Humitas saladas — queso fresco dolgulu tuzlu choclo bohçaları

Humitas saladas, taze choclonun öğütülerek yumuşak bir kütleye dönüştürülmesi ve pancas adı verilen kendi mısır koçanı yapraklarına sarılmasıyla hazırlanır. And mutfağında tuzlu türleri ají, sarımsak ve soğanla çeşnilendirilebilir; içine taze peynir konabilir. Yaprak buharda hamuru tutar, ancak yenmez.

Bu hamur, kurutulup işlenmiş mısırdan yapılan birçok tamalın yoğun masasından farklıdır: taze mısır rendelenir veya mutfak robotunda parçalanır. Choclo, iri taneli ve nişastalı Peru mısırıdır. Tanelerin yaşına göre su oranı değişebilir; miktarı tartın ve ölçülü sütü kullanın, kıvam açılmıyor diye kontrolsüz sıvı katmayın.

Az miktardaki ají amarillo, mısır tadını bastırmadan karakteristik Peru biber aromasını ekler. Peynir parçalarını sarmadan önce eşit bölün ki her humitanın ortasında aynı miktar olsun. Alt tencerede düzenli hafif kaynama sağlayın ve yaprakları suyun üzerinde tutarak hamurun doğrudan haşlanmasını önleyin.

Malzemeler

On humita için

1000 g taze choclo tanesi — koçandan kesilmiş; yapraklar korunacak
300 g pastörize queso fresco — her biri 30 g olan on eşit parça
90 g kırmızı soğan — ince doğranmış
12 g sarımsak — ince kıyılmış
35 g ají amarillo ezmesi
70 g tuzsuz tereyağı
120 ml şekersiz koyulaştırılmış süt — evaporated milk
6 g ince tuz
1 g öğütülmüş karabiber
10 çift taze mısır yaprağı — her humita için iki geniş yumuşak yaprak, toplam 20 sağlam yaprak
3 m gıdaya uygun düz pamuk mutfak ipi — on bohçayı bağlamak için

Buhar tenceresi için

1300 ml su — buharda pişirmek için, ızgaranın altında

Hazırlanışı

Yaprakları hazırlayıp mısırı öğütün.Yirmi büyük temiz yaprağı ayırıp yıkayın ve esnemeleri için 5 dakika sıcak suya bastırın. Taze choclo tanelerini ek su koymadan partiler hâlinde robotta biraz taneli kalacak şekilde öğütün. Mısır yoğun kaşıklanabilir püre olmalı, yapraklar kolayca katlanmalıdır. Süre: 15 dakika.
Hafif ají çeşnisi pişirin.Geniş tencerede tereyağının 25 g’ını eritin. İnce doğranmış soğanı 5 dakika, sarımsağı 1 dakika ve ají amarillo ezmesini 2 dakika orta ateşte pişirin. Soğan yarı saydam, ají keskin çiğ kokusunu kaybetmiş olmalıdır. Süre: 8 dakika.
Mısır hamurunu koyulaştırın.Öğütülmüş mısırı, 120 ml şekersiz koyulaştırılmış sütü, kalan 45 g tereyağını, 6 g tuzu ve karabiberi ekleyin. Tencerenin dibini kazıyarak düşük ısıda 10 dakika karıştırın. Hamur birkaç saniye şeklini koruyan bir tepecik hâline gelmelidir. Süre: 10 dakika.
Sarmadan önce ılıtın.Hamuru geniş kapaklı kâseye alıp 10 dakika soğutun; peyniri on eşit 30 g parçaya ayırın. Pişmiş hamuru çiğ malzeme yüzeylerinden uzak tutun. Karışım akışkan olmayacak, el yakmayacak kadar ılık kalmalıdır. Süre: 10 dakika pasif soğutma.
On peynirli bohçayı sarın.İki yumuşak mısır yaprağını üst üste getirin. Hamurun onda birini ve ortasına 30 g queso frescoyu koyun; yaprakları kapatıp mısırın genişlemesine az yer bırakacak şekilde iple bağlayın. On adedi tamamlayın. Bohçalar kapalı, hafifçe boşluklu olmalıdır. Süre: 20 dakika.
Yaprakları ıslatmadan buharda pişirin.Alt hazneye 1300 ml su koyup ızgarayı su çizgisinin üzerine yerleştirin. Humitaları ızgaraya dizin, kapağı kapatıp hafif düzenli kaynamayla 40 dakika buharda pişirin. Mısır hamuru yumuşak kesilebilir bir kütle olmalı, ortasında çiğ ıslak püre kalmamalıdır. Süre: 40 dakika.
Açmadan dinlendirin.Bohçaları maşayla çıkarın, 5 dakika bekletin. İpi çözün ve yaprakları yemeden önce soyun. Ortada yumuşak sıcak peynir bölgesi, çevresinde tutarlı ve yumuşak mısır yapısı bulunmalıdır. Süre: 5 dakika pasif dinlenme.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Humitaları sıcak servis ederken mısır yapraklarını kısmen açın ve peynirli iç kısmın dıştan daha sıcak olabileceği konusunda uyarın. Beklenen doku hafif taneli ve yumuşaktır; kuru mısır tamali gibi sert değildir. Choclo az nişastalıysa hamurun tencerede biraz daha uzun kıvam alması gerekebilir, ancak listede olmayan un eklemeyin. Bazı tuzlu humitalarda huacatay bulunabilir, bu hazırlıkta zorunlu değildir. Yenmeyen bohçaları iki saat içinde kapalı sığ kaplarda buzdolabına koyun; en fazla üç–dört gün saklayın. Yeniden 74 °C’ye kadar ısıtırken tavada kızartmak yerine buhar tercih edin. Pastörize peynir kullanın.

Kontrol noktaları

Mısır yaprakları yırtılıyorYapraklar kuru veya dardır. Sıcak suda yumuşatın ve geniş iki yaprağı üst üste koyun.
Hamur kat yerinden sızıyorMısır püresi fazla suludur veya çok doldurulmuştur. Kaşık üstünde duran kıvama dek pişirin ve daha küçük paylar sarın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü10 peynirli tuzlu humitadan 1 adet
Kaloriyaklaşık 285 kcal
Karbonhidrat28 g
Protein10 g
Yağ16 g
Lif3 g
Sodyumyaklaşık 390 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Peynir, tereyağı ve koyulaştırılmış süt nedeniyle süt alerjenleri içerir. Pastörize queso fresco kullanın ve süt ürünlerini kullanılıncaya kadar soğukta tutun. Mısır yaprağı ve ip yenmez. Pişmiş bohçaları zamanında soğutun; saklanmış parçaların merkezini yeniden 74 °C’ye kadar ısıtın.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Ají amarillo ve taze peynirle doldurulmuş, mısır yaprağında buharda pişmiş tuzlu choclo humitaları.
Belirleyici nokta: Masayı kıvam alıncaya kadar pişirin ve bohçaları su seviyesinin üzerinde buharda tutun.