Name: Crescia sfogliata
Prep time: 45 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 32 min
Cuisine: İtalyan, Marche
Ingredients: 500 g tip 0 un; 2 l boy yumurta; 120 ml tam yağlı süt veya su, gerektiği kadar azar azar ekleyin; 10 g ince deniz tuzu; 2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber; 30 g domuz yağı, yumuşatılmış, hamur için; 90 g domuz yağı, çok yumuşak, sürmek için; hafifçe unlamak için un

Crescia sfogliata: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme32 min.

Toplam2 h 32 min.

Porsiyon4 yassı ekmek

Tarife git ↓

Yemek

Crescia sfogliata hakkında

Comune di Urbino De.Co. şartnamesi Crescia Sfogliata di Urbino'yu tip 0 buğday unu, domuz yağı, bütün yumurta, tuz ve öğütülmüş karabiberle tanımlar; tam yağlı süte isteğe bağlı malzeme olarak izin verilir.

Tanımlayıcı yapısı, hamurun tabakalar hâlinde açılıp yağlanmasından; şeritler kesilip yuvarlanıp bükülerek salyangoz biçimli spiraller yapılmasından ve son açmadan önce dinlendirilmesinden gelir.

Şartname, yumuşak ama yapılı kalan altın renkli, hafif kat kat ürünü tarif eder ve kalınlık, gevreklik, aroma ve işlem bakımından piadina'dan açıkça ayırır.

Geleneksel olarak yerel şarküteri ürünleri, peynirler veya pişmiş sebzelerle sıcak servis edilir.

Teknik

Önemli üç nokta

İnce bir yağ katmanıyla lamine edin. Fazla domuz yağı spirali yağlı yapar; eşit ince tabaka belirgin katlar oluşturur.
İki kez dinlendirin. Spiral öncesi ve sonrasındaki dinlenme gluteni gevşetir; böylece son yuvarlak açılırken geri çekilmez.
Sıcak ama kontrollü pişirin. Plakanın, merkez pişmeden yakmadan katları kabartıp kızartacak kadar depolanmış ısıya ihtiyacı vardır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

500 gtip 0 un
2 l boyyumurta
120 mltam yağlı süt veya sugerektiği kadar azar azar ekleyin
10 gince deniz tuzu
2 tsptaze çekilmiş karabiber
30 gdomuz yağıyumuşatılmış, hamur için

Katlama

90 gdomuz yağıçok yumuşak, sürmek için
unhafifçe unlamak için

Adım adım

Yöntem

Hamuru karıştırın ve dinlendirin

Temel hamuru birleştirin. Un, tuz ve karabiberi karıştırın. Yumurtaları, 30 g domuz yağını ve yumuşak ama yapışmayan bir hamur oluşturacak kadar süt veya suyu ekleyin.
Hamur kuru un veya ıslak bulaşma bırakmadan temizce toplanmalıdır.
Pürüzsüz yoğurun. Elastik ve tekdüze olana kadar 8–10 min. yoğurun.
Yüzey saten gibi olmalı ve nazikçe gerildiğinde yırtılmaya direnmelidir.
Üzeri kapalı dinlendirin. Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 30 min. dinlendirin.
Hamur, çok az geri çekilerek açılacak kadar gevşemelidir.

Kat kat spirali oluşturun

İnce tabakalar açın. Dört porsiyona bölün ve her birini ince, geniş bir dikdörtgen hâlinde açın.
Tabaka, ince bölgelerden ışık hafifçe geçebilecek kadar eşit olmalıdır.
Domuz yağı sürün ve şeritlere kesin. Her tabakayı çok ince ve eşit bir yumuşak domuz yağı katmanıyla kaplayın, ardından uzun şeritlere kesin.
Kuru alan veya kalın yağ topakları kalmamalıdır.
Yuvarlayın, bükün ve spiral yapın. Her şeridi uzunlamasına yuvarlayın, nazikçe bükün ve kompakt bir salyangoz biçiminde sarın. Üzerini kapatıp 40–45 min. dinlendirin.
Spiraller kapalı kalırken görünür katlı kenarlar göstermelidir.

Açın ve sacda pişirin

Spiralleri yassılaştırın. Dinlenmiş her spirali katlı yapıyı bozmadan yaklaşık 3–4 mm kalınlığında yuvarlak açın.
Yuvarlak eşit olmalı ve yağ katmanlarını yırtmamalıdır.
İlk yüzü pişirin. Ağır bir sacı orta-yüksek ateşte ısıtın ve gerektiğinde döndürerek 3–4 min. pişirin.
Siyah yanıklar olmadan altın renkli benekler ve küçük kabarcıklar oluşmalıdır.
Çevirip bitirin. Çevirip 3–4 min. daha pişirin; servis öncesi birkaç dakika temiz bir bez altında üst üste bekletin.
Crescia içte esnek ve yumuşak, yüzeylerde hafif çıtır ve kat kat olmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Prosciutto, salam, yumuşak veya olgun peynir ya da pişmiş yeşilliklerle sıcak servis edin.

Saklama

Tamamen soğutun, aralarına pişirme kâğıdı koyarak üst üste dizin ve 2 takvim gününe kadar buzdolabında saklayın; kuru sacda kısa süre yeniden ısıtın.

De.Co. notu

Bu ev tarifi belgelenmiş malzeme ve şekillendirme mantığını izler ancak ticari De.Co. sertifikası iddiasında bulunmaz.

Sorun giderme

Katlar kayboluyor. Domuz yağı fazla sıcaktı veya son yuvarlak çok agresif açıldı. İnce ama belirgin bir yağ filmi bırakın ve hafif baskı kullanın.
Yuvarlaklar geri çekiliyor. Hamurun spiralden sonra daha uzun dinlenmeye ihtiyacı vardır.
Merkez pişmeden dışı yanıyor. Sac ısısını düşürün ve pişirme süresini biraz uzatın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 yassı ekmek
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 82 g
Protein: 15 g
Yağ: 24 g
Lif: 3 g
Sodyum: 980 mg

Tahmin, iç harçsız sade crescia içindir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt kullanılırsa gluten, yumurta ve süt içerir.

Domuz yağını sürülebilir ama erimemiş kıvamda tutun.

Et veya peynir içeren doldurulmuş artanlar hızla soğutulmalıdır.

SSS

Crescia sfogliata piadina ile aynı mı?

Hayır. Urbino şartnamesi onu malzemeler, katlı şekillendirme, kalınlık, aroma ve doku bakımından ayırır.

Hamur neden spiral yapılır?

Yağlanmış şeritler, sacda pişerken hafifçe açılan eş merkezli katmanlar oluşturur.

İçi doldurulabilir mi?

Evet. Şarküteri ürünleri, yerel peynirler ve pişmiş sebzeler geleneksel eşlikçilerdir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Çatlamadan bükülen, yumuşak ve yapılı merkez çevresinde ince tuzlu katlara ayrılan altın renkli Urbino yassı ekmeği.
Püf noktası: Hamuru dinlendirin, domuz yağını ince sürün, spirali koruyun ve iyice ısıtılmış sacda pişirin.