Name: Cima alla genovese
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: İtalyan, Ligurya
Ingredients: 1.1–1.3 kg dana göğsü, kasap tarafından tek bir cep hâlinde kelebek açılmış; dikmek için mutfak ipi ve gıdaya uygun iğne; 250 g yağsız dana eti, ince küp doğranmış veya kıyılmış; 100 g dana uykuluğu, haşlanmış, temizlenmiş ve küp doğranmış; isteğe bağlı; 6 l sınıfı yumurta; 100 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; 180 g bezelye, haşlanmış ve soğutulmuş; 30 g çam fıstığı; 2 gerçek sarımsak dişi, ince doğranmış; 2 tbsp taze mercanköşk yaprağı, doğranmış; 1 tbsp sızma zeytinyağı; 1 tsp ince deniz tuzu; 1/2 çay kaşığı karabiber; 1 adet havuç, iri parçalanmış; 1 adet soğan, dörde bölünmüş; 1 adet kereviz sapı, iri parçalanmış; 2 tsp tuz; üzerini örtecek kadar su

Cima alla genovese: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık1 h

Pişirme2 h 15 min.

Toplam5 h 15 min

Porsiyon8 servis

Tarife git ↓

Yemek

Cima alla genovese hakkında

VisitGenoa cima'yı Cenova gastronomisinin simgesi olarak tanımlar ve dana eti cebinin dikilmeden önce yalnızca yaklaşık üçte iki oranında doldurulduğu geleneksel yöntemi verir.

Dolgu pişirme sırasında genişler. Boşluk bırakmak ve hafif kaynatmak cebin patlama riskini azaltır.

Geleneksel formüller sakatat içerir. Bu ev sürümü, pratik temel olarak yağsız dana eti kullanırken yöresel bir bileşen olarak uykuluğu isteğe bağlı biçimde korur.

Pişmiş cima'yı soğurken ağırlıklı tabaklar arasında preslemek dolguyu sıkıştırır ve yemekle ilişkilendirilen temiz mozaik dilimleri oluşturur.

Teknik

Önemli üç nokta

Cebi tam doldurmayın. Üçte iki doluluk, yumurtalı ve etli dolgunun genişlemesine yer bırakır.
Hafifçe poşe edin. Sert kaynama dikişi zorlar ve dana eti kılıfını sertleştirir.
Soğurken presleyin. Ağırlık, yoğun ve dilimlenebilir yapıyı oluşturur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Dana eti cebi

1.1–1.3 kgdana göğsükasap tarafından tek bir cep hâlinde kelebek açılmış
mutfak ipi ve gıdaya uygun iğnedikmek için

İç harç

250 gyağsız dana etiince küp doğranmış veya kıyılmış
100 gdana uykuluğuhaşlanmış, temizlenmiş ve küp doğranmış; isteğe bağlı
6büyük yumurtalar
100 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş
180 gbezelyehaşlanmış ve soğutulmuş
30 gçam fıstığı
2sarımsak dişiince doğranmış
2 yemek kaşığıtaze mercanköşk yapraklarıdoğranmış
1 yemek kaşığısızma zeytinyağı
1 tspince deniz tuzu
1/2 çay kaşığıkarabiber

Haşlama suyu

1havuçiri parçalanmış
1soğandörde bölünmüş
1kereviz sapıiri parçalanmış
2 tsptuz
suüzerini örtecek kadar

Adım adım

Yöntem

Dolguyu ve cebi hazırlayın

Eti hazırlayın. Doğranmış yağsız dana eti ve isteğe bağlı temizlenmiş uykuluğu zeytinyağında kısa süre kızartın, ardından tamamen soğutun.
Et yüzeydeki çiğ rengini kaybetmeli, ancak kurumamalıdır.
Dolguyu karıştırın. Yumurtaları Parmesan, sarımsak, mercanköşk, çam fıstığı, bezelye, tuz ve karabiberle çırpın; ardından soğuyan eti katlayarak ekleyin.
Dolgu bütünleşik olmalı, ancak bezelye ve çam fıstıkları görünür kalmalıdır.
Yalnızca üçte iki doldurun. Karışımı dana eti cebine kaşıkla doldurun, üstte bol boşluk bırakın ve açıklığı sağlamca dikin.
Cep yumuşak ve esnek durmalı, asla davul gibi gerilmemelidir.

Nazikçe haşlayın

Cima'yı sarın. Kapatılmış cebi temiz beyaz bir bezle sıkıca sarın ve biçimi eşit kalacak şekilde bağlayın.
Bez dolguyu ezmeden dikişi desteklemelidir.
Ilık et suyunda başlayın. Havuç, soğan, kereviz ve tuzu geniş bir tencereye koyun, ılık su ekleyin ve sarılmış cima'yı içine daldırın.
Cep tamamen sıvının altında kalmalıdır.
Yavaşça hafif kaynatın. Yalnızca hafif kaynama noktasına getirin ve bir veya iki kez dikkatlice çevirerek yaklaşık 2 h pişirin.
Sıvı sert kaynamak yerine yalnızca hafifçe titreşmelidir.

Presleyip dilimleyin

Dikkatlice süzdürün. Cima'yı çıkarın, bezini açın ve yüzey buharının birkaç dakika çıkmasına izin verin.
Dikiş sağlam kalmalı ve cep sıkı hissedilmelidir.
Ilıkken presleyin. İki tepsi veya tabak arasına yerleştirin, üzerine 2–3 kg ağırlık koyun ve yaklaşık 2 h soğutun.
Biçim yarılmadan eşit biçimde yassılaşmalıdır.
Soğutup dilimleyin. Tamamen soğuyana kadar buzdolabında bekletin, ardından ipi çıkarıp 8–12 mm kalınlığında düzgün dilimler kesin.
Dilimler ıslak boşluklar olmadan sıkı bir mozaik göstermelidir.

Pratik öneriler

Kasap hazırlığı

Kasaptan geniş bir dana göğsü cebi hazırlamasını isteyin; evde eşit olmayan incelikte açılmış cep kolayca yırtılır.

Sakatat

Geleneksel Cenova tarifleri çeşitli sakatatlar içerebilir. Uykuluk burada pratiklik için isteğe bağlıdır; tek tarihî formül olarak sunulmaz.

Servis

Cima geleneksel olarak soğuk veya oda sıcaklığında dilimler hâlinde servis edilir; sıcak dolgulu rosto değildir.

Sorun giderme

Cep patlıyor. Fazla doldurulmuş ya da fazla sert kaynatılmıştır. Üçte birini boş bırakın ve yalnızca hafif kaynamayı koruyun.
Dilimler dağılıyor. Dolgu sıcakken kesilmiş ya da yeterince preslenmemiştir. Ağırlık altında soğutun ve tamamen soğutun.
Dış et sert oluyor. Sıvı çok sert kaynamıştır. Nazik haşlama dana etini daha yumuşak tutar.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1/8 tarif
Kalori: yaklaşık 510 kcal
Karbonhidrat: 6 g
Protein: 53 g
Yağ: 30 g
Lif: 1 g
Sodyum: 760 mg

Tahmine atılan haşlama suyu dâhil değildir ve dana etinin parçasına/sakatat kullanımına göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Hazırlık sırasında çiğ dana eti ve yumurtalı dolguyu buzdolabında tutun.

Gıda termometresi kullanın: soğutmadan önce merkez en az 74°C'ye ulaşmalıdır.

Preslenmiş cima'yı hızla soğutup buzdolabına koyun; pişmiş eti uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın.

SSS

Cima piştikten sonra neden preslenir?

Preslemek pişmiş dolguyu sıkıştırır ve soğuk yemeğin karakteristik temiz dilimler hâlinde kesilmesini sağlar.

Dana eti cebi neden tamamen doldurulmaz?

Yumurtalı ve etli dolgu haşlama sırasında genişler; VisitGenoa özellikle yalnızca yaklaşık üçte iki doldurulmasını önerir.

Sakatat zorunlu mu?

Tarihsel olarak karakteristiktir; ancak sakatat kombinasyonları değişir. Bu ev tarifi Cenova dolgu profilini korurken uykuluğu isteğe bağlı yapar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Tuzlu yumurta, peynir, bezelye, çam fıstığı ve mercanköşk dolgusunu saran yumuşak dana etinden soğuk ve düzgün dilimler.
Püf noktası: Az doldurun, sağlamca dikin, yaklaşık iki saat nazikçe haşlayın ve dilimlemeden önce tamamen soğuyana kadar presleyin.