Name: Crescia sfogliata
Prep time: 45 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 32 min
Cuisine: Italská, Marche
Ingredients: 500 g mouky typu 0; 2 l vejce (velká); 120 ml plnotučného mléka nebo vody, přidávejte postupně podle potřeby; 10 g jemné mořské soli; 2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře; 30 g sádla, změklého, do těsta; 90 g sádla, velmi měkkého, na roztírání; mouka na lehké podsypání

Crescia sfogliata: široký hero záběr na hotový tradiční pokrm

Příprava45 minut

Opečte32 minut

Součet2 h 32 min

Výtěžnost4 placky

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Crescia sfogliata

Specifikace De.Co. města Urbino definuje Crescia Sfogliata di Urbino z pšeničné mouky typu 0, sádla, celých vajec, soli a mletého černého pepře; plnotučné mléko je povoleno jako volitelná surovina.

Určující struktura vzniká rozválením těsta do plátů, jejich potřením tukem, nakrájením na proužky, stočením a zakroucením proužků do šnečích spirál a odpočinkem před finálním rozválením.

Specifikace popisuje zlatavý, lehce lístkující výrobek, který zůstává měkký, ale drží strukturu, a výslovně jej odlišuje od piadiny tloušťkou, křehkostí, vůní a postupem.

Tradičně se podává teplá s místními uzeninami, sýry nebo vařenou zeleninou.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Vrstvěte tenkou vrstvou tuku. Příliš mnoho sádla udělá spirálu mastnou; rovnoměrný film vytvoří zřetelné lístkující vrstvy.
Nechte odpočívat dvakrát. Odpočinek před stočením i po něm uvolní lepek, takže se finální placka rozválí bez výrazného smršťování.
Pečte na horké, ale kontrolované plotně. Plotna musí mít dostatek akumulovaného tepla pro puchýřky a zhnědnutí vrstev, ale nesmí povrch spálit dříve, než se propeče střed.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

500 gmouka typu 0
2 l (velká)vejce
120 mlplnotučné mléko nebo vodapřidávejte postupně podle potřeby
10 gjemná mořská sůl
2 čajové lžičkyčerstvě mletý černý pepř
30 gsádlozměklé, do těsta

Vrstvení

90 gsádlovelmi měkké, na roztírání
moukana lehké podsypání

Krok za krokem

Postup

Zamíchejte těsto a nechte odpočinout

Spojte základní těsto. Smíchejte mouku, sůl a pepř. Přidejte vejce, 30 g sádla a tolik mléka nebo vody, aby vzniklo měkké, ale nelepivé těsto.
Těsto by se mělo čistě spojit bez suché mouky nebo mokrého mazání.
Vypracujte dohladka. Hněťte 8–10 minut, dokud nebude pružné a stejnoměrné.
Povrch by měl být saténový a při jemném natažení odolávat trhání.
Nechte přikryté odpočinout. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Těsto by se mělo uvolnit natolik, aby se dalo rozválet s malým smršťováním.

Vytvořte lístkovou spirálu

Rozválejte do tenkých plátů. Rozdělte na čtyři části a každou rozválejte do tenkého širokého obdélníku.
Plát by měl být natolik rovnoměrný, že přes jeho nejtenčí místa může slabě procházet světlo.
Potřete sádlem a nakrájejte na proužky. Každý plát potřete velmi tenkou rovnoměrnou vrstvou změklého sádla a potom nakrájejte na dlouhé proužky.
Nesmí zůstat suchá místa ani silné hrudky tuku.
Srolujte, zakruťte a stočte. Každý proužek podélně srolujte, jemně zakruťte a stočte do kompaktního tvaru šneka. Přikryjte a nechte 40–45 minut odpočinout.
Spirály by měly mít viditelné vrstvené okraje, ale zůstat uzavřené.

Rozválejte a upečte na plotně

Spirály zploštěte. Každou odpočatou spirálu rozválejte do placky silné asi 3–4 mm a zachovejte vrstvenou spirálu.
Placka by měla být rovnoměrná a neměla by se protrhnout skrz tukové vrstvy.
Usmažte první stranu. Těžkou plotnu zahřejte na středně vysokou teplotu a pečte 3–4 minuty, podle potřeby otáčejte.
Měly by se objevit zlatavé skvrny a malé puchýřky bez černého připálení.
Otočte a dokončete. Otočte a pečte dalších 3–4 minuty; před podáváním naskládejte na sebe pod čistou utěrku na několik minut.
Crescia by měla být pružná a uvnitř měkká, s lehce křupavým lístkujícím povrchem.

Praktické rady

Podávání

Podávejte teplou s prosciuttem, salámem, měkkými či vyzrálými sýry nebo vařenou listovou zeleninou.

Skladování:

Nechte úplně vychladnout, naskládejte s pečicím papírem a uchovávejte v chladničce až 2 dny; krátce ohřejte na suché plotně.

Poznámka k De.Co.

Tento domácí recept dodržuje zdokumentované suroviny a logiku tvarování, ale netvrdí, že má komerční certifikaci De.Co.

Řešení problémů

Vrstvy zmizí. Sádlo bylo příliš teplé nebo se finální placka rozválela příliš agresivně. Zachovejte tenkou zřetelnou vrstvu tuku a používejte lehký tlak.
Placky se smršťují zpět. Těsto potřebuje delší odpočinek po stočení.
Vnější povrch se spálí dříve, než se propeče střed. Snižte teplotu plotny a mírně prodlužte dobu pečení.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 placka
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 82 g
Bílkoviny 15 g
Tuky 24 g
Vláknina: 3 g
Sodík 980 mg

Odhad platí pro samotnou cresciu bez náplně.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje lepek, vejce a mléko, pokud je použito mléko.

Sádlo udržujte roztíratelné, ale ne rozpuštěné.

Zbytky s náplní z masa nebo sýra rychle zchlaďte.

Časté otázky

Je Crescia sfogliata totéž co piadina?

Ne. Urbínská specifikace ji odlišuje surovinami, vrstveným tvarováním, tloušťkou, vůní a texturou.

Proč se těsto stáčí do spirály?

Potřené proužky vytvoří soustředné vrstvy, které se při pečení na plotně lehce otevřou.

Lze ji plnit?

Ano. Tradičními doprovody jsou uzeniny, místní sýry a vařená zelenina.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Zlatavá urbínská placka, která se ohýbá bez praskání a odděluje se do jemných slaných vrstev kolem měkkého, strukturovaného středu.
Klíč: Nechte těsto odpočinout, sádlo rozetřete tence, zachovejte spirálu a pečte na důkladně rozehřáté plotně.