Juane de gallina loretano

Bijao yapraklarını yumuşatın.12 bijao yaprağının iki tarafını silin. Kurumuş ılık tavada partiler hâlinde yaklaşık 2 dakika, yakmadan, bükülebilir olana kadar hafifçe ısıtın. Yaprakları ikişerli, çapraz biçimde serin. Orta damardan yırtılmadan katlanmalıdır. Yalnızca güvenilir satıcıdan alınmış gıdaya uygun yaprak kullanın; bahçeden tanımadığınız yaprakları kullanmayın.

Baharatlı tavuk tabanı hazırlayın.Kapaklı büyük tencerede 35 ml yağı ısıtın, 160 g soğan ve 20 g sarımsağı 8 dakika yumuşatın. 15 g ají amarillo ezmesi, 6 g zerdeçal, 2 g kimyon, 1 g karabiber ve 4 g tuzu ekleyin; baharatlar kokusunu bırakana kadar karıştırın. Soğan yumuşamalı, baharat ezmesi yağ içinde eşit dağılmalıdır.

Olgun tavuğu pişirin.6 kemikli tavuk parçasının ve 1800 ml suyun tamamını tencereye ekleyin. Kapağı yarı açık, hafif kaynar şekilde 65 dakika veya her parçanın kalın bölümünde en az 74 °C ölçülüp eklemlerde et yumuşayıncaya kadar pişirin. Etleri temiz tepsiye alın. Termometreyi kemiğe değdirmeden kemiğe yakın ete batırın; et sert ve lastiksi kalmamalıdır. Daha yaşlı tavuk daha uzun sürebilir; bu durumda toplam süreyi artırın.

Pirinci ölçülü et suyunda pişirin.Süzülmüş tavuk suyunun 900 ml kısmını pirinç tenceresine ölçün. Nem ayarı için ayrıca 400 ml ayırın; kullanılmayan suyu bekletmeden atın. Yeni su eklemeyin; başlangıçta yalnızca listelenen 1800 ml kullanılmıştır. 450 g kuru pirinci ekleyip kapağı kapalı, kısık ateşte 15 dakika pişirin. Tane ortasında hafif direnç kalmalı, pirinç nemli ama sulu olmamalıdır. Pirinci sarma süresince sıcak tutun veya gecikmeden soğutun; oda sıcaklığında ılık bekletmeyin.

Bağlayıcı yumurtayı ekleyin.Pirinç tenceresini ocaktan alıp 5 dakika bekletin. 15 g kıyılmış sacha culantro ve çırpılmış 2 çiğ yumurtayı temiz kaşıkla hemen karıştırın. Pirinç ılık olmalı, yoğun buhar çıkarmamalıdır. Ayrı taneler hafifçe kümelenmeli, kuru bir yığın olmamalıdır. Çiğ yumurtalı karışımı tatmayın; paket içinde tamamen pişecektir.

Altı paketi sarın.Pirinç karışımını çapraz serilmiş 12 yaprak üzerine altı eşit porsiyon olarak yayın. Her birine bir pişmiş tavuk parçası, yarım katı yumurta ve bir çekirdeksiz zeytin gömün; kalan pirinçle üzerlerini kapatın. Yaprakları sıkıca katlayıp altı ipten biriyle bağlayın. Paketler yuvarlak ve kapalı olmalı, dışarıda pirinç görünmemelidir. Birleştirme sırasında pişmiş yiyeceği ılık ortamda bekletmeyin.

Paketleri buharda pişirin.Buharlı pişiricinin altına listelenen 2500 ml suyun tamamını kaynar olarak koyun. Paketleri suyun üzerinde, kapak kapalı şekilde 45 dakika buharda pişirin; alt haznenin susuz kalmasına izin vermeyin. Örnek paketin ortasında en az 74 °C ölçün; yumurtayla bağlanmış pirinç tamamen katı ve bir arada olmalıdır. Çiğ yumurta karışımı merkezde akışkan kalmamalıdır.

Kısa dinlendirip servis edin.Paketleri temiz tepsiye alıp pirincin oturması için 5 dakika bekletin. Sıcak buharı ellerinizden ve yüzünüzden uzaklaştırarak açın, kişi başına bir paket verin. Yapraklar açılınca yuvarlak pirinç kütlesi biçimini korumalıdır. Kalan paketleri hızla soğutup buzdolabına alın.