Tacacho con cecina

Yeşil plantain'i fırınlayın.Fırını 200 °C'ye ısıtın. Soyulmuş plantain parçalarını kapaklı fırın kabına koyup 35–45 dakika pişirin; 20. dakikada çevirin. Çatal ortalarından fazla zorlanmadan geçmeli ama parçalar bütün kalmalıdır.

Domuz yağlı karışımı ısıtın.Küçük tavada 60 g domuz yağını 3 dakika düşük ateşte eritin. Tam pişmiş, doğranmış chicharrón'u ekleyip sadece ısınana kadar karıştırın. Yağ sıvı, et parçacıkları hafif çıtır kalmalı; fazladan kızartıp sertleştirmeyin.

Tacacho toplarını şekillendirin.Sıcak plantain'i dayanıklı kâsede tokmakla ezin. Ilık yağ ve chicharrón'un tümünü, ayrıca 4 g tuzu ekleyerek yaklaşık 8 dakika çalışın. İçinde çiğ sert parça kalmayan, birbirini tutan sekiz top yapın; kişi başına iki top düşmelidir.

Tütsülenmiş cecina'yı güvenle pişirin.Ağır tavada 15 ml yağı ısıtın. Dört et parçasını her yüzü yaklaşık 6 dakika olacak şekilde gerekirse partiler hâlinde çevirerek pişirin. En kalın kısım 74 °C'ye ulaşmalı, dış yüzey hafif kızarmalı ve et taş gibi sertleşmeden dilimlenebilmelidir. Hazır tüketim durumu belirsiz ürünü tamamen pişirin ve üreticinin daha sıkı talimatını uygulayın.

Cocona garnitürünü karıştırın.Cocona, kırmızı soğan, ají charapita, lime suyu ve kalan 2 g tuzu temiz kâsede 5 dakika karıştırın. Meyve parçalı ve ekşi kalmalı; suyu soğanı hafifçe kaplamalıdır. Yalnızca servise kadar kısa süre bekletin.

Sıcakken servis edin.Her tabağa iki ılık tacacho topu, 150 g cecina parçası ve yanında bir kaşık cocona garnitürü koyun. Ezme toplarını ekşi sıvıya batırmayın; yüzeyleri hafif kıtır, içleri yumuşak ve sıkı olmalıdır. Artıkları hızla soğutup saklayın; domuz etini tekrar 74 °C'ye ısıtın.