Kurutulmuş gitar balığı ve misket limonuyla chinguirito

Verim 4 porsiyon

Hazırlık süresi 20 dakika

Pişirme süresi 15 dakika

Pasif süre 90 dakika

Toplam süre 125 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Kurutulmuş gitar balığı ve misket limonuyla chinguirito

Chinguirito, özellikle Lambayeque’deki kuzey Peru kıyı mutfağının ceviche çeşitlerinden biridir. Ayırt edici malzemesi, guitarra seca olarak bilinen kurutulmuş gitar balığıdır. İnce liflerine ayrılan balık misket limonu suyu, soğan ve acı biberle tatlandırılır.

Bazı yerel yapılışlarda balık kısa süre sıcak suya sokulur; ancak bu işlem veya limon suyu tek başına güvenilir bir mikrop ve parazit giderme yöntemi değildir. Evde hazırlanacak bu uyarlamada balık önce yeterince ısıtılır, sonra hızla soğutulur. Dokusu, tamamen pişirilmemiş yerel sunumlardan farklıdır.

Diri kırmızı soğan, canlı limon aroması ve culantro korunur. Pişmiş zarandaja fasulyesi ile tamamen pişmiş yuca eşlik eder. Kurutulmuş balığın türünü ve yasal kaynağını bildiren güvenilir satıcıdan alışveriş yapın; “guitarra” adıyla satılan her ürünün aynı türe ait olduğunu varsaymayın.

Malzemeler

Balık ve hazırlık

200 g ticari kurutulmuş gitar balığı — gıdaya uygun; türü ve yasal kaynağı satıcı tarafından belirtilmiş
1200 ml su — 800 ml ıslatma için, 400 ml ısıtma için; iki su da atılır
140 ml taze misket limonu suyu — süzülmüş
160 g kırmızı soğan — ince dilimlenmiş
18 g ají limo — çekirdekleri çıkarılmış, ince doğranmış
15 g taze culantro — ince kıyılmış

Eşlikçiler

400 g haşlanmış yuca (manyok) — soyulmuş, tamamen pişmiş, sert lifleri çıkarılmış
300 g pişmiş zarandaja fasulyesi — süzülmüş
80 g marul yaprağı — yıkanmış, kurulanmış

Hazırlanışı

Kurutulmuş balığı ıslatın.Gitar balığını 800 ml suyla örtüp buzdolabında 60 dakika bekletin. Süzün ve ıslatma suyunu atın. Balık eti çekilip ayrılabilecek kadar esnekleşmelidir. 4 °C’nin altında tutun; kurutulmuş olması güvenlik garantisi değildir.
Balığı güvenli sıcaklığa getirin.Balığı kalan 400 ml suyla küçük tencereye koyun. Hafif kaynamada yaklaşık 10 dakika pişirin, en kalın parçanın 63 °C’ye ulaştığını termometreyle ölçün ve süzün. Balık opaklaşmalı, ortasında sert çiğ bölüm kalmadan liflenmelidir.
Balığı soğutup didikleyin.Pişmiş balığı sığ, kapaklı bir kaba yayın. Buzdolabında 30 dakika soğutup ince şeritlere ayırın. Lifler soğuk ve temizce ayrılır olmalıdır. Tezgâhta bekletmeyin; 4 °C veya altında hızlıca soğutun.
Yuca ve fasulyeyi hazırlayın.Tamamen pişirilmiş yucayı ve süzülmüş zarandajayı servis sıcaklığına getirin; önceden hazırlanmışsa soğuk da tutabilirsiniz. Yucanın sert orta lifini çıkarın. Ortası sert olmadan kolayca kesilmelidir. Çiğ veya az pişmiş manyok tüketmeyin.
Misket limonu ve ají ile tatlandırın.Soğuk bir kapta balığı, kırmızı soğanı, ají limoyu, culantroyu ve 140 ml süzülmüş misket limonu suyunu 3 dakika nazikçe harmanlayın. Her lif sosla kaplanmalı, soğan diriliğini korumalıdır. Limon suyu pişmiş balığı tatlandırır; çiğ deniz ürününü dezenfekte etmez.
Chinguirito’yu tabaklayın.Marulu, balık karışımını, yucayı ve zarandajayı dört tabağa paylaştırın; hemen servis edin. Balık soğuk kalmalı, sulu ve gevşek görünmemelidir. Servise kadar 4 °C veya altında tutun, oda sıcaklığında bekletmeyin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Islanan balığı 63 °C’ye çıkarın, hemen soğutun ve limonu en son katın.

Servis, hazırlık ve saklama

Balığın iyice pişirilmesi ev mutfağı için bilinçli bir güvenlik uyarlamasıdır. Çiğ-kurutulmuş balıkla yapılan türün aynısı değildir; pişmiş lifler özgün sert çiğnenebilir dokusunun bir kısmını kaybeder. Türü belirsiz, evde kurutulmuş veya yasa dışı yakalanmış vatoz/gitar balığı ürünleriyle hazırlamayın. Güvenilir kurutulmuş gitar balığı bulunamıyorsa yerine rastgele başka balık koymak yerine bu tarifi erteleyin. Yuca ve fasulyeyi önceden pişirip güvenle soğutabilirsiniz. Soğanın çıtırlığını korumak için balığı yalnızca servis öncesi tatlandırın. Oda sıcaklığında iki saatten fazla kalan porsiyonu atın.

Kontrol noktaları

Balık hâlâ sertYeterince su çekmemiştir. Buzdolabındaki ıslatma süresini uzatın; ancak esnek hâle gelince pişirmeye geçin.
Sos yavanBalık veya fasulyede durulama suyu kalmış olabilir. Misket limonu eklemeden önce her malzemeyi süzün.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1 porsiyon
Kaloriyaklaşık 390 kcal
Karbonhidratyaklaşık 45 g
Proteinyaklaşık 29 g
Yağyaklaşık 8 g
Lifyaklaşık 5 g
Sodyumyaklaşık 680 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir ve önemli alerjendir. Balığı termometreyle 63 °C’ye çıkarma işlemi güvenlik uyarlamasıdır; limonun çiğ balığı pişirdiği anlamına gelmez. Gitar balığının türünü ve yasal kaynağını doğrulayın; tanımsız veya korunan balığı satın almayın. Gebeler ve bağışıklığı baskılanmış kişiler pişmemiş deniz ürünlerinden kaçınmalıdır; burada balık pişirilir. Servise kadar 4 °C veya altında saklayın.

Sonuç

Beklenen sonuç: Soğuk pişmiş balık lifleri misket limonu ve ají ile tatlandırılır; yuca ve zarandaja eşlik eder.
Temel kontrol: Islanan balığı 63 °C’ye çıkarın, hemen soğutun ve limonu en son katın.