Humitas dulces — kuru üzümlü tatlı choclo bohçaları

Humitas dulces, Andlar’ın tuzlu humitalarının tatlı karşılığıdır. Taze choclo öğütülüp şeker ve yağla karıştırılır, mısırın kendi yapraklarına sarılıp buharda pişirilir. Ekmeksi sert bir yapı değil, yumuşak ve ince taneli bir doku hedeflenir. Ayrı bir sos olmadan ara öğün ya da tatlı olarak sunulabilir.

Peru’da tatlı humitaların tatlandırıcıları farklılık gösterebilir: tarçın, anason, kuru üzüm veya manjar blanco kullanılan örnekler vardır. Bu ölçülü hazırlıkta kuru üzüm ve az anason bulunur, manjar dolgusu yoktur. Böylece tatlılık ve pişirme süresi ev tipi hazırlık için açık kalır.

Taze mısırın su oranını dengelemek belirleyici aşamadır. Robotta yoğun bir püre hazırlayın, tencerede kaşık üzerinde durana kadar koyulaştırın ve esnek yapraklara sarın. Gevşek veya tek kat yaprak, hamurun açılmasına ya da buhar suyuyla ıslanmasına neden olabilir; yaprakları örtüştürerek kapatın.

Malzemeler

Tatlı mısır hamuru

1000 g taze choclo tanesi — koçandan yeni kesilmiş
95 g toz şeker
65 g tuzsuz tereyağı
160 ml tam yağlı süt
70 g kuru üzüm
3 g öğütülmüş anason tohumu
2 g toz tarçın
2 g ince tuz
10 çift mısır yaprağı — her bohçaya iki temiz, esnek yaprak; toplam 20 kullanılabilir yaprak
3 m düz pamuk mutfak ipi — on bağ için

Buhar tenceresi için

1300 ml su — ızgaranın altına konacak

Hazırlanışı

Mısır yapraklarını yumuşatın.Yirmi geniş ve sağlam mısır yaprağı seçip yıkayın ve 5 dakika sıcak suya koyun. Kurulayın ve ikişer yaprağı üst üste serin. Yapraklar damar boyunca kırılmadan katlanabilmelidir. Süre: 8 dakika.
Taze mısırı öğütün.1000 g choclo tanesini ölçülen 160 ml tam yağlı sütle partiler hâlinde robotta hafif taneli püreye dönüştürün. Fazla su eklemeyin. Karışım akıcı değil, kaşıkla alınabilen yoğunlukta ve içinde küçük mısır parçaları görünür olmalıdır. Süre: 10 dakika.
Tatlı masayı pişirin.Geniş tencerede tereyağını kısık ateşte eritin. Mısır karışımını, 95 g şekeri, 3 g anasonu, 2 g tarçını ve 2 g tuzu ekleyin; dibini sıyırarak 12 dakika karıştırın. Hamur parlak ve yoğunlaşmış olmalı, kaşığa alınan parça yayılmadan küçük bir tepecik oluşturmalıdır. Süre: 12 dakika.
Üzümü katıp ılıtın.70 g kuru üzümü sıcak hamura nazikçe karıştırın. Sığ, üstü kapalı tepsiye aktarın ve 10 dakika soğutun. Üzümler hamur içinde eşit dağılmış, hamur elle sarılabilecek kadar ılık olmalıdır. Süre: 10 dakika pasif soğutma.
On eşit bohça hazırlayın.Mısır hamurunu on yaprak çiftine eşit dağıtın. Alt kenarı yukarı, yanları içe katlayıp her birini ip ile bağlayın; mısırın genişlemesi için çok sıkı sarmayın. Bohçalar kapalı ve yaklaşık eşit büyüklükte olmalıdır. Süre: 18 dakika.
Buharda hamur kıvam alıncaya kadar pişirin.Buhar tenceresinin altına 1300 ml su koyun ve üst ızgarayı suyun üzerinde tutun. On humitayı yerleştirip kapağı kapatın; orta derecede sürekli hafif kaynayarak 40 dakika buharda pişirin. Ortadaki hamur yumuşak ama ıslak ve akışkan olmamalıdır. Süre: 40 dakika.
Servis öncesi dinlendirin.Bohçaları temiz tepsiye alın, ipleri çözüp yaprakları sıyırmadan 5 dakika bekletin. Humitalar açılırken dağılmadan yapraktan ayrılmalıdır. İpleri ve yaprakları atın. Süre: 5 dakika pasif dinlenme.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Bu humitalarda önce taze mısırın tadı, ardından ölçülü şeker, az anason ve arada kuru üzüm hissedilmelidir. Kısa dinlenmenin ardından sıcak sunun veya önceden hazırlıyorsanız hızla soğutun. Ölçülen 160 ml’den fazla süt hamuru sarılamayacak kadar gevşetebilir. Bazı tatlı humitalarda manjar blanco iç bulunur; bu ölçülerde yoktur ve eklenmesi farklı, daha tatlı bir hazırlık yaratır. Pişmiş humitaları 4 °C veya daha düşük sıcaklıkta kapalı sığ kaplarda üç–dört günden uzun tutmayın; yeniden sıcak servis edilecekse merkezlerini 74 °C’ye kadar ısıtın. Yaprak ve ipleri yemeyin.

Kontrol noktaları

Bohçanın ortası sakız gibiMısır fazla sulu veya bohçalar birbirine çok yakındır. Masayı kaşıkta duran kıvama getirin ve buharın dolaşmasını sağlayın.
Mısır hamuru tencerede yanıyorAteş çok yüksek veya karıştırmaya ara verilmiştir. Kısık ateşte pişirin, tabanı sürekli sıyırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü10 tatlı mısır bohçasından 1 adet
Kaloriyaklaşık 255 kcal
Karbonhidrat36 g
Protein5 g
Yağ11 g
Lif3 g
Sodyumyaklaşık 130 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt ve tereyağı içerdiği için süt alerjenleri bulunur. Mısır yaprakları ve mutfak ipi yenmez. Buzdolabında saklanmış taze süt kullanın. Pişen bohçaları iki saat içinde sığ kaplarda soğutun; saklananları tekrar 74 °C’ye ısıtın.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Anason, tarçın ve kuru üzümle tatlandırılmış, mısır yaprağında buharda pişmiş yumuşak tatlı choclo humitaları.
Belirleyici nokta: Ölçülen sütü aşmayın; hamuru sarmadan önce kaşıkta tepecik gibi duracak kadar koyulaştırın.