Modena / Emilia-Romagna · Chléb

Tigelle (Crescentine Modenesi) — grilované modenské placky

Name: Tigelle o crescentine modenesi
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Italské, Modena / Emilia-Romagna
Ingredients: 500 g italské mouky 00 nebo hladké mouky, plus trochu na vyvalování; 150 ml plnotučného mléka, vlažného; 120 ml teplé vody, asi 30°C, plus jen trochu navíc podle potřeby; 30 ml extra panenského olivového oleje; 7 g instantního sušeného droždí nebo 20 g čerstvého droždí; 5 g cukru, 1 čajová lžička; 10 g jemné mořské soli; 120 g prosciutta di Parma nebo mortadelly, nakrájených na tenké plátky; 80 g Parmigiano Reggiano, nakrájeného na hoblinky nebo malé kousky; 60 g pomazánky z larda, volitelně, smíchané s česnekem a rozmarýnem

Tigelle, nazývané také crescentine modenesi, jsou malé kulaté chleby z Modeny s jemným vnitřkem a opečeným povrchem, tradičně podávané horké se salumi, sýrem nebo lardem.

Středně náročné — strukturu střídky určuje rovnoměrná tloušťka, plné vykynutí a správně rozehřátá plotna12 tigelle / 4 standardní porce · celkem 3 h 10 min

Tigelle o crescentine modenesi: široký hlavní záběr malých kulatých zlatě opečených modenských chlebů s lehce zhnědlým povrchem, připravených k rozříznutí a naplnění

Příprava35 minut

Opečte25 minut

Součet3 h 10 min

Výtěžnost12 tigelle / 4 standardní porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Tigelle o crescentine modenesi

Moderní modenský chléb běžně nazývaný tigella se přesněji jmenuje crescentina, zatímco historická tigella byla hliněný kotouč používaný k pečení. Název se s jídlem natolik spojil, že dnes jsou malé kulaté chleby určující součástí modenského stolu.

Místní recept VisitModena používá mouku, olivový olej, mléko a droždí a následuje dvou- až tříhodinové kynutí. Tato verze zachovává tuto praktickou strukturu a přidává jen tolik teplé vody, aby vzniklo měkké pružné těsto, které lze válet bez praskání.

Kotoučky mají mít před pečením tloušťku asi 5 mm. Speciální tigelliera zajišťuje charakteristický rovnoměrný tlak a vzorované zhnědnutí, ale funguje i těžká litinová plotna nebo pánev, pokud se chleby obracejí a jemně přitlačují, aby se středy propekly dříve, než povrch spálí.

Tigelle jsou nejlepší přímo z plotny. Ještě teplé se rozříznou a u stolu plní prosciuttem, mortadellou, Parmigiano Reggiano nebo tradiční modenskou pomazánkou z larda, česneku a rozmarýnu.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Nechte důkladně vykynout. Uvolněné provzdušněné těsto dává jemný vnitřek místo hutné sušenky.
Kotoučky držte kolem 5 mm. Rovnoměrná tloušťka umožní propečení středu, zatímco obě strany zezlátnou.
Podávejte horké. Střídka je nejměkčí a nejvoňavější v prvních minutách po opečení.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Těsto

500 gitalská mouka 00 nebo hladká moukaplus trochu na vyvalování
150 mlplnotučného mlékavlažná
120 mlteplá vodaasi 30°C, plus jen trochu navíc podle potřeby
30 mlextra panenského olivového oleje
7 ginstantní sušené droždínebo 20 g čerstvého droždí
5 gcukr1 čajová lžička
10 gjemná mořská sůl

K podávání

120 gprosciutto di Parma nebo mortadellanakrájená na tenké plátky
80 gParmigiano Reggianooholené na hoblinky nebo nakrájené na malé kousky
60 gpomazánka z lardavolitelně, smíchaná s česnekem a rozmarýnem

Krok za krokem

Postup

Smíchejte a nechte vykynout těsto

Aktivujte a smíchejte. Droždí a cukr rozmíchejte v teplé vodě a nechte 5–10 minut stát. Smíchejte mouku, mléko, drožďovou směs a olivový olej, poté přidejte sůl a 8–10 minut hněťte.
Těsto má být hladké, měkké a jen lehce lepivé.
Nechte vykynout do vzdušnosti. Přikryjte a nechte při pokojové teplotě asi 2 hodiny, nebo dokud nezdvojnásobí objem a nebude viditelně provzdušněné.
Otisk prstu se má vracet pomalu, ne okamžitě vyskočit zpět.

Vytvarujte tigelle

Vyválejte rovnoměrně. Těsto přesuňte na lehce pomoučněnou plochu a vyválejte na tloušťku asi 5 mm.
Na okraji plátu nesmí zůstat silný lem.
Vykrojte a nechte povolit. Vykrojte kruhy o průměru 8–9 cm, odřezky jednou znovu vyválejte, přikryjte a nechte kotoučky 10–15 minut odpočinout, zatímco se zahřívá pečicí plocha.
Kruhy mají vypadat lehce nadýchané a uvolněné.

Opečte a podávejte

Důkladně předehřejte. Tigellieru nebo těžkou litinovou pánev několik minut rozehřívejte na středním ohni.
Kapka vody má po povrchu poskakovat a rychle se odpařit, aniž by pánev kouřila.
Pečte do důkladného zhnědnutí. Kotoučky pečte po dávkách přibližně 3–4 minuty z každé strany. Pokud používáte pánev, po otočení je špachtlí jen velmi lehce přitlačte.
Obě strany mají mít tmavě zlaté skvrny a boky mají působit pevně, ne syrově těstovitě.
Udržujte teplé a plňte. Hotové tigelle volně zabalte do čisté utěrky. Rozřízněte a horké podávejte se salumi, Parmigianem nebo pomazánkou z larda.
Vnitřek má být jemný a chlebový s lehce křupavým opečeným povrchem.

Praktické rady

Náhrada za tigellieru

Nejlepší domácí náhradou je těžká litinová pánev nebo plotna. Střední teplota je bezpečnější než vysoká, protože středy potřebují několik minut k propečení.

Doba kynutí

V chladných místnostech mohou být potřeba téměř 3 hodiny. Důležitější než hodiny je připravenost těsta.

Příprava předem

První kynutí může těsto dokončit přes noc v chladničce; před válením ho nechte přiblížit pokojové teplotě.

Podávání

Náplně dejte na stůl ještě před pečením, aby se chleby jedly stále horké.

Řešení problémů

Chleby jsou hutné. Těsto bylo málo vykynuté nebo vyválené příliš silně. Nechte ho viditelně provzdušnit a kotoučky držte blízko 5 mm.
Povrch se spálí dříve, než se střed propeče. Plotna je příliš horká. Snižte na střední teplotu a pečte déle a rovnoměrněji.
Kotoučky se při válení smršťují. Těsto je napjaté. Přikryjte ho a nechte 10 minut odpočinout, než budete pokračovat.
Po upečení vysychají. Byly přepečené nebo zůstaly odkryté. Volně je zabalte do utěrky a rychle podávejte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 3 tigelle se střídmou náplní
Kalorie přibližně 510 kcal
Sacharidy 72 g
Bílkoviny 19 g
Tuky 16 g
Vláknina: 3 g
Sodík přibližně 980 mg

Hodnoty se výrazně liší podle druhu a množství salumi, sýra a larda.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko; volitelné náplně mohou obsahovat vepřové maso a další mléko.

Mléko a uzeninové náplně uchovávejte v chladničce až do použití.

Kolem horké tigelliery používejte suché chňapky a zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Jsou tigelle a crescentine totéž?

V dnešním modenském užívání se malé chleby běžně nazývají tigelle, přestože historicky byla tigella pečicí kotouč a chléb se jmenoval crescentina.

Lze je připravit bez tigelliery?

Ano. Těžká litinová pánev nebo plotna funguje dobře, pokud je teplota střední a kotoučky se rovnoměrně obracejí.

Jaká je klasická náplň?

Běžné jsou salumi a sýry, zatímco tradiční modenskou možností je pomazánka z vepřového sádla ochucená česnekem a rozmarýnem.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Malé teplé modenské chleby se zlatě opečenými stranami, měkkým vnitřkem a dostatečnou strukturou pro rozříznutí a naplnění.
Klíč: Nechte vykynout do vzdušnosti, vyválejte na rovnoměrných 5 mm a pečte na stabilní střední teplotě místo spalování povrchu.

O Tigelle o crescentine modenesi

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Těsto

K podávání

Postup

Praktické rady

Náhrada za tigellieru

Doba kynutí

Příprava předem

Podávání

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Jsou tigelle a crescentine totéž?

Lze je připravit bez tigelliery?

Jaká je klasická náplň?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Erbazzone reggiano

Pappa al pomodoro

Strangozzi al tartufo nero