Name: Tartufo di Pizzo
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 55 min
Cuisine: Italská, Pizzo / Kalábrie
Ingredients: 120 g tmavé čokolády, jemně nasekané; 80 ml smetany ke šlehání; 900 g lískového gelata, pevného, ale nabíratelného; 45 g neslazeného kakaového prášku; 20 g moučkového cukru, volitelně, smíchaného s kakaem

Tartufo di Pizzo: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava45 minut

Opečte10 minut

Součet4 h 55 min

Výtěžnost6 tartufi

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Tartufo di Pizzo

Regione Calabria popisuje tartufo z Pizzo jako ručně vyráběnou lískovou zmrzlinu tvarovanou v dlani s rozpuštěnou čokoládou uprostřed.

Původní řemeslná receptura je střežená, proto jde výslovně o domácí interpretaci určující struktury, nikoli o tvrzení, že reprodukuje chráněný recept konkrétního podniku.

Kakaový povlak dává hotovému tartufu tmavý vzhled podobný lanýži.

Hlavní technickou výzvou je pracovat rychle, aby střed zůstal uzavřený a povrch hladký.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte hutné gelato. Velmi nadýchaná zmrzlina při ručním tvarování taje příliš rychle.
Čokoládový střed nejprve zmrazte. Studený střed se snáze uzavře uvnitř gelata.
Pracujte po etapách. Kusy vraťte do mrazáku pokaždé, když začne být povrch lepivý.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Čokoládové středy

120 ghořká čokoládanajemno nasekaný
80 mlsmetana ke šlehání

Gelatová skořápka

900 glískové gelatopevné, ale nabíratelné

Závěr

45 gneslazený kakaový prášek
20 gmoučkový cukrvolitelně, smíchaný s kakaem

Krok za krokem

Postup

Připravte střed

Připravte čokoládovou náplň. Smetanu zahřejte, až začne pářit, nalijte ji na čokoládu, počkejte 1 minutu a rozmíchejte dohladka.
Ganache má být lesklá a tekutá.
Rozdělte středy. Do silikonové formy nebo na vyložený tác naneste šest malých hromádek.
Každá hromádka má být dost kompaktní, aby ji bylo možné uzavřít do gelata.
Zmrazte do pevna. Středy zmrazujte alespoň 60 minut.
Mají jít čistě vyjmout a být tvrdé.

Vytvarujte tartufi

Gelato krátce povolte. Lískové gelato nechte stát 5–8 minut, jen dokud se nedá nabírat.
Má povolit pod naběračkou, ale nesmí být tekuté.
Uzavřete střed. V rukavici zploštěte v dlani štědrou porci, doprostřed vložte jeden zmrazený čokoládový střed a uzavřete kolem něj gelato.
Žádná čokoláda nesmí zůstat odkrytá.
Vytvarujte polokoule. Každý kus vytvarujte do kompaktní kopule a položte na zmrazený tác.
Povrch má zůstat dost hladký pro rovnoměrné obalení.

Nechte ztuhnout a obalte

Znovu zmrazte. Vytvarované tartufi zmrazujte alespoň 3 hodiny.
Před obalením kakaem musí být zcela pevné.
Poprašte kakaem. Každou zmrazenou kopuli štědře obalte nebo poprašte kakaem.
Povrch má být rovnoměrně tmavý a suchý.
Před podáváním temperujte. Nechte 5–7 minut odpočinout v chladničce nebo několik minut při chladné pokojové teplotě.
Gelato má lehce změknout a střed se má začít rozpouštět.

Praktické rady

Autenticita

Tato domácí verze reprodukuje určující strukturu lískového gelata, čokoládového srdce a kakaového povlaku, aniž by si činila nárok na tajnou původní recepturu podniku.

Příprava předem

Ve vzduchotěsné nádobě uchovávejte zmražené až 1 týden.

Podávání

Podávejte na vychlazených podšálcích, aby kopule měkla pomalu.

Řešení problémů

Gelato se při tvarování sesouvá. Příliš se zahřálo; před pokračováním ho znovu zmrazte na 10–15 minut.
Čokoláda vytéká. Střed nebyl dostatečně tvrdě zmražený nebo byla gelatová skořápka příliš tenká.
Kakao vlhne. Poprašte těsně před závěrečným zmrazením nebo krátce před podáváním.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 tartufo
Kalorie přibližně 470 kcal
Sacharidy 48 g
Bílkoviny 7 g
Tuky 29 g
Vláknina: 4 g
Sodík 95 mg

Přibližné a závislé na značce gelata.

Alergeny a bezpečnost potravin

Mléčné výrobky uchovávejte podle potřeby zmražené nebo chlazené.

Rozpuštěné gelato opakovaně nerozmrazujte a nezmrazujte.

Používejte pasterizované mléčné výrobky.

Časté otázky

Je to tajný původní recept z Pizzo?

Ne. Původní řemeslná receptura je střežená; toto je domácí interpretace její určující podoby.

Co je uvnitř tartufa?

Čokoládový střed uzavřený v lískovém gelatu.

Proč je na povrchu kakao?

Vytváří klasický tmavý vzhled podobný lanýži a vyvažuje sladké gelato.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Pevná kakaem poprášená gelatová kopule, která po změknutí odhalí bohaté čokoládové srdce.
Klíč: Tvarujte rychle, střed držte zmražený a gelato vraťte do mrazáku pokaždé, když začne být lepivé.