Popayán usulü Tamales de guiso: sığır ve tavuklu mısır tamalesi

Yaprakları ve patatesleri hazırlayın Muz yapraklarını durulayıp kurulayın. Her birini kısık ateş üzerinde veya ılık tavada kısa süre ısıtarak esnetin, ardından temiz ve nemli bir bezle örtün. Patates küplerini hafif tuzlu suda yaklaşık 10 dakika, şekillerini koruyup neredeyse yumuşayana kadar hafifçe kaynatın. Süzüp kenara alın.

Sığır etini ve tavuğu pişirin Çiğ et ve tavuğu pişirme zamanına kadar 4°C veya altında soğukta tutun ve ayrı kesme tahtası kullanın. Sığır eti, tavuk, uzun yeşil soğan, sarı soğan, sarımsak, kimyon, achiote, karabiber ve 500 ml suyu kapaklı bir tencereye koyun. Hafif kaynamaya getirin ve ara sıra karıştırarak yaklaşık 25 dakika pişirin; sığır eti yumuşamalı, en kalın tavuk parçaları 74°C'ye ulaşmalıdır. Eti küçük parçalar halinde bırakın, ince ince didiklemeyin.

Guisoyu tamamlayın Geniş bir tavada yağı ısıtın. Domatesi ekleyip yumuşayarak sos kıvamına gelene kadar yaklaşık 8 dakika pişirin. Pişmiş eti kendi suyuyla, patatesleri ve 2 g tuzu ekleyin. Kapaksız şekilde 8–10 dakika hafifçe kaynatıp nazikçe karıştırın; patates yumuşamalı, guiso nemli ama sulu olmamalıdır. Tavuğun 74°C'ye ulaştığını tekrar kontrol edin. İç harcı bölmesi kolay, ılık bir sıcaklığa kadar soğutun.

Mısır hamurunu karıştırın Büyük bir kapta masa unu ile 10 g tuzu karıştırın. Yumuşak, kolay şekil alan bir hamur olana kadar 900 ml ılık suyu azar azar ekleyin. Domuz yağı ile achiote'yi eşit dağılana kadar yoğurun. 10 dakika dinlendirin. Kenarları çatlıyorsa biraz daha su ekleyin; hamur yırtılmadan ince yayılabilmelidir.

Hamuru ve guisoyu porsiyonlayın Hamuru 10 eşit porsiyona, guisoyu da 10 porsiyona bölün. Sarma sırasında hamurun kurumaması ve iç harcın sıcak kalması için ikisini de örtün. Buhar sepetini hafifçe kaynayan suyun üzerine yerleştirin; su sepetin altında kalmalıdır.

Paketleri doldurup bağlayın Bir muz yaprağını serin; yaprak darsa ya da yırtıksa altına ikinci bir parça koyun. Bir porsiyon hamuru ortada ince oval biçimde bastırıp yayın ve geniş kenar bırakın. Ortasına bir porsiyon guiso koyun. Hamuru iç harcın üzerine katlayın, yaprağı sarın ve uçlarını altına kıvırın. Muz lifi veya gıdaya uygun iplikle sıkıca bağlayın. Benzer boyutta 10 paket hazırlayana kadar tekrarlayın.

Buharda pişirin, kontrol edin ve servis edin Paketleri ezmeden, birleşim yeri yukarı bakacak biçimde sepete dizin. Kapağı kapatıp yaklaşık 50 dakika buharda pişirin; tenceredeki suyun bitmediğini kontrol edin. En büyük tamali dikkatle açın ve temiz bir termometreyle ortasını ölçün; 74°C'ye ulaşmalıdır. Daha düşükse yeniden sarıp pişirmeyi sürdürün, sonra tekrar ölçün. 5 dakika dinlendirip sıcak servis edin. Buhar yanığını önlemek için yüzünüzden uzağa doğru açın; yaprakları atın.