Name: Anelletti al forno
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italská, sicilská
Ingredients: 40 ml extra panenského olivového oleje; 1 cibule, nakrájená najemno; 1 kus mrkve, nakrájený najemno; 1 řapík celeru, nakrájený najemno; 300 g mletého hovězího; 200 g mletého vepřového masa; 100 ml suchého červeného vína; 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku; 600 g rajčatové passaty; 150 g hrášku, čerstvého nebo mraženého; 1 1/2 čajové lžičky jemné mořské soli; 1/2 čajové lžičky černého pepře; 500 g těstovin anelletti; 180 g caciocavalla, nahrubo nastrouhaného; 120 g primosale nebo mladého pecorina, nakrájeného na kostičky; 2 hotová vejce natvrdo, nakrájená na plátky, volitelná, ale tradiční v mnoha rodinných verzích; 30 g nesoleného másla, změklého; 80 g jemné suché strouhanky; 2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje

Anelletti al forno: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava45 minut

Opečte1 h 45 min

Součet2 h 50 min

Výtěžnost8 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Anelletti al forno

Visit Sicily označuje anelletti al forno za palermskou klasiku založenou na kroužkových těstovinách, masovém ragù, caciocavallu, strouhance a tvarovaném zapečeném podání. Místní verze se mezi rodinami výrazně liší.

Tato verze obsahuje hrášek, protože jde o dobře doloženou palermskou variantu a zároveň odpovídá již ověřené sadě snímků Travel S Helper, na nichž je hrášek ve výsledné náplni jasně vidět.

Ragù musí být hustší než omáčka pro běžné těstoviny. Přebytek volné tekutiny brání zapečené hmotě ve zpevnění a rozmáčí strouhankovou krustu.

Anelletti je nutné před pečením výrazně nedovařit, protože v troubě dál absorbují tekutinu. Stejně důležitý je odpočinek po upečení: škrob a sýr mají čas zpevnit natolik, aby šly krájet čisté porce.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Připravte suché koncentrované ragù. Omáčka by měla na lžíci držet v kopečku téměř bez vodnatého okraje.
Těstoviny nedovařte. Anelletti musí mít před vložením do trouby stále pevný střed.
Před krájením nechte odpočinout. Dvacet minut promění bublající zapečené těstoviny v soudržný řez.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ragù

40 mlextra panenského olivového oleje
1cibulenajemno nakrájená
1mrkevnajemno nakrájená
1řapík celerunajemno nakrájená
300 gmleté hovězí
200 gmleté vepřové maso
100 mlsuché červené víno
2 polévkové lžícerajčatový protlak
600 grajčatová passata
150 ghrášekčerstvý nebo mražený
1 1/2 čajové lžičkyjemná mořská sůl
1/2 čajové lžičkyčerný pepř

Těstoviny a náplň

500 gtěstoviny anelletti
180 gcaciocavallonahrubo nastrouhaný
120 gprimosale nebo mladé pecorinonakrájené na kostičky
2vejce natvrdonakrájená na plátky, volitelná, ale tradiční v mnoha rodinných verzích

Forma

30 gnesolené máslozměklá
80 gjemná suchá strouhanka
2 polévkové lžíceextra panenského olivového oleje

Krok za krokem

Postup

Uvařte husté ragù

Změkčete soffritto. Rozehřejte olivový olej a cibuli, mrkev a celer vařte 8–10 minut do změknutí.
Zelenina má být sladká a průsvitná bez tmavého zhnědnutí.
Opečte maso. Přidejte hovězí a vepřové maso a na středně vysoké teplotě je za rozdělování vařte, dokud nezmizí syrová místa a neodpaří se vlhkost.
Maso má před přidáním vína syčet, ne se dusit v páře.
Zredukujte a zlehka vařte. Přidejte víno a zredukujte téměř dosucha. Vmíchejte rajčatový protlak a passatu a bez pokličky vařte 45–55 minut; hrášek přidejte na posledních 10 minut. Ochuťte.
Hotové ragù má být natolik husté, aby na lžíci drželo v kopečku.

Nedovařte a spojte

Připravte formu. Zapékací mísu důkladně vymažte máslem a dno i stěny vysypte strouhankou.
Souvislá vrstva strouhanky vytvoří vnější krustu.
Anelletti krátce povařte. Těstoviny vařte v dobře osolené vodě asi o 5 minut kratší dobu, než uvádí obal pro al dente, poté slijte.
Střed má zůstat výrazně pevný, protože těstoviny ještě čeká fáze v troubě.
Obalte ragù. Horké těstoviny smíchejte přibližně se třemi čtvrtinami ragù a polovinou caciocavalla.
Každý kroužek má být obalený, ale směs nesmí plavat v omáčce.

Naplňte a upečte

Navrstvěte náplň. Polovinu těstovin dejte do formy. Přidejte primosale, volitelné plátky vajec, další caciocavallo a část odloženého ragù, poté zakryjte zbylými těstovinami.
Náplň držte uvnitř těstovinové vrstvy, ne u okraje formy.
Uzavřete povrch. Na povrch rozetřete poslední ragù, přidejte zbytek caciocavalla a strouhanku a zakápněte olivovým olejem.
Povrch má být rovnoměrně pokrytý drobenkou bez mokrých loužiček rajčat.
Pečte do zpevnění. Pečte při 190°C po dobu 30–35 minut.
Okraje se mají mírně odtáhnout od formy a povrch má být zhnědlý a bublající.

Nechte odpočinout a porcujte

Před krájením nechte odpočinout. Upečené anelletti nechte ve formě alespoň 20 minut.
Bublání má ustat a boky mají při lehkém stlačení působit pevně.
Vyklopte nebo nakrájejte. Tenkým nožem objeďte okraj a buď opatrně vyklopte, nebo krájejte přímo ze zapékací mísy.
Porce má držet pohromadě a přitom mezi kroužky stále ukazovat vlhké ragù.
Podávejte teplé Podávejte teplé, ne spalující horké.
Sýr má zůstat měkký, zatímco strouhanková krusta drží strukturu.

Praktické rady

Hrášek

Visit Sicily uvádí, že místní recepty se liší; hrášek je v palermských verzích běžný a zde zůstává, protože odpovídá ověřeným snímkům hotového jídla.

Sýr

Caciocavallo dodává charakteristickou slanou tavnost. Primosale vytváří měkčí kapsy; nahradit jej lze jiným jemným mladým sicilským ovčím sýrem.

Tvar formy

Hluboká kulatá forma zdůrazňuje tradiční podání podobné timballu, ale pokud není potřeba vyklápění, funguje i hluboká obdélníková zapékací mísa.

Řešení problémů

Nákyp se po rozkrojení zhroutí. Ragù bylo příliš mokré, těstoviny před pečením převařené nebo byl odpočinek příliš krátký.
Těstoviny jsou kašovité. Před vložením do trouby se uvařily až na al dente. Skončete o několik minut dříve, než uvádí obal.
Krusta se přilepuje. Forma nedostala dost másla a strouhanky. Před plněním zcela pokryjte stěny.
Střed působí suše. Ragù se zredukovalo příliš nebo se ho do těstovin vmíchalo málo. Udržte je husté, ale stále nabíratelné lžící.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/8 nákypu
Kalorie přibližně 760 kcal
Sacharidy 76 g
Bílkoviny 39 g
Tuky 32 g
Vláknina: 7 g
Sodík 1040 mg

Odhad zahrnuje sýr a volitelné vejce; rodinné varianty s uzeninami mohou mít více sodíku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Mleté maso v ragù důkladně tepelně upravte ještě před sestavením zapékaných těstovin.

Zbytky zchlaďte a dejte do chladničky do 2 hodin; porce znovu ohřejte, dokud nejsou uvnitř horké a kouřící.

Pokud používáte dortovou formu s odnímatelným okrajem, položte ji na plech s okrajem pro případ, že během pečení unikne tuk nebo omáčka.

Časté otázky

Je hrášek v anelletti al forno povinný?

Ne. Palermské rodinné recepty se liší. Hrášek je běžný a zde se používá, protože odpovídá doložené místní variantě i ověřenému fotografovanému pokrmu.

Proč se těstoviny tolik nedovařují?

Anelletti během pečení dál absorbují ragù a páru; pevný začátek zabrání měkké nabobtnalé struktuře.

Lze nákyp připravit předem?

Ano. Sestavte, zchlaďte a dejte do chladničky, poté pečte přímo z chladu s delší dobou v troubě; závěrečný 20-minutový odpočinek je stále nutný.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Zlatavé zapečené těstoviny se strouhankovou krustou, které se krájí na soudržné porce, zatímco kroužkové těstoviny zůstávají vláčné kolem hustého ragù, hrášku a rozpuštěného sýra.
Klíč: Ragù zredukujte do koncentrované podoby, anelletti výrazně nedovařte a hotový nákyp před krájením nechte plně odpočinout.