Romagna / Emilia-Romagna · Plněné těstoviny

Cappelletti Romagnoli in Brodo — Sýrem plněné těstoviny z Romagny

Name: Cappelletti romagnoli
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italská, Romagna / Emilia-Romagna
Ingredients: 300 g italské mouky 00, plus trochu na podsypání; 3 lehce větší vejce, asi 165 g bez skořápek; 180 g plnotučné ricotty, dobře okapané; 100 g casatella, crescenza nebo jiného jemného měkkého sýra, dobře okapaného; 90 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; 1 vaječný žloutek; 1 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku, velká špetka; 1 g jemné mořské soli, pouze podle potřeby; 1 g černého pepře, volitelně; 2 L čirého kapouního nebo kuřecího vývaru, dobře přecezeného a přiměřeně osoleného

Cappelletti romagnoli jsou malé plněné těstoviny ve tvaru kloboučků z Romagny. Tato tradiční bezmasá verze ukrývá měkký sýr a Parmigiano a podává se v čirém kapouním nebo kuřecím vývaru.

Pokročilé — tenké těstoviny a jednotné skládání do tvaru kloboučků vyžadují pečlivou ruční práci6 porcí prvního chodu · celkem 2 h 15 min

Cappelletti romagnoli: široký hero záběr na malé skládané taštičky plněných těstovin ve tvaru kloboučků podávané v čirém vývaru

Příprava1 h 30 min

Opečte15 minut

Součet2 h 15 min

Výtěžnost6 porcí prvního chodu

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Cappelletti romagnoli

Cappelletti patří mezi klasické sváteční těstoviny Romagny a jsou silně spojeny s vánočním vývarem. Název odkazuje na tvar malého kloboučku, který vznikne přeložením naplněného čtverce těstovin a spojením rohů do kompaktního kroužku.

Náplně se v rámci Romagny výrazně liší. Emilia-Romagna Tourism uvádí sýrové i masové tradice; oblasti kolem Ravenny a Ceseny jsou zvlášť spojeny s bezmasými sýrovými náplněmi, zatímco jiné zóny, včetně Rimini, mohou dávat přednost masu. Tento recept volí sýrovou verzi jako jasné regionální vyjádření.

Těstoviny je třeba vyválet dostatečně tence, aby šly uzavřít bez objemného švu. Náplň je záměrně pevná: dobře okapaná ricotta se kombinuje s měkkým sýrem místního typu a Parmigiano a lehce se dochucuje muškátovým oříškem, aby ve vývaru zůstala jemná.

Cappelletti se vaří přímo v čirém vývaru. Hotové jsou, když jsou těstoviny měkké a taštičky volně plavou, obvykle během několika minut. Mírný var chrání spoje a udržuje vývar čirý.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Sýrovou náplň nechte okapat. Pevná suchá náplň se čistěji uzavírá a méně pravděpodobně praskne.
Pracujte s malými dávkami těstovin. Čerstvé pláty rychle vysychají; zakrytí nepoužitého těsta udržuje okraje dostatečně pružné pro uzavření.
Vařte mírně, ne prudce. Jemný var chrání složené kloboučky a udržuje polévku čirou.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Vaječné těstoviny

300 gitalská mouka 00plus trochu na podsypání
3velká vejceasi 165 g bez skořápek

Sýrová náplň v romagnském stylu

180 gplnotučná ricottadobře scezené
100 gcasatella, crescenza nebo jiný jemný měkký sýrdobře scezené
90 gParmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
1vaječný žloutek
1 gčerstvě nastrouhaný muškátový oříšekvelká špetka
1 gjemná mořská sůljen podle potřeby
1 gčerný pepřvolitelné

K podávání

2 Lčirý kapouní nebo kuřecí vývardobře přecezený a přiměřeně osolený

Krok za krokem

Postup

Připravte těstoviny a náplň

Uhněťte vaječné těsto. Smíchejte mouku a vejce a hněťte 8–10 minut, dokud nebude těsto hladké a pružné. Zabalte a nechte 30 minut odpočívat.
Těsto by mělo být saténově hladké a po stlačení se pomalu vracet zpět.
Připravte suchou sýrovou náplň. Smíchejte okapanou ricottu, měkký sýr, Parmigiano, žloutek a muškátový oříšek. Opatrně dochuťte solí a případně pepřem.
Malá lžička náplně by měla držet kopeček a neroztékat se.

Vyválejte a vytvarujte cappelletti

Vyválejte tenké pláty. Těsto rozdělte na části a postupně je protahujte stále tenčími nastaveními strojku na těstoviny až na asi 1 mm. Nepoužité těsto držte zakryté.
Plát by měl být tenký a pružný, aniž by se trhal.
Nakrájejte čtverce a naplňte je. Nakrájejte čtverce 4.5–5 cm. Doprostřed každého dejte asi 1 čajovou lžičku náplně a ponechte čistý okraj.
Náplň by měla být dostatečně kompaktní, aby se žádný sýr nedostal k uzavíracímu okraji.
Složte do malých kloboučků. Každý čtverec přeložte diagonálně do trojúhelníku, okraje pevně přitlačte, potom dva dlouhé rohy obtočte kolem špičky prstu a sevřete je k sobě.
Každý cappelletto má být uzavřený, s jasným dutým středem a spojenými špičkami.
Odkládejte na podsypaný tác. Ukládejte v jedné vrstvě na tácy posypané semolinou a při tvarování zbytku je volně zakryjte.
Těstoviny mají zůstat dostatečně suché, aby se nelepily, ale dost pružné, aby nepraskaly.

Vařte ve vývaru

Vývar udržujte v mírném varu. Přecezený vývar přiveďte k jemnému stálému varu a zkontrolujte dochucení.
Měly by stoupat malé bublinky bez prudkého klokotání.
Uvařte cappelletti. Těstoviny podle potřeby přidávejte po dávkách a mírně vařte 4–6 minut, dokud nejsou měkké a volně neplavou.
Přeložený šev musí být provařený a v nejtlustším místě nesmí zůstat křídově syrové těsto.
Podávejte ve vývaru. Těstoviny s vývarem naberte do teplých misek, přibližně 12–15 cappelletti na osobu podle velikosti.
Vývar by měl zůstat čirý a taštičky neporušené.

Praktické rady

Regionální varianty náplně

Romagna má tradice cappelletti s bezmasou sýrovou i masovou náplní. Tento recept následuje styl bohatý na sýr; masové verze nelze považovat za nesprávné, pouze za odlišné.

Vlhkost sýra

Ricottu a měkký sýr před smícháním nechte okapat. Mokrá náplň je nejčastější příčinou vytékajících taštiček.

Mražení

Vytvarované cappelletti zmrazte v jedné vrstvě a po ztuhnutí je přendejte do sáčku. Vařte je ze zmrazeného stavu bez rozmrazování a přidejte minutu nebo dvě.

Vývar

Kapouní vývar je obzvlášť sváteční, zatímco čirý kuřecí vývar je dostupnou každodenní náhradou.

Řešení problémů

Těstoviny se ve vývaru otevírají. Okraje byly zaprášené moukou, suché nebo potřísněné náplní. Udržujte je čisté, dostatečně vlhké pro spojení a pevně je sevřete.
Náplň při tvarování vytéká. Je příliš mokrá nebo jí dáváte příliš mnoho. Sýry nechte déle okapat a používejte menší lžičku.
Rohy při spojování praskají. Plát před přeložením vyschl. Pracujte v menších dávkách a nepoužité těstoviny držte zakryté.
Vývar se zakalí. Var byl příliš prudký nebo se do hrnce dostalo příliš mnoho volné mouky. Vařte zlehka a tácy podsypávejte střídmě.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 jídelní miska na první chod
Kalorie přibližně 480 kcal
Sacharidy 49 g
Bílkoviny 26 g
Tuky 20 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 1,300 mg

Na obsah sodíku má největší vliv slanost vývaru a konkrétní použitý měkký sýr.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko.

Ricottu a měkký sýr uchovávejte do smíchání v chladničce a plněné syrové těstoviny nenechávejte dlouho v teple.

Používáte-li domácí drůbeží vývar, zacházejte s uvařenou drůbeží a vývarem bezpečně, rychle je zchlaďte a před podáváním znovu zahřejte do plného varu.

Časté otázky

Jsou cappelletti stejné jako tortellini?

Jsou to příbuzné plněné těstoviny, ale liší se regionální tradicí, složením náplně a proporcemi tvarování. Cappelletti jsou zvlášť spojeny s Romagnou a se svým tvarem malého kloboučku.

Musí náplň obsahovat maso?

Ne. Romagna má zavedené tradice sýrových i masových náplní; sýrová verze je zvlášť spojována s částmi oblastí Ravenna a Cesena.

Lze cappelletti zmrazit?

Ano. Zmrazte je na tácech do ztuhnutí, poté je přendejte do sáčků a vařte přímo ze zmrazeného stavu v mírně vroucím vývaru.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Malé, úhledně složené těstovinové kloboučky z Romagny s krémovým pikantním sýrovým středem, podávané měkké, ale neporušené v čirém aromatickém vývaru.
Klíč: Náplň udržujte suchou, těstoviny vyválejte tence, každý okraj čistě uzavřete a vařte při mírném varu.

O Cappelletti romagnoli

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Vaječné těstoviny

Sýrová náplň v romagnském stylu

K podávání

Postup

Praktické rady

Regionální varianty náplně

Vlhkost sýra

Mražení

Vývar

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Jsou cappelletti stejné jako tortellini?

Musí náplň obsahovat maso?

Lze cappelletti zmrazit?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Tigelle o crescentine modenesi

Erbazzone reggiano

Pappa al pomodoro