Name: Malloreddus alla campidanese
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: İtalyan, Sardinya
Ingredients: 350 g taze İtalyan domuz sosisi, kılıfları çıkarılmış; 1 m boy soğan, ince doğranmış; 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı; 100 ml sek beyaz şarap; 700 g bütün soyulmuş domates, elle ezilmiş; 1 s boy tutam safran teli veya tozu, 2 yemek kaşığı ılık suda çözündürülmüş; 6 fesleğen yaprağı, sonunda yırtılmış; 1 defne yaprağı, isteğe bağlı ancak birçok versiyonda geleneksel; damak tadına göre ince deniz tuzu; 400 g malloreddus, kurutulmuş Sardinya irmik makarnası; 70 g Pecorino Sardo, ince rendelenmiş; damak tadına göre karabiber, taze çekilmiş

Malloreddus alla campidanese: kırmızı sosis-domates ragùsuyla kaplanmış, üzerine hafifçe rendelenmiş peynir serpilmiş oluklu Sardinya makarna kabuklarının geniş kahraman görseli

Hazırlık15 min.

Pişirme50 min.

Toplam1 h 5 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Malloreddus alla campidanese hakkında

Malloreddus, Sardinya genelinde farklı yerel adlarla bulunan küçük, oluklu durum buğdayı makarna kabuklarıdır. Campidano versiyonu adanın en bilinen hazırlığıdır ve oluklu makarnayı sosisli ragù ile eşleştirir.

Sos yalnızca haşlanmış gibi tatmasın, lezzet derinliği kazansın diye taze sosis domates eklenmeden önce kızartılır. Birçok Campidanese formülünde az miktarda safran gelenekseldir ve sosu safran sosuna çevirmeden sıcak aromatik bir nota ekler.

Malloreddus'un olukları ve içbükey kıvrımı sosu tutmak için tasarlanmıştır. Bu nedenle makarna tamamen yumuşamadan hemen önce süzülmeli ve üzerine sos kaşıkla dökülmek yerine kısa süre ragù içinde tamamlanmalıdır.

Pecorino en sonunda eklenir. Doğrudan ateşten aldıktan sonra eklendiğinde topaklanmadan veya yağlanmadan makarnanın çevresindeki sosu koyulaştırır.

Teknik

Önemli üç nokta

Hafif pişirmeden önce kızartın. Şarap ve domatesi eklemeden önce sosisin renk almasını sağlayın; bu daha derin bir ragù oluşturur.
Safranı ölçülü kullanın. Bir tutam sosu kokulandırmalı, domates ve sosisi bastırmamalıdır.
Makarnayı sosun içinde tamamlayın. Son bir dakikalık pişirme oluklu malloreddusu ragùya bağlar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Ragù

350 gtaze İtalyan domuz sosisikılıfları çıkarılmış
1 m boysoğanince doğranmış
2 yemek kaşığısızma zeytinyağı
100 mlsek beyaz şarap
700 gbütün soyulmuş domateselle ezilmiş
1 standart küçük tutamsafran iplikleri veya tozu2 yemek kaşığı ılık suda çözündürülmüş
6fesleğen yapraklarısonunda yırtılmış
1defne yaprağıisteğe bağlı, ancak birçok sürümde geleneksel
damak tadına göreince deniz tuzu

Makarna ve bitiriş

400 gmalloredduskurutulmuş Sardinya irmik makarnası
70 gPecorino Sardoince rendelenmiş
damak tadına görekarabibertaze çekilmiş

Adım adım

Yöntem

Sosisli ragùyu hazırlayın

Soğanı yumuşatın. Zeytinyağını orta-düşük ateşte ısıtın ve soğanı küçük bir tutam tuzla, kızartmadan saydam ve tatlı olana kadar 6–8 min. pişirin.
Soğan kaşıkla ezilecek kadar yumuşak olmalıdır.
Sosisi kızartın. Ateşi orta seviyeye yükseltin, sosisi ekleyin ve küçük düzensiz parçalara ayırın. Çiğ rengi kaybolup bazı kenarlar kızarana kadar 7–9 min. pişirin.
Tava çiğ veya buharlı değil, kavrulmuş kokmalıdır.
Şarapla tavayı çözdürün. Beyaz şarabı ekleyin ve tavayı kazıyarak yaklaşık yarıya inene kadar hafifçe kaynatın.
Keskin şarap aroması belirgin biçimde yumuşamalıdır.
Safranı ve domatesi ekleyin. Çözündürülmüş safranı, domatesleri ve defne yaprağını karıştırın. Hafif kaynama noktasına getirin.
Sos agresif biçimde sıçramak yerine yavaşça kabarcıklanmalıdır.

Hafif pişirin ve dengeleyin

Ragùyu pişirin. Sosis yumuşayıp domates koyulaşana kadar 30–35 min., kapağı kısmen kapalı şekilde hafifçe pişirin ve ara sıra karıştırın.
Tavadan geçirilen kaşık kısa bir süre iz bırakmalıdır.
Aromayı tamamlayın. Defne yaprağını çıkarın, fesleğeni karıştırın ve tuzunu tadın. Çok düşük ateşte sıcak tutun.
Sos dengeli tatmalı, safran ön planda değil arka planda olmalıdır.

Makarnayı pişirin ve tamamlayın

Malloreddusu haşlayın. Bol tuzlu kaynar suda, paketteki al dente süresinden yaklaşık 1 min. eksik pişirin. Süzmeden önce 150 ml makarna suyu ayırın.
Merkezde hâlâ hafif sert bir dirilik olmalıdır.
Ragù ile karıştırın. Makarnayı sosa aktarın ve orta-düşük ateşte yaklaşık 1 min. karıştırın; gerekirse biraz makarna suyu ekleyin.
Sos oluklara yerleşmeli ve tavanın tabanını hafifçe kaplamalıdır.
Pecorinoyu ateşten aldıktan sonra ekleyin. Ateşten alın, pecorinonun yaklaşık üçte ikisini katlayarak karıştırın ve kalanıyla birlikte karabiberle servis edin.
Peynir ipliklenmeden veya topaklanmadan sosun içinde erimelidir.

Pratik öneriler

Sosis seçimi

Sade lezzetlendirilmiş taze domuz sosisi, rezene veya acı biberin baskın olduğu bir sosisten daha iyi çalışır; domates, safran ve pecorino belirgin kalmalıdır.

Önceden hazırlama

Ragù bir gün önceden pişirilip buzdolabında saklanabilir; makarnayı pişirmeden önce nazikçe yeniden ısıtın.

Makarna alternatifi

Başka bir küçük oluklu durum buğdayı makarnası teknik olarak işe yarayabilir, ancak yemek malloreddus ile yapıldığında özellikle malloreddus alla campidanese'dir.

Sorun giderme

Sos yağlı. Sosis çok yağlıydı veya yeterince kızarmadı. Domatesi eklemeden önce çıkan fazla yağı kaşıkla alın.
Safran ilaç gibi geliyor. Fazla kullanıldı. Doğru rolü aromatik arka plandır; yalnızca küçük bir tutam kullanın.
Sos yapışmıyor. Makarnayı biraz nişastalı suyla ragù içinde tamamlayın ve pecorinoyu ateşten aldıktan sonra ekleyin.
Makarna yumuşak. Sosta tamamlamadan önce kaynar suda fazla uzun kaldı. Bir dakika erken süzün.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 porsiyon (4 servisten biri)
Kalori: yaklaşık 760 kcal
Karbonhidrat: 86 g
Protein: 29 g
Yağ: 32 g
Lif: 7 g
Sodyum: 1050 mg

Yaklaşık değerler sosis ve pecorinonun tuz içeriğine güçlü biçimde bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve süt içerir; sosis üreticiye bağlı olarak ek alerjenler içerebilir.

Taze domuz sosisini çiğ merkez kalmayana kadar tamamen pişirin; anlık okuyan termometre temsili parçalarda en az 71°C göstermelidir.

Artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve buharı çıkana kadar yeniden ısıtın.

SSS

Yemeği “campidanese” yapan nedir?

Campidano usulü hazırlık Sardinya'nın en bilinen malloreddus versiyonudur ve genellikle safranla kokulandırılmış sosis-domates ragùsuyla karakterize edilir.

Malloreddus evde mi yapılmalı?

Yapılabilir, ancak kaliteli kuru malloreddus geleneksel kiler makarnasıdır ve bu sosla çok iyi çalışır.

Parmesan pecorinonun yerine kullanılabilir mi?

Eriyecektir, ancak Pecorino Sardo yemeğe özgü daha keskin koyun sütü karakterini verir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Hafif safran aromalı yoğun sosis-domates ragùsuyla kaplanmış oluklu irmik makarnası.
Püf noktası: Sosisi iyice kızartın, ragùyu bütünleşene kadar pişirin, ardından pecorinoyu ateşten aldıktan sonra eklemeden önce malloreddusu sosun içinde tamamlayın.