Name: Fonduta valdostana
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Italská, Údolí Aosta
Ingredients: 400 g Fontiny DOP, bez kůrky, nakrájené na malé kostky; 200 ml plnotučného mléka; 4 velké žloutky; 30 g nesoleného másla; 1 špetka jemné mořské soli, jen podle potřeby; 1 špetka bílého pepře, volitelně; 8–12 silnějších plátků venkovského chleba, opečených

Fonduta valdostana: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava15 minut

Opečte20 minut

Součet2 h 35 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Fonduta valdostana

Oficiální turistický recept Valle d’Aosta používá stručné složení: Fontina DOP, plnotučné mléko, máslo a žloutky. Sýr se nakrájí na kostky a před vařením se namáčí v mléce alespoň dvě hodiny.

Fonduta se nevaří varem. Jemné teplo vodní lázně dovolí Fontině rozpustit se, zatímco žloutky zahustí emulzi bez sražení.

Textura je hlavním testem. Hotová fonduta by měla téct v husté stuze a ulpívat na chlebu, nikoli se oddělit na olej a táhlý sýr.

Podávejte ihned, tradičně s opečeným chlebem; stejná fonduta může doprovázet také polentu nebo sezónní zeleninu.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Namočte Fontinu. Mléko hydratuje povrch sýra a podporuje hladší tání.
Používejte nepřímé teplo. Vodní lázeň poskytuje mnohem lepší kontrolu než přímý plamen.
Zastavte před varem. Var stáhne žloutky a může vytlačit tuk ze sýra.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Fonduta

400 gFontina DOPbez kůry, nakrájená na malé kostky
200 mlplnotučného mléka
4žloutkyvelké
30 gnesolené máslo
1 špetkajemná mořská sůljen podle potřeby
1 špetkabílý pepřvolitelné

K podávání

8–12 servírovacích plátkůvenkovský chlébopečený

Krok za krokem

Postup

Namočte sýr

Fontinu nakrájejte na kostky. Odstraňte kůru a sýr nakrájejte na malé stejné kostky, aby se každý kus hydratoval stejnou rychlostí.
Kousky kolem 1.5 cm se rozpouštějí rovnoměrně.
Zalijte mlékem. Vložte sýr do mísy, zalijte mlékem a dejte nejméně na 2 hodiny do chladničky.
Většina povrchu sýra by měla být v kontaktu s mlékem.

Rozpouštějte zvolna

Připravte vodní lázeň. V hrnci přiveďte vodu k velmi mírnému probublávání. Položte nad něj mísu se sýrem tak, aby se její dno nedotýkalo vody.
Pára má mísu zahřívat bez prudkého varu.
Rozpusťte Fontinu. Pomalu míchejte, jak sýr měkne a stává se tekutým, 8–10 minut.
Směs by měla být lesklá a neměly by v ní zůstat žádné tvrdé kostky sýra.
Přidejte žloutky a máslo. Žloutky rozšlehejte a poté je spolu s máslem postupně přidávejte za stálého míchání. Vařte další 3–5 minut.
Fonduta by měla zhoustnout natolik, aby ulpívala na stěrce, ale nikdy nesmí začít bublat.

Dochuťte a podávejte

Zkontrolujte konzistenci. Zvedněte stěrku a nechte fondutu stékat zpět do mísy.
Měla by stékat v hladké, husté stuze, ne v mastných hrudkách.
Opatrně dochuťte. Před přidáním soli ochutnejte, protože Fontina je už sama o sobě výrazně slaná; podle chuti přidejte bílý pepř.
Chuť má zůstat čistá a výrazně vedená Fontinou.
Podávejte ihned. Nalijte do nahřátých misek nebo nádoby na fondue a podávejte s opečeným chlebem.
Udržujte teplé na velmi mírném ohni; delší udržování v teple emulzi zahustí.

Praktické rady

Varianta s lanýžem

Při podávání lze přidat malé množství hoblinek lanýže, ale hlavní chutí má zůstat Fontina.

Pokud příliš zhoustne

Ve vodní lázni ji zřeďte po lžících teplým mlékem a přidávejte ho postupně.

Náhrada sýra

Charakteristická identita pokrmu závisí na Fontině DOP; s jiným dobře tavitelným sýrem vznikne sýrové fondue, ale ne tatáž valdostanská úprava.

Řešení problémů

Fonduta je mastná. Směs se příliš zahřála. Odstavte ji z tepla, zašlehejte lžíci teplého mléka a nenechte ji vařit.
Sýr se táhne. Teplo bylo příliš přímé nebo sýr nebyl namočený dostatečně dlouho. Pokračujte velmi zvolna ve vodní lázni.
Žloutky se srazily. Byly přidány do přehřáté směsi. Udržujte vodu jen těsně pod bodem varu a žloutky přidávejte postupně.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 160 g
Kalorie přibližně 560 kcal
Sacharidy 7 g
Bílkoviny 27 g
Tuky 47 g
Vláknina: 0 g
Sodík 720 mg

Odhad nezahrnuje opečený chléb.

Alergeny a bezpečnost potravin

Při podávání osobám se zvýšeným rizikem z konzumace syrových nebo nedostatečně tepelně upravených vajec použijte pasterované mléko a vejce.

Po přidání žloutků nenechte fondutu vařit; zahřívejte ji zvolna, dokud není horká a zhoustlá.

Během dvouhodinového namáčení uchovávejte mléčné suroviny v chladu.

Časté otázky

Proč se Fontina namáčí v mléce?

Namáčení je součástí oficiální regionální metody a pomáhá sýru vytvořit při rozpouštění hladší emulzi.

Lze fondutu valdostanu znovu ohřát?

Nejlepší je čerstvá, ale malé množství lze velmi šetrně ohřát ve vodní lázni s trochou teplého mléka.

Je to totéž jako švýcarské fondue?

Ne. Fonduta valdostana je založena na Fontině DOP s mlékem, máslem a žloutky, nikoli na vínovém základu se směsí švýcarských sýrů.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lesklá, intenzivně sýrová fonduta, která pomalu stéká ze lžíce a obalí toast, aniž by se oddělila.
Klíč: Dopřejte Fontině dost času v mléce, rozpouštějte ji nepřímým teplem a směs zahuštěnou žloutky nikdy nenechte vařit.