Mondongo ayacuchano

Mote mısırını ıslatın.Yıkadığınız 280 g kuru moteyi büyük, kapaklı bir kaba alın. Üzerine 2000 ml içme suyu koyup buzdolabında 8 saat bekletin; süzün ve yeniden yıkayın. Taneler hafifçe şişmiş olmalı, ıslatma suyu bütünüyle atılmalıdır.

Çorba suyunu başlatın.Süzülmüş mote, 300 g işkembe ve 400 g döş etini kalın tabanlı tencereye koyun. 2400 ml taze su ekleyin. Yaklaşık 20 dakika içinde hafif kaynama noktasına getirip yüzeydeki köpüğü alın; ateşi kısın. Yüzeyde şiddetli dalgalanma yerine yalnızca küçük kabarcıklar görünmelidir.

Et ve mısırı yumuşatın.Kapağı hafif aralık bırakarak kısık ateşte 180 dakika pişirin. Etin sıvının altında kaldığından emin olun ve mısırın dibe yapışmaması için ara sıra karıştırın. Mısır dolgun ve kolay çiğnenir, işkembe yumuşak, döş eti çatalla ayrılır hâle gelmelidir. En kalın dana parçasının merkezini termometreyle ölçün: en az 74 °C olmalıdır.

Ají panca sosunu hazırlayın.Küçük tavada 18 ml yağı orta ateşte ısıtıp soğanı 7 dakika yumuşatın. Sarımsakla 25 g ají panca ezmesini ekleyerek 5 dakika daha karıştırın. Soğan yumuşamalı; ezme çiğ veya yanık kokmamalıdır.

Çorbayı tatlandırın.Tavadaki karışımı ve 5 g tuzu büyük tencereye aktarın. Kapağı açık olarak kısık ateşte 8 dakika daha kaynatın; yalnızca listelenen baharatlarla tadını ayarlayın. Suyun rengi ají ile hafifçe koyulaşırken etler yumuşak kalmalıdır.

Taze otlarla tamamlayın.Ocağı kapatın; 2 g kuru kekik ve 8 g taze naneyi karıştırın. Yaklaşık 5 dakika içinde altı derin kâseye eşit paylaştırın. Ot kokusu canlı kalmalı; her porsiyonda mısır, işkembe, et ve çorba suyu bulunmalıdır.