Name: Anelletti al forno
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: İtalyan, Sicilya
Ingredients: 40 ml sızma zeytinyağı; 1 adet soğan, ince küp doğranmış; 1 adet havuç, ince küp doğranmış; 1 kereviz sapı, ince küp doğranmış; 300 g dana kıyma; 200 g domuz kıyma; 100 ml sek kırmızı şarap; 2 yemek kaşığı domates salçası; 600 g domates passata; 150 g bezelye, taze veya dondurulmuş; 1 1/2 çay kaşığı ince deniz tuzu; 1/2 çay kaşığı karabiber; 500 g anelletti makarna; 180 g caciocavallo, iri rendelenmiş; 120 g primosale veya genç pecorino, küp doğranmış; 2 haşlanmış yumurta, dilimlenmiş, isteğe bağlı ancak birçok aile versiyonunda geleneksel; 30 g tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış; 80 g ince kuru galeta unu; 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Anelletti al forno: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme1 h 45 min.

Toplam2 h 50 min.

Porsiyon8 servis

Tarife git ↓

Yemek

Anelletti al forno hakkında

Visit Sicily, anelletti al forno'yu halka biçimli makarna, et ragù'su, caciocavallo, galeta unu ve şekillendirilmiş fırın sunumu üzerine kurulu bir Palermo klasiği olarak tanımlar. Yerel versiyonlar aileden aileye önemli ölçüde değişir.

Bu versiyonda bezelye kullanılır; çünkü Palermo usulü varyasyonlarda yaygın olarak belgelenmiştir ve daha önce doğrulanmış Travel S Helper görsel setiyle eşleşir; bitmiş iç dolguda bezelyeler açıkça görülür.

Ragù, sıradan makarna sosundan daha koyu olmalıdır. Fazla serbest sıvı, fırınlanan kütlenin tutmasını engeller ve galeta unu kabuğunu yumuşatır.

Anelletti fırınlanmadan önce belirgin biçimde az pişirilmelidir, çünkü fırında sıvı çekmeye devam eder. Fırından sonra dinlendirme de aynı derecede önemlidir: nişasta ve peynirin temiz porsiyonlar kesilecek kadar oturmasını sağlar.

Teknik

Önemli üç nokta

Kuru ve yoğun bir ragù hazırlayın. Sos kaşığın üzerinde tepecik oluşturmalı ve kenarında neredeyse hiç sulu halka bulunmamalıdır.
Makarnayı az pişirin. Anelletti fırına girmeden önce merkezinde hâlâ belirgin bir sertlik taşımalıdır.
Kesmeden önce dinlendirin. Yirmi dakikalık dinlendirme, kaynayan bir fırın makarnayı düzgün dilimlenebilen bir yapıya dönüştürür.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Ragù

40 mlsızma zeytinyağı
1soğanince küp doğranmış
1havuçince küp doğranmış
1kereviz sapıince küp doğranmış
300 gdana kıyma
200 gdana kıyma
100 mlsek kırmızı şarap
2 yemek kaşığıdomates salçası
600 gdomates passata
150 gbezelyetaze veya dondurulmuş
1 1/2 çay kaşığıince deniz tuzu
1/2 çay kaşığıkarabiber

Makarna ve dolgu

500 ganelletti makarna
180 gcaciocavalloiri rendelenmiş
120 gprimosale veya genç pecorinoküp doğranmış
2haşlanmış yumurtadilimlenmiş, isteğe bağlı ancak birçok aile versiyonunda geleneksel

Kalıp

30 gtuzsuz tereyağıyumuşatılmış
80 gince kuru galeta unu
2 yemek kaşığısızma zeytinyağı

Adım adım

Yöntem

Koyu bir ragù pişirin

Soffritto'yu yumuşatın. Zeytinyağını ısıtın ve soğan, havuç ve kerevizi 8–10 min., yumuşayana kadar pişirin.
Sebzeler koyu kahverengileşmeden tatlı ve yarı saydam olmalıdır.
Eti kızartın. Dana ve domuz kıymasını ekleyin; orta-yüksek ateşte çiğ kısım kalmayıp nem buharlaşana kadar parçalayarak pişirin.
Şarap eklenmeden önce et buhar çıkarmak yerine cızırdamalıdır.
Azaltın ve hafifçe kaynatın. Şarabı ekleyip neredeyse tamamen çektirin. Domates salçası ve passatayı karıştırın, kapağı açık olarak 45–55 min. hafifçe kaynatın; bezelyeyi son 10 min.'de ekleyin. Baharatlayın.
Bitmiş ragù kaşığın üzerinde tepecik oluşturacak kadar koyu olmalıdır.

Az pişirip birleştirin

Kalıbı hazırlayın. Fırın kabını iyice tereyağlayın ve tabanla kenarları galeta unuyla kaplayın.
Kesintisiz bir galeta unu tabakası dış kabuğu oluşturacaktır.
Anelletti'yi kısa süre haşlayın. Makarnayı iyi tuzlanmış suda, paket üzerindeki al dente süresinden yaklaşık 5 min. daha kısa pişirin ve süzün.
Makarna hâlâ fırında pişeceği için merkezi belirgin biçimde sert olmalıdır.
Ragù ile kaplayın. Sıcak makarnayı ragù'nun yaklaşık dörtte üçü ve caciocavallo'nun yarısıyla karıştırın.
Her halka sosla kaplanmalı, ancak karışım sosun içinde yüzmemelidir.

Doldurup fırınlayın

Dolguyu kat kat yerleştirin. Makarnanın yarısını kalıba koyun. Primosale, isteğe bağlı yumurta dilimleri, biraz daha caciocavallo ve ayrılmış ragù ekleyin; ardından kalan makarnayla kapatın.
Dolguları kalıbın kenarına dayamak yerine makarna kabuğunun içinde tutun.
Üstü kapatın. Kalan ragù'yu yüzeye yayın, kalan caciocavallo ve galeta ununu ekleyin, ardından zeytinyağı gezdirin.
Üst yüzeyde ıslak domates birikintileri olmadan her yer eşit biçimde galeta unuyla kaplanmalıdır.
Tutulana kadar fırınlayın. 190°C'de 30–35 min. pişirin.
Kenarlar kalıptan hafifçe ayrılmalı, üstü kızarmış ve kabarcıklı olmalıdır.

Dinlendirin ve porsiyonlayın

Kesmeden önce dinlendirin. Fırınlanmış anelletti'yi kalıbında en az 20 min. bekletin.
Kabarcıklanma durmalı ve kenarlar hafifçe bastırıldığında sıkı hissedilmelidir.
Kalıptan çıkarın veya dilimleyin. Kenar boyunca ince bir bıçak gezdirin ve ya dikkatlice kalıptan çıkarın ya da doğrudan fırın kabında kesin.
Bir porsiyon, halkaların arasında nemli ragù görünürken dağılmadan bütün kalmalıdır.
Ilık servis edin. Aşırı sıcak değil, ılık-sıcak servis edin.
Galeta unu kabuğu yapısını korurken peynir yumuşak kalmalıdır.

Pratik öneriler

Bezelye

Visit Sicily yerel tariflerin değiştiğini belirtir; Palermo versiyonlarında bezelye yaygındır ve doğrulanmış bitmiş-yemek görselleriyle eşleştiği için burada korunmuştur.

Peynir

Caciocavallo karakteristik yoğun erimeyi sağlar. Primosale daha yumuşak cepler oluşturur; yerine başka hafif, genç bir Sicilya koyun peyniri kullanılabilir.

Kalıp şekli

Derin yuvarlak kalıp, geleneksel timballo benzeri sunumu vurgular; ancak kalıptan çıkarma gerekmiyorsa derin dikdörtgen bir fırın kabı da kullanılabilir.

Sorun giderme

Kesildiğinde fırın makarna çöküyor. Ragù fazla sulu, makarna fırınlamadan önce fazla pişmiş veya dinlenme süresi çok kısaydı.
Makarna lapa oluyor. Fırına girmeden önce al dente kıvamına kadar haşlanmıştır. Paket talimatından birkaç dakika daha erken pişirmeyi bırakın.
Kabuk yapışıyor. Kalıba yeterince tereyağı ve galeta unu uygulanmamıştır. Doldurmadan önce kenarları tamamen kaplayın.
Orta kısmı kuru görünüyor. Ragù fazla azaltılmış veya makarnaya çok az sos karıştırılmıştır. Koyu tutun ama yine de kaşıkla alınabilir kıvamda olsun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Fırınlamanın 1/8'i
Kalori: yaklaşık 760 kcal
Karbonhidrat: 76 g
Protein: 39 g
Yağ: 32 g
Lif: 7 g
Sodyum: 1040 mg

Hesaplama peynir ve isteğe bağlı yumurtayı içerir; şarküteri eti kullanılan aile varyasyonlarında sodyum daha yüksek olabilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Fırın makarnayı birleştirmeden önce kıymayı ragù içinde tamamen pişirin.

Artan yemeği 2 h içinde soğutup buzdolabına koyun; porsiyonları her yanı buhar çıkaracak kadar sıcak olana dek yeniden ısıtın.

Kelepçeli kalıp kullanıyorsanız fırınlama sırasında yağ veya sos sızmasına karşı kenarlı bir tepsinin üzerine yerleştirin.

SSS

Anelletti al forno'da bezelye zorunlu mu?

Hayır. Palermo aile tarifleri değişir. Bezelye yaygındır ve belgelenmiş yerel bir varyasyona ve doğrulanmış fotoğraflanmış yemeğe uyduğu için burada kullanılır.

Makarna neden bu kadar az pişiriliyor?

Anelletti fırın aşamasında ragù ve buharı çekmeye devam eder; sert başlayarak yumuşak ve şişmiş bir dokunun önüne geçilir.

Fırın makarna önceden hazırlanabilir mi?

Evet. Birleştirin, soğutun ve buzdolabına koyun; ardından soğuk hâlde, fırın süresini uzatarak pişirin. Son 20 dakikalık dinlenme yine gereklidir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Altın rengi galeta unu kabuğuna sahip, düzgün porsiyonlara kesilen; halka biçimli makarnanın koyu ragù, bezelye ve erimiş peynirin çevresinde nemli kaldığı bir fırın makarna.
Püf noktası: Ragù'yu yoğunlaşana kadar azaltın, anelletti'yi belirgin biçimde az pişirin ve bitmiş fırın makarnayı dilimlemeden önce tam anlamıyla dinlendirin.