Romagna / Emilia-Romagna · Dolgulu makarna

Cappelletti Romagnoli in Brodo — Romagna'nın Peynir Dolgulu Makarnası

Name: Cappelletti romagnoli
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: İtalyan, Romagna / Emilia-Romagna
Ingredients: 300 g İtalyan 00 unu, ayrıca serpmek için biraz; 3 l sınıfı yumurta, kabuksuz yaklaşık 165 g; 180 g tam yağlı ricotta, iyice süzdürülmüş; 100 g casatella, crescenza veya başka hafif yumuşak peynir, iyice süzdürülmüş; 90 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; 1 yumurta sarısı; 1 g taze rendelenmiş muskat, cömert bir tutam; 1 g ince deniz tuzu, yalnızca gerekirse; 1 g karabiber, isteğe bağlı; 2 L berrak horoz veya tavuk suyu, iyi süzülmüş ve orta derecede tuzlanmış

Cappelletti romagnoli, Romagna'ya özgü küçük, şapka biçimli dolgulu makarnalardır. Bu geleneksel etsiz tarz sürüm, yumuşak peynir ve Parmigiano dolgusu içerir ve berrak horoz veya tavuk suyunda servis edilir.

İleri — ince makarna ve tutarlı şapka biçimli katlama dikkatli el işçiliği gerektirir6 başlangıç porsiyonu · toplam 2 h 15 min

Cappelletti romagnoli: berrak et suyunda servis edilen küçük, katlanmış, şapka biçimli dolgulu makarna paketlerinin geniş kahraman görseli

Hazırlık1 h 30 min.

Pişirme15 min.

Toplam2 h 15 min.

Porsiyon6 başlangıç porsiyonu

Tarife git ↓

Yemek

Cappelletti romagnoli hakkında

Cappelletti, Romagna'nın klasik bayram makarnalarından biridir ve özellikle Noel et suyuyla güçlü biçimde ilişkilendirilir. Adı, dolgulu bir makarna karesinin katlanıp köşelerinin sıkı bir halka hâlinde birleştirilmesiyle oluşan küçük şapka biçimine gönderme yapar.

Dolgular Romagna içinde büyük farklılık gösterir. Emilia-Romagna Tourism hem peynirli hem etli gelenekleri belirtir; Ravenna ve Cesena çevresi özellikle etsiz peynir dolgularıyla ilişkilendirilirken Rimini dâhil başka bölgelerde etli sürümler tercih edilebilir. Bu tarif, belirgin bir bölgesel anlatım için peynir dolgulu sürümü seçer.

Makarna, kaba bir dikiş oluşturmadan kapanacak kadar ince açılmalıdır. Dolgu özellikle sıkı tutulur: iyice süzdürülmüş ricotta, yumuşak yerel tarz peynir ve Parmigiano ile birleştirilir, et suyunda zarif kalması için az muskatla tatlandırılır.

Cappelletti doğrudan berrak et suyunda pişer. Makarna yumuşayıp paketler serbestçe yüzdüğünde hazırdır; bu genellikle birkaç dakika sürer. Hafif kaynama, kapanma yerlerini korur ve suyu berrak tutar.

Bigoli son karıştırma sırasında sosu emer. Ayrılmış pişirme suyu bir anda değil, soğan ve zeytinyağı her şeridi kaplayan parlak bir sos oluşturana kadar azar azar eklenir. Tavanın dibinde ayrı bir yağ gölcüğü kalmadan neredeyse kuru bitmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Peynirli dolguyu süzdürün. Sıkı ve kuru dolgu daha temiz kapanır ve patlama olasılığı daha düşüktür.
Küçük makarna partileriyle çalışın. Taze yapraklar çabuk kurur; kullanılmayan hamuru örtmek, kenarları kapanacak kadar esnek tutar.
Hafif kaynatın, güçlü kaynatmayın. Nazikçe kaynayan et suyu katlanmış şapkaları korur ve çorbayı berrak tutar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Malzemeler

Yumurtalı makarna

300 gİtalyan tipi 00 unve serpmek için biraz daha
3büyük yumurtalarkabuksuz yaklaşık 165 g

Romagna usulü peynir dolgusu

180 gtam yağlı ricottaçok iyi süzülmüş
100 gcasatella, crescenza veya başka hafif yumuşak peynirçok iyi süzülmüş
90 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş
1yumurta sarısı
1 gtaze rendelenmiş muskatcömert bir tutam
1 gince deniz tuzuyalnızca gerekirse
1 gkarabiberisteğe bağlı

Servis için

2 Lberrak horoz veya tavuk suyuiyi süzülmüş ve orta derecede tuzlanmış

Adım adım

Yöntem

Makarna ve dolguyu hazırlayın

Yumurtalı hamuru yoğurun. Un ve yumurtaları birleştirip pürüzsüz ve esnek olana kadar 8–10 min. yoğurun. Sarıp 30 min. dinlendirin.
Hamur saten gibi pürüzsüz olmalı ve bastırıldığında yavaşça geri dönmelidir.
Kuru bir peynir dolgusu hazırlayın. Süzülmüş ricotta, yumuşak peynir, Parmigiano, yumurta sarısı ve muskatı birleştirin. Tuz ve isteğe bağlı karabiberi ölçülü kullanın.
Küçük bir kaşık dolgu yayılmak yerine tepecik hâlinde durmalıdır.

Cappelletti'yi açıp şekillendirin

İnce yapraklar açın. Hamuru parçalara bölün ve makarna makinesinde giderek incelen ayarlardan geçirerek yaklaşık 1 mm kalınlığa getirin. Kullanılmayan hamuru örtülü tutun.
Yaprak yırtılmadan ince ve esnek olmalıdır.
Kareleri kesip doldurun. 4.5–5 cm kareler kesin. Her birinin ortasına temiz bir kenar bırakarak yaklaşık 1 çay kaşığı dolgu koyun.
Dolgu, peynir kapanma kenarına ulaşmayacak kadar sıkı olmalıdır.
Küçük şapkalar şeklinde katlayın. Her kareyi çaprazlamasına üçgene katlayın, kenarları sıkıca bastırın, ardından iki uzun köşeyi parmak ucunun çevresinde birleştirip sıkıştırın.
Her cappelletto, ortasında belirgin bir boşluk ve birleştirilmiş uçlarla tamamen kapalı olmalıdır.
Unlanmış tepside bekletin. İrmik serpilmiş tepsilere tek kat dizin ve kalanları şekillendirirken gevşekçe örtün.
Makarna yapışmayacak kadar kuru, çatlamayacak kadar esnek kalmalıdır.

Et suyunda pişirin

Et suyunu hafifçe kaynatın. Süzülmüş et suyunu düzenli ve hafif bir kaynamaya getirin ve tuzunu kontrol edin.
Küçük kabarcıklar sertçe fokurdamadan yükselmelidir.
Cappelletti'yi pişirin. Gerekirse makarnayı partiler hâlinde ekleyin ve yumuşayıp serbestçe yüzene kadar 4–6 min. hafifçe kaynatın.
Katlanmış dikiş yeri tamamen pişmeli, en kalın noktada tebeşirimsi çiğ makarna kalmamalıdır.
Et suyunda servis edin. Makarna ve et suyunu sıcak kaselere kepçeyle paylaştırın; boyutuna göre kişi başına yaklaşık 12–15 cappelletti hesaplayın.
Et suyu berrak, paketler ise bütün kalmalıdır.

Pratik öneriler

Bölgesel dolgu varyasyonları

Romagna'da hem etsiz peynirli hem etli cappelletti gelenekleri vardır. Bu tarif peynir ağırlıklı bir tarzı izler; etli sürümler yanlış değil, yalnızca farklı kabul edilmelidir.

Peynirin nemi

Karıştırmadan önce ricotta ve yumuşak peyniri süzdürün. Islak dolgu, paketlerin sızdırmasının en yaygın nedenidir.

Dondurma

Şekillendirilmiş cappelletti'yi tek kat hâlinde dondurun, sertleşince poşetleyin. Çözdürmeden pişirin ve bir iki dakika ek süre verin.

Et suyu

Horoz suyu özellikle bayramlık bir seçenektir; berrak tavuk suyu ise günlük kullanım için erişilebilir bir alternatiftir.

Sorun giderme

Makarna et suyunda açılıyor. Kenarlar unlu, kuru ya da dolguyla kirlenmiştir. Kenarları temiz, kapanacak kadar nemli tutun ve sıkıca bastırın.
Şekillendirme sırasında dolgu sızıyor. Fazla ıslak ya da fazla konmuştur. Peynirleri daha uzun süzdürün ve daha küçük bir çay kaşığı dolgu kullanın.
Köşeler birleştirilirken çatlıyor. Yaprak katlamadan önce kurumuştur. Daha küçük partilerle çalışın ve kullanılmayan makarnayı örtülü tutun.
Et suyu bulanıklaşıyor. Kaynama fazla güçlüydü ya da tencereye fazla gevşek un girdi. Nazikçe kaynatın ve tepsilere az un serpin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 başlangıç kasesi
Kalori: yaklaşık 480 kcal
Karbonhidrat: 49 g
Protein: 26 g
Yağ: 20 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 1,300 mg

Sodyumu en çok et suyunun tuzluluğu ve kullanılan yumuşak peynirin türü etkiler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten, yumurta ve süt içerir.

Ricotta ve yumuşak peyniri karıştırana kadar buzdolabında tutun ve doldurulmuş çiğ makarnayı uzun süre sıcak ortamda bırakmayın.

Ev yapımı kümes hayvanı suyu kullanıyorsanız pişmiş eti ve suyu güvenli biçimde işleyin, hızla soğutun ve servis öncesi tam kaynama noktasına kadar yeniden ısıtın.

SSS

Cappelletti ile tortellini aynı şey mi?

Akraba dolgulu makarnalardır; ancak bölgesel gelenekleri, dolgu formülleri ve şekillendirme oranları farklıdır. Cappelletti özellikle Romagna ile ve küçük şapka biçimiyle ilişkilendirilir.

Dolgu et içermek zorunda mı?

Hayır. Romagna'da köklü peynir dolgulu ve et dolgulu gelenekler vardır; peynirli sürüm özellikle Ravenna ve Cesena'nın bazı bölgeleriyle ilişkilendirilir.

Cappelletti dondurulabilir mi?

Evet. Sertleşene kadar tepsilerde dondurun, ardından poşetleyin ve çözdürmeden hafif kaynayan et suyunda doğrudan pişirin.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kremamsı, tuzlu peynir merkezli küçük ve düzgün katlanmış Romagna makarna şapkaları; berrak, aromatik et suyunda yumuşak ama dağılmadan servis edilir.
Püf noktası: Dolguyu kuru tutun, makarnayı ince açın, her kenarı temizce kapatın ve hafif kaynamada pişirin.

Cappelletti romagnoli hakkında

Önemli üç nokta

Malzemeler

Malzemeler

Yumurtalı makarna

Romagna usulü peynir dolgusu

Servis için

Yöntem

Pratik öneriler

Bölgesel dolgu varyasyonları

Peynirin nemi

Dondurma

Et suyu

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

SSS

Cappelletti ile tortellini aynı şey mi?

Dolgu et içermek zorunda mı?

Cappelletti dondurulabilir mi?

En önemli noktalar

Daha fazla İtalyan yemeği

Tigelle o crescentine modenesi

Erbazzone reggiano

Pappa al pomodoro