnědlý povrch, který odlišuje pečený pokrm od prosté chlebové polévky.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte skutečně starší chléb. Suchý chléb vstřebá vývar, aniž by se okamžitě rozpadl.
Nasákněte každou vrstvu. Suché rohy zůstanou po upečení tvrdé, proto se vývar musí dostat až k okrajům.
Pečte do výrazné krusty. Povrch má být sytě zlatý, zatímco střed zůstane vlhký.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Zapékaná polévka

450 gstarší venkovský chlébnakrájený na plátky 1.5 cm
350 gFontina DOPnakrájená na tenké plátky
1 středně malýSavojské zelíasi 650 g, bez košťálu a nakrouhané
1.2 Lhovězí nebo smíšený masový vývarhorký
100 gnesolené máslo
1/2 čajové lžičkymletá skořice
1 čajová lžičkajemná mořská sůlnebo podle chuti
1/2 čajové lžičkyčerný pepř

Krok za krokem

Postup

Připravte zelí a vývar

Zahřejte vývar. Masový vývar přiveďte ve velkém hrnci k mírnému varu.
Vývar má být dobře ochucený, ale ne výrazně slaný, protože sýr přidá další sůl.
Uvařte zelí. Přidejte nakrouhané savojské zelí a vařte 12–15 minut, dokud nebude měkké, ale ne kašovité.
Silná žebra se mají snadno ohýbat, zatímco listy si stále drží tvar.
Oddělte zelí a vývar. Zelí vyjměte děrovanou lžící a vývar udržujte horký.
Veškerý vývar si ponechte na nasáknutí vrstev.

Navrstvěte seupu

Vytvořte první vrstvu. Dno zapékací nádoby pokryjte chlebem, přidejte zelí a vrstvu Fontiny. Lehce dochuťte pepřem.
Dno zcela zakryjte a chléb překrývejte jen tam, kde je to potřeba.
Opakujte. Pokračujte ve vrstvení chleba, zelí a Fontiny a zakončete Fontinou poblíž povrchu.
Sýr a zelí rozložte rovnoměrně, aby každá porce obsahovala všechny složky.
Přidejte vývar. Horký vývar pomalu nabírejte na pokrm a dělejte pauzy, aby ho chléb stačil vstřebat.
Chléb má být nasáklý a tekutina má právě dosahovat k horním vrstvám, aniž by je nadnášela.

Máslo a pečení

Dokončete máslem a skořicí. Máslo rozpusťte, až bude velmi horké, ale nezhnědne. Nalijte ho na povrch a lehce poprašte skořicí.
Máslo se má dostat k okrajům i do středu.
Pečte Pečte při 210°C asi 40 minut.
Povrch má být sytě zlatý s bublajícími okraji a bez suchých míst chleba.
Krátce nechte odpočinout Před podáváním nechte 10 minut stát.
Vrstvy se mají usadit natolik, aby šly nabírat lžící nebo krájet bez vytečení kaluže vývaru.

Praktické rady

Množství vývaru

Savost se liší podle chleba. Nejprve část vývaru ponechte stranou a přidejte ji jen tehdy, pokud před pečením zůstanou suchá místa.

Skořice

Použijte ji jako lehký aromatický akcent, ne jako sladkou dezertní chuť.

Podávání

Pokrm je dost vydatný na hlavní jídlo, zvlášť v chladném počasí.

Řešení problémů

Střed je suchý. Chléb byl příliš hutný nebo se přidalo málo vývaru. Každou vrstvu před pečením postupně nasákněte.
Pokrm je příliš polévkový. Bylo přidáno příliš mnoho vývaru nebo byl chléb čerstvý. Použijte starší chléb a po upečení nechte krátce odpočinout.
Povrch je bledý. Trouba byla příliš chladná nebo na povrchu chyběl tuk. Pečte při vysoké teplotě a rozpuštěné máslo rozložte rovnoměrně.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/6 pokrmu
Kalorie přibližně 690 kcal
Sacharidy 48 g
Bílkoviny 28 g
Tuky 42 g
Vláknina: 6 g
Sodík 1080 mg

Odhad výrazně závisí na značce chleba, vývaru a Fontiny.

Alergeny a bezpečnost potravin

Při nasakování zapékací nádoby zacházejte s horkým vývarem opatrně.

Pokud pokrm sestavíte předem, rychle ho uložte do chladničky a při pečení ze studeného stavu přidejte 10–15 minut.

Zbytky dejte do 2 hodin do chladničky a ohřívejte, dokud nejsou celé horké a nevychází z nich pára.

Časté otázky

Proč se tomu říká polévka, když se peče?

Chléb vstřebá velké množství vývaru, ale pečení směs promění ve vrstvený pokrm s krustou, nikoli misku volné tekutiny.

Lze použít jiné zelí?

Savojské zelí je charakteristické, protože jeho sladkost a měkké listy se dobře hodí do vrstev nasáklých vývarem.

Obsahuje Seupa à la Vapelenentse skořici?

Ano. Oficiální recept Valle d’Aosta zahrnuje skořici jako střídmé aromatické dokončení.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Měkký chléb nasáklý vývarem, sladké zelí a rozpuštěná Fontina pod zhnědlou máslovou krustou.
Klíč: Použijte starší chléb, horký vývar rozdělujte trpělivě a pečte, dokud povrch nebude výrazně zbarvený a střed zůstane vlhký.