Name: Culurgiones d’Ogliastra
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: İtalyan, Sardinya
Ingredients: 220 g ince durum buğdayı irmiği, ayrıca unlamak için fazladan; 80 g sade un; yaklaşık 150 ml ılık su; 1/2 çay kaşığı ince deniz tuzu; 500 g unlu yapılı patates, kabuklu ağırlık; 120 g Pecorino Sardo, ince rendelenmiş; 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı; 1 s boy diş sarımsak, çok ince rendelenmiş; 12 taze nane yaprağı, ince doğranmış; 1/4 çay kaşığı karabiber, taze çekilmiş; damak tadına göre ince deniz tuzu, pecorino tuzlu olduğu için dikkatli kullanın; 500 g domates passata; 1 diş sarımsak, hafifçe ezilmiş; 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı; 4 fesleğen yaprağı; 30 g Pecorino Sardo, servis için

Culurgiones d’Ogliastra: domates sosu üzerine dizilmiş, rendelenmiş pecorino ve taze otlarla tamamlanmış dolgun buğday başağı kapatmalı Sardinya mantılarının geniş kahraman görseli

Hazırlık1 h 10 min

Pişirme25 min.

Toplam2 h 5 min.

Porsiyon24 culurgiones / 4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Culurgiones d’Ogliastra hakkında

Culurgiones, doğu Sardinya'daki Ogliastra ile yakından özdeşleşir. Bölgesel turizm materyali, patates, pecorino ve naneden oluşan karakteristik dolguyu ve buğday başağını andıran karmaşık sa spighitta kapatmasını tanımlar.

Korunan Culurgionis d’Ogliastra PGI geleneği yerel farklılıklara izin verir; ancak ev tarifi sertifika ima etmemelidir. Bu sürüm tanıdık patates–pecorino–nane profilini izler ve dolguyu açık biçimde ön planda tutan domates sosu kullanır.

Teknik zorluk kapatmadır. Dolgu soğuk ve oldukça sıkı, hamur kırılgan değil elastik olmalı; kenarlardaki dönüşümlü sıkıştırmalar haşlama sırasında sızıntıyı önleyecek kadar üst üste binmelidir.

Taze culurgiones hızla pişer. Makarna yüzeye çıkıp kapatılmış sırt sabitlenince uzun süre kaynatmak yalnızca dekoratif kenarı yumuşatır ve paketlerin açılma riskini artırır.

Teknik

Önemli üç nokta

Dolguyu kuru tutun. Sulu patates veya sıcak dolgu makarnayı kapatmayı zorlaştırır ve yarılmayı teşvik eder.
Hamuru dinlendirin. Kısa dinlenme irmik hamurunu gevşetir; böylece geri çekilmeden ince açılır.
Üst üste binecek şekilde sıkıştırın. Buğday başağı deseni dekoratif olduğu kadar yapısaldır; her yeni sıkıştırma bir öncekini yakalamalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Makarna hamuru

220 gince durum buğdayı irmiğiayrıca unlamak için fazladan
80 gçok amaçlı un
150 mlılık suyaklaşık
1/2 çay kaşığıince deniz tuzu

Patates dolgusu

500 gunlu patateskabuklu ağırlık
120 gPecorino Sardoince rendelenmiş
2 yemek kaşığısızma zeytinyağı
1 s boy dişsarımsakçok ince rendelenmiş
12taze nane yapraklarıince doğranmış
1/4 çay kaşığıkarabibertaze çekilmiş
damak tadına göreince deniz tuzupecorino tuzlu olduğu için dikkatli kullanın

Domates sosu

500 gdomates passata
1 karanfilsarımsakhafifçe ezilmiş
2 yemek kaşığısızma zeytinyağı
4fesleğen yaprakları
30 gPecorino Sardoservis için

Adım adım

Yöntem

Hamuru ve dolguyu hazırlayın

Patatesleri haşlayın. Kabuklu patatesleri hafif kaynayan suda tamamen yumuşayana kadar 25–30 min. pişirin. Süzün, sıcakken soyun ve presten geçirin veya çok pürüzsüz ezin.
Patates kuru ve kabarık olmalı, sert parça kalmamalıdır.
Dolguyu tatlandırın. Patates buharı çıkmayacak kadar ılınınca pecorino, zeytinyağı, sarımsak, nane ve karabiberi karıştırın. Tuz eklemeden önce tadın, ardından tamamen soğutun.
Dolgu kaşıkla konduğunda yayılmadan tepecik biçimini korumalıdır.
Hamuru karıştırın. İrmik, un ve tuzu birleştirin. Ilık suyun çoğunu ekleyip 8–10 min. yoğurun; sıkı ve pürüzsüz bir hamur oluşturmak için kalan suyu yalnızca gerektiği kadar ekleyin.
Hamur elastik ve neredeyse hiç yapışmayan bir his vermelidir.
Hamuru dinlendirin. Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 30 min. dinlendirin.
Bastırılan çukur hemen geri sıçramak yerine yavaşça gevşemelidir.

Culurgiones'leri şekillendirin

Açıp kesin. Hamurun dörtte biriyle çalışın, kalanını kapalı tutun. Yaklaşık 1 mm kalınlığında açın ve 7–8 cm diskler kesin.
Diskler yırtılmadan kolayca bükülmelidir.
Dolguyu ölçülü koyun. Her diskin ortasına yaklaşık 2 çay kaşığı patates dolgusu koyun ve tüm kenarı temiz bırakın.
Güvenli biçimde sıkıştırmak için yeterli boş kenar kalmalıdır.
Sa spighitta yapın. Bir diski elinizde tutun ve iki kenarı bir uçta birbirine sıkıştırın. Sol ve sağdan dönüşümlü sıkıştırmalarla devam edin; makarna buğday başağı biçimli bir sırtla kapanana kadar her kıvrımı bir öncekinin üzerine bindirin.
Dikişin içinde dolgu sıkışmamalı ve son uç tamamen kapatılmalıdır.

Sosu hazırlayın ve pişirin

Sosu hafifçe kaynatın. Zeytinyağı ile sarımsağı tencerede ısıtın, passata'yı ekleyin ve 15 min. hafifçe kaynatın. Sarımsağı çıkarın, hafifçe baharatlayın ve fesleğeni ekleyin.
Sos canlı renkli ve kaşığı kaplayacak kıvamda olmalı, macun kıvamına kadar çekmemelidir.
Partiler hâlinde haşlayın. Culurgiones'leri tuzlu, hafif kaynayan su dolu geniş tavaya bırakın. Yüzeye çıkıp makarna yumuşayana kadar, kalınlığa bağlı olarak yaklaşık 3–4 min. pişirin.
Kapatılmış sırt bütün kalmalı ve makarnada çiğ beyaz merkez bulunmamalıdır.
Hemen servis edin. Kevgirle çıkarın, domates sosunun üzerine yerleştirin ve rendelenmiş pecorino ile tamamlayın.
Dolgu sıcakken ve makarna hâlâ esnekken servis edin.

Pratik öneriler

Dondurma

Pişmemiş culurgiones'leri tek kat hâlinde sertleşene kadar dondurun, ardından poşetleyin. Donmuş hâlde haşlarken yaklaşık 1–2 min. ekleyin.

Peynir dengesi

Olgun pecorino tuz ve derinlik verir; çok baskınsa patatesi fazla tuzlamak yerine miktarı biraz azaltın.

Ev yapımı ve PGI farkı

Bu, Ogliastra tarzının ev tipi yorumudur ve korunan PGI sertifikası iddiasında bulunmaz.

Sorun giderme

Dikişler suda açılıyor. Kenar unlu, dolguyla ıslanmış veya yeterince üst üste bindirilmemiştir. Kenarı temiz tutun ve sıkıca sıkıştırın.
Dolgu dışarı sızıyor. Dolgu fazla yumuşak veya fazla miktarda kullanılmıştır. Tamamen soğutun ve geniş bir kapatma kenarı bırakın.
Şekillendirirken hamur çatlıyor. Fazla kurudur veya yeterince dinlenmemiştir. Bir çay kaşığı su yoğurun ve üzeri kapalı dinlendirin.
Makarna ağır oluyor. Hamur tabakası fazla kalın açılmıştır. Dekoratif kapatma için yeterli dayanıklılığı korurken yaklaşık 1 mm hedefleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 6 culurgiones
Kalori: yaklaşık 540 kcal
Karbonhidrat: 74 g
Protein: 18 g
Yağ: 20 g
Lif: 6 g
Sodyum: 760 mg

Yaklaşık değerler pecorino ve sos miktarına göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve süt içerir.

Patates dolgusunu içini doldurmadan önce soğutun ve hemen pişirilmeyecek hazırlanmış dolgulu makarnayı buzdolabında tutun.

Artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve buharı çıkana kadar yeniden ısıtın.

SSS

Culurgiones ravioli ile aynı mı?

Bunlar özellikle sa spighitta buğday başağı kapatması ve patates, pecorino ile ot dolgusu sayesinde tanınan özgün bir Sardinya dolgulu makarnasıdır.

Nane değiştirilebilir mi?

Yerel varyantlar bulunsa da nane klasik bir Ogliastra referansıdır. Yerine başka ot kullanmak lezzet profilini belirgin biçimde değiştirir.

Neden domates sosuyla servis edilir?

Sade domates sosu yaygın bir servis biçimidir; asiditesi zengin patates ve pecorino dolgusunu örtmeden dengeler.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kokulu patates–pecorino merkezli, belirgin buğday başağı dikişine sahip yumuşak dolgulu makarna.
Püf noktası: Dolguyu soğuk ve sıkı tutun, hamuru ince açın ve süslerken aynı anda kapatacak üst üste binen sıkıştırmalar yapın.