Guapi usulü Tamales de pescado: Kolombiya Pasifik kıyısından balıklı tamales

Pasifik refritosunu hazırlayın Achiote yağını geniş bir tavada orta ateşte ısıtın. Domatesi, uzun yeşil soğanı, sarı soğanı, sarımsağı, ajíyi ve kullanıyorsanız dolmalık biberi ekleyin. Sebzeler yumuşayıp nemli bir sos oluşturana kadar yaklaşık 8–10 dakika karıştırarak pişirin. Chillangua, poleo, 4 g tuz, kimyon ve karabiberi ekleyip 1 dakika daha karıştırın. Pişmiş refritodan toplam 360 ml ölçün; hamur için 240 ml, iç için 120 ml ayırın. Soğutun; önceden hazırladıysanız buzdolabında saklayın.

Patatesi ve yumurtaları pişirin, yaprakları yumuşatın Patatesleri bıçak kolayca girene kadar yaklaşık 12–15 dakika hafif kaynatın. Süzün, soğutun ve küp doğrayın. Yumurtaları katılaşana kadar pişirin, hemen soğutun, soyup iri doğrayın. Muz yapraklarını durulayıp kurulayın. Her yaprağı kısa süre kısık ateşin üzerinden geçirin veya ılık tavada esneyene kadar ısıtın. Kurumamaları için temiz ve nemli bir bezle örtün.

Balığı pişirin ve kılçıklarını ayıklayın Balığı pişirene kadar 4 °C veya altında buzdolabında tutun. Pullarının temizlendiğini ve içinin ayıklandığını kontrol edin, ardından büyük parçalara kesin. Hindistan cevizi sütünü kapaklı geniş bir tencerede hafifçe kaynama noktasına getirin. Balığı ekleyip yaklaşık 15 dakika hafifçe pişirin; sürenin yarısında bir kez çevirin. Eti matlaşmalı ve kolayca ayrılmalıdır. Temiz termometreyi en kalın yerine batırıp 63 °C'ye ulaştığını doğrulayın. Balığı delikli kepçeyle çıkarın ve hindistan cevizi sıvısını saklayın. Elle tutulacak kadar soğuyunca temiz bir tepside parçalara ayırın ve her parçayı ince kılçıklara karşı dikkatle inceleyin. Deriyi ve kılçıkları atın. Pişmiş balığı çiğ balığa değmiş gereçlerden ve yüzeylerden ayrı tutun.

Plantain hamurunu pişirin Plantain parçalarını ayırdığınız hindistan cevizi sıvısına koyup çok yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika hafifçe kaynatın. Çıkarın ve sıcakken pürüzsüzleşene kadar ezin veya çekin. 240 ml refrito, hamur için ayrılan sarımsak ve 4 g tuzla birlikte tekrar tencereye alın. Kısık ateşte sık sık karıştırarak yaklaşık 15–20 dakika, hamur koyu, bütünlüklü ve sürülebilir olana kadar pişirin. Pürüzsüzleşmeden fazla katılaşırsa ayırdığınız hindistan cevizi sıvısından azar azar ekleyin. Hindistan cevizi sütünü yakmayın.

Balıklı içi tatlandırın Kalan 120 ml refritoyu geniş bir tavada ısıtın. Kılçıksız pişmiş balığı ekleyip ezmeden nazikçe sosa bulayın ve 2–3 dakika ısıtın. Küp patatesi, doğranmış yumurtaları ve kalan 2 g tuzu katın. Paketlerin şeklini koruması için iç nemli ama sulu olmamalı. Önceden hazırlarsanız hızla soğutup buzdolabında saklayın; sarmadan önce buharı çıkana kadar yeniden ısıtın.

Paketleri doldurup bağlayın Çalışma tezgâhına bir muz yaprağı koyun; yaprak dar veya yırtıksa üzerine çapraz ikinci bir parça yerleştirin. Sıcak hamurun onda birini ortaya koyup geniş bir kenar bırakarak kalın oval biçimde yayın. Balık, patates ve yumurtalı için onda birini ekleyin, üzerine az miktar hamur kapatın. Uzun kenarları içe katlayın, ardından uçları paketin altına kıvırarak kapatın. Muz lifi veya mutfak ipiyle sıkıca bağlayın. Eşit pişmeleri için benzer boyda 10 tamal hazırlayana kadar tekrarlayın.

Hafifçe kaynatın, kontrol edin ve servis edin Büyük ve kapaklı bir tencerede 3 litre suyla 15 g tuzu hafif kaynama noktasına getirin. Varsa tabana bir ızgara veya fazladan yaprak yerleştirin. Paketleri birleşme yeri yukarı bakacak şekilde, ezmeden dizin. Izgara kullanıyorsanız suyun üzerinde kalsınlar; ızgara yoksa kısmen suya batabilirler. Kapağı kapatıp yaklaşık 60 dakika pişirin; gerekirse kaynar su ekleyin. En büyük paketlerden birini dikkatle açın. Ortası tamamen buhar çıkaracak kadar sıcak olmalı ve 74 °C'ye ulaşmalıdır. Daha soğuksa yeniden sarıp pişirmeye devam edin ve sonra tekrar ölçün. 5 dakika dinlendirip sıcak servis edin. Buhar yanığını önlemek için yüzünüzden uzağa doğru açın; yapraklar yenmez.