Name: Pani câ meusa
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italská, sicilská
Ingredients: 600 g hovězí sleziny, očištěné a opláchnuté; 350 g hovězích plic, očištěných řezníkem; 2.5 L vody, nebo tolik, aby byly suroviny zakryté; 1 cibule, rozpůlená; 2 bay leaves; 2 čajové lžičky jemné mořské soli; 100 g vepřového sádla; 6 sezamových měkkých housek, palermského typu, pokud jsou k dispozici; 1 lemon citron, nakrájený na klínky; 80 g vyzrálého caciocavalla, jemně nastrouhaného, volitelného pro maritatu; 150 g čerstvé ricotty z ovčího mléka, volitelné pro maritatu

Pani câ meusa: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava35 minut

Opečte2 h

Součet3 h 35 min

Výtěžnost6 sendvičů

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pani câ meusa

Pani câ meusa patří k historické kultuře palermského pouličního jídla. Metropolitní turistická organizace popisuje náplň jako uvařenou slezinu a plíce, nakrájené a zahřáté v sádle před vložením do měkké sezamové housky.

Důležité jsou dva názvy způsobu podávání. Schietto znamená sendvič bez sýra, obvykle osvěžený citronem; maritatu přidává sýr, tradičně strouhané caciocavallo a někdy ricottu.

V domácí kuchyni není nejtěžší dochucení, ale textura. Vnitřnosti musí být důkladně uvařené a před krájením vychlazené, protože teplá slezina se obtížně krájí na tenké nepravidelné proužky typické pro tento sendvič.

Závěrečná lázeň v sádle je krátká. Plátky znovu prohřeje a obohatí, aniž by je vysušila; houska má nasáknout část tuku a šťávy, ale zůstat dost měkká, aby se kolem náplně stlačila.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Před krájením uvařte. Důkladně měkké, vychlazené vnitřnosti se čistě krájejí a při ohřívání neztvrdnou.
Krájejte velmi tence. Tenké kousky jsou určující texturou náplně a brání tomu, aby sendvič působil gumově.
Podávejte ihned. Kontrast horké náplně a měkkého čerstvého chleba zmizí, pokud sendvič čeká.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Vnitřnosti

600 ghovězí slezinaočištěná a opláchnutá
350 ghovězí plíceočištěné řezníkem
2.5 Lvodanebo tolik, aby byly suroviny zakryté
1cibulerozpůlená
2bobkové listy
2 čajové lžičkyjemná mořská sůl

Na dokončení

100 gvepřové sádlo
6měkké sezamové houskypalermského typu, pokud je k dispozici
1citronnakrájený na klínky
80 gvyzrálé caciocavallojemně nastrouhané, volitelné pro maritatu
150 gčerstvá ovčí ricottavolitelné pro maritatu

Krok za krokem

Postup

Uvařte a vychlaďte vnitřnosti

Začněte ve studené vodě. Slezinu a plíce vložte do velkého hrnce se studenou vodou, cibulí, bobkovým listem a solí. Pomalu přiveďte k mírnému varu a sbírejte pěnu.
Tekutina se má mírně vařit, ne prudce vřít.
Vařte do měkka. Vnitřnosti udržujte ponořené a vařte 90–120 minut, dokud nůž bez odporu neprojde nejtlustší částí.
Slezina má být pevná, ale křehká, ne gumová; plíce musí být zcela provařené.
Zchlaďte a dejte do lednice. Vyjměte, rychle zchlaďte a poté chlaďte alespoň 1 hodinu, aby kusy zpevnily pro krájení.
Před krájením musí být střed úplně studený.

Nakrájejte a znovu prohřejte

Nakrájejte tence. Odstraňte případnou tuhou vnější blánu a slezinu i plíce nakrájejte na velmi tenké nepravidelné plátky, pokud možno přibližně 2–3 mm.
Tenké plátky se mají snadno ohýbat, ale nesmí se rozpadat na pastu.
Rozpusťte sádlo. Sádlo rozpusťte v široké pánvi na středním ohni, dokud není čiré a horké, ale nekouří.
Zkušební plátek má při kontaktu jemně zasyčet.
Prohřejte náplň. Nakrájené vnitřnosti přidávejte v malých dávkách a 2–3 minuty obracejte, dokud nejsou důkladně horké a lehce lesklé od sádla.
Při ohřívání má náplň v celém objemu dosáhnout alespoň 74°C.

Sestavte sendviče

Zahřejte housky. Sezamové housky rozřízněte téměř skrz a krátce zahřejte, aby byly měkké, ne křupavé.
Střídka se má kolem náplně snadno stlačit.
Bohatě naplňte. Do každé housky navršte horkou meusu a přidejte lžící trochu horkého sádla a šťávy.
Chléb má být uprostřed vlhký, ale kůrka nesmí být úplně nasáklá.
Zvolte schietto nebo maritatu. Ihned podávejte s citronem pro schietto; pro maritatu přidejte strouhané caciocavallo a podle přání lžíci ricotty.
Sýr má na horké náplni změknout, ale nemá překrýt její chuť.

Praktické rady

Příprava u řezníka

Hovězí plíce může být v běžném prodeji obtížné sehnat; nejpraktičtější je objednat očištěné vnitřnosti u řezníka.

Tradiční podávání

Citron nabídněte u stolu a sýr ponechte volitelný, aby z jedné dávky bylo možné podávat schietto i maritatu.

Příprava předem

Uvařené vnitřnosti lze vychladit den předem; krájejte a ohřívejte jen množství potřebné k podávání.

Řešení problémů

Vnitřnosti jsou tuhé. Byly nedovařené nebo nakrájené příliš silně. Vařte do měkka při vpichu nožem a před velmi tenkým krájením vychlaďte.
Sendvič chutná spíše mastně než bohatě. Náplň zůstala v sádle příliš dlouho. Sádlo používejte jako krátkou lázeň pro ohřev, ne jako dlouhé smažení.
Houska se rozpadá. Do chleba se dostalo příliš mnoho tekutiny nebo byla houska stará. Použijte čerstvou měkkou housku a přidejte jen tolik šťávy z pánve, aby se střídka zvlhčila.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 sendvič
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 46 g
Bílkoviny 32 g
Tuky 32 g
Vláknina: 3 g
Sodík 980 mg

Odhad pro verzi schietto; sýr ve verzi maritatu zvyšuje energii, tuk a sodík.

Alergeny a bezpečnost potravin

Používejte vnitřnosti ze spolehlivého kontrolovaného zdroje a syrové vnitřnosti držte odděleně od potravin připravených k jídlu.

Vnitřnosti zcela provařte, pokud je připravujete předem, rychle je zchlaďte a před podáváním nakrájenou náplň ohřejte alespoň na 74°C.

Těhotné osoby a každý, komu bylo doporučeno omezit vnitřnosti, by měl vyhledat individuální lékařskou radu, protože vnitřnosti jsou mimořádně koncentrovaným zdrojem živin.

Časté otázky

Co znamená pani câ meusa?

Je to sicilský název pro palermský chléb se slezinou, klasický městský horký sendvič z vnitřností.

Jaký je rozdíl mezi schietto a maritatu?

Schietto se podává bez sýra, obvykle s citronem; maritatu obsahuje sýr, například caciocavallo, a někdy ricottu.

Lze vnitřnosti uvařit předem?

Ano. Uvařte je, zchlaďte a uložte do lednice, poté porce nakrájejte a těsně před sestavením sendvičů krátce prohřejte v sádle.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Horký palermský sendvič s jemnými tenkými plátky vnitřností, lesklou výraznou bohatostí ze sádla a svěžím kontrastem citronu nebo sýra.
Klíč: Nejprve změkčete, před krájením vychlaďte, v sádle ohřívejte jen krátce a podávejte, dokud je náplň ještě důkladně horká.