Name: Fregula con arselle
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: İtalyan, Sardinya
Ingredients: 1 kg küçük canlı midye, arselle veya başka kaliteli küçük midye; 2 yemek kaşığı iri deniz tuzu, midyeleri kumdan arındırma suyu için, tamamlanmış yemek için değil; 100 ml sek beyaz şarap; 300 g Sardinya fregulası, orta taneli; 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı; 2 diş sarımsak, 1 ezilmiş, 1 ince doğranmış; 150 g domates passatası; 1 yemek kaşığı domates konsantresi; 750 ml sıcak su veya hafif tuzsuz balık suyu, yaklaşık; 1 s boy tutam kuru acı biber, isteğe bağlı; 3 yemek kaşığı düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; isteğe göre ince deniz tuzu, yalnızca midye suyunu tattıktan sonra

Fregula con arselle: domates tonlu et suyunda kavrulmuş fregula taneleri, açılmış midyeler ve maydanozun geniş kahraman görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme30 min.

Toplam1 h 55 min

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Fregula con arselle hakkında

Sardinya dışında sıkça fregola diye yazılan fregula, geleneksel olarak kavrulan küçük, elle şekillendirilmiş irmik taneleridir. Yerel küçük midyeler olan arselle ile yapıldığında makarna ayrı haşlanıp sonradan soslanmak yerine kabukluların suyunu emerek pişer.

Yemeğin kalitesini midyelerin işlenişi belirler. Kabuklar temiz, canlı ve kumdan arındırılmış olmalı; pişirme suyu tavaya geri eklenmeden önce ince bir süzgeçten geçirilmelidir.

Domates ölçülü kullanılır. Fotoğraftaki biçimde berrak kırmızı-turuncu bir su bulunduğundan bu versiyonda az miktarda passata ve domates konsantresi kullanılır; sıvıya renk ve yuvarlaklık katacak kadar, midyelerin tadını bastırmayacak ölçüde.

Son doku çorbayla kuru makarna arasında olmalıdır. Fregula ateş kapatıldıktan sonra da sıvı emmeye devam eder; bu nedenle tava, hedeflenen servis kıvamından biraz daha sulu görünmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Midye suyunu koruyun. Ana lezzetlendiricidir; kumun son kaseye ulaşmaması için çok dikkatli süzün.
Tuzu en son ekleyin. Midyeler doğal olarak tuzludur; bu yüzden yemek ancak suları tekrar eklendikten sonra tadılmalıdır.
Hâlâ sulu iken pişirmeyi durdurun. Fregula piştikten sonra da şişmeye devam eder ve fazla çektirilirse hamurumsu olabilir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Midyeler

1 kgküçük canlı midyelerarselle veya başka kaliteli küçük midyeler
2 yemek kaşığıiri deniz tuzumidyeleri kumdan arındırma suyu için, tamamlanmış yemek için değil
100 mlsek beyaz şarap

Fregula tabanı

300 gSardinya fregulasıorta taneli
3 yemek kaşığısızma zeytinyağı
2 karanfilsarımsak1 ezilmiş, 1 ince doğranmış
150 gdomates passata
1 yemek kaşığıdomates konsantresi
750 mlsıcak su veya hafif tuzsuz balık suyuyaklaşık
1 standart küçük tutamkuru acı biberisteğe bağlı
3 yemek kaşığıdüz yapraklı maydanozince doğranmış
damak tadına göreince deniz tuzuyalnızca midye suyunu tattıktan sonra

Adım adım

Yöntem

Midyeleri temizleyin ve açın

Midyeleri kumdan arındırın. Midyeleri durulayın ve buzdolabında yaklaşık 1 h soğuk tuzlu suda bekletin; çok kum birikirse bir kez temiz suya alın. Yeniden durulayın.
Son durulamadan sonra kasenin dibinde çok az kum görünmeli veya hiç görünmemelidir.
Hasarlı kabukları ayırın. Çatlak midyeleri ve vurulduğunda kapanmayan açık kabukları atın.
Tavaya yalnızca sağlam ve tepki veren midyeler girmelidir.
Buharda açın. 1 yemek kaşığı zeytinyağını ezilmiş sarımsakla ısıtın. Midyeleri ve şarabı ekleyin, kapağı kapatın ve yüksek ateşte 3–5 min., bir kez sallayarak, kabuklar açılana kadar pişirin.
Kabukların çoğu hızla açılmalıdır; açılmış midyeleri pişirmeye devam etmeyin.
Suyunu süzün. Midyeleri çıkarın. Tavadaki suyu ince bir süzgeçten geçirip sürahiye alın. Piştikten sonra kapalı kalan midyeleri atın.
Ayırdığınız sıvıda görünür kum olmamalıdır.

Fregulayı pişirin

Domatesli tabanı hazırlayın. Temizlediğiniz aynı tavada kalan yağı doğranmış sarımsak ve acı biberle 30 saniye ısıtın. Passata ve domates konsantresini karıştırıp 3 min. pişirin.
Domates hafifçe koyulaşmalı ve çiğ kokusunu kaybetmelidir.
Fregulayı ve sıvıyı ekleyin. Fregulayı, süzülmüş midye suyunu ve bolca üzerini örtecek kadar sıcak su veya et suyunu karıştırın. Kapağı açık şekilde, sık sık karıştırarak hafifçe kaynatın.
Tava, risottoya benzer düzenli bir hafif kaynamayı sürdürmelidir.
Sıvıyı emdikçe ayarlayın. Gerektikçe küçük miktarlarda daha fazla sıcak sıvı ekleyin ve fregula hafif diri kalacak kadar yumuşayana dek, boyutuna bağlı olarak genellikle 10–14 min. pişirin.
Tanelerin çevresinde hâlâ sığ bir parlak et suyu tabakası bulunmalıdır.

Midyeleri geri ekleyin ve servis edin

Midyeleri yeniden ısıtın. Açılmış midyeleri son 1–2 min. için tavaya geri ekleyin; isterseniz sunum için birkaçını kabuklu halde ayırın.
Midye eti sıcak olmalı, ancak uzun süreli pişirmeyle sertleşmemelidir.
Maydanozla tamamlayın. Ateşi kapatın, maydanozu ve az miktarda zeytinyağını karıştırın; tuz eklemeden önce tadın. 2 min. dinlendirin.
Tamamlanmış yemek nemli ve kaşıkla yenebilir kıvamda olmalı, kuru olmamalıdır.

Pratik öneriler

Kumdan arındırma süresi

Midyeler zaten arındırılmış olarak satılıyorsa daha kısa bir soğuk durulama yeterli olabilir; balıkçının önerisini izleyin ve soğuk tutun.

Sıvı kontrolü

Farklı fregula boyutları sıvıyı farklı hızlarda emer. Tüm sıvıyı bir anda eklemek yerine fazladan sıcak suyu hazır tutun.

Servis

Makarna tavadan çıktıktan sonra da suyu emmeye devam ettiği için ılık, sığ kaselerde hemen servis edin.

Sorun giderme

Kasede kum var. Midye suyu yeterince ince süzülmedi veya midyeler yeterince kumdan arındırılmadı.
Fregula kuru oldu. Dinlenirken sıvıyı emdi. Servisten hemen önce bir miktar sıcak su veya tuzsuz et suyuyla kıvamını açın.
Midyeler lastik gibi oldu. Açıldıktan sonra fazla uzun süre pişirildiler. Hemen çıkarın ve yalnızca en sonunda geri ekleyin.
Yemek fazla tuzlu. Midye suyu tadılmadan tuz eklendi. Eklenen sıvıyı tuzsuz kullanın ve yalnızca en sonunda lezzetlendirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 4 kaseden 1'i
Kalori: yaklaşık 510 kcal
Karbonhidrat: 65 g
Protein: 27 g
Yağ: 13 g
Lif: 4 g
Sodyum: 980 mg

Kabukluların tuzluluğu büyük ölçüde değişir; sodyum değeri yalnızca tahmindir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve yumuşakça kabuklu deniz ürünleri içerir.

Canlı kabuklu deniz ürünlerini güvenilir bir soğuk zincir kaynağından satın alın; pişirmeden önce çatlak midyeleri ve vurulduğunda kapanmayan açık midyeleri atın.

Pişirme sırasında açılmayan midyeleri atın. Kabuklu deniz ürünlerini kullanana kadar soğuk tutun ve artanları gecikmeden buzdolabına kaldırın.

SSS

Fregula ile kuskus arasındaki fark nedir?

Her ikisi de irmik ürünüdür; ancak Sardinya fregulası daha büyük, düzensiz taneler halinde yuvarlanır ve geleneksel olarak kavrulur; bu da ona kendine özgü doku ve lezzet verir.

Midyelerin kabukları çıkarılmalı mı?

Yemeyi kolaylaştırmak için bir kısmı kabuğundan çıkarılabilir, sunum için birkaç tanesi kabuklu bırakılabilir; her iki durumda da süzülmüş midye suyu vazgeçilmezdir.

Son yemek çorba gibi mi olmalı?

Kuru değil, nemli ve sulu olmalıdır; ancak çorba kadar akışkan olmamalıdır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Hafif domatesli-midye suyunda asılı, yumuşak kavrulmuş fregula taneleri; sulu midyeler ve taze maydanozla.
Püf noktası: Midye suyunu titizlikle süzün ve fregula nihai hedeflenen kıvamdan hâlâ biraz daha sulu iken pişirmeyi durdurun.