Name: Urfa kebabı
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 1.6 kg dobro očišćena jagnjeća plećka ili but (veoma hladna); 220 g jagnjeća repna masnoća (veoma hladna); 20 g sitna so; 18 g slatke turske crvene pahuljice ili blaga paprika; 800 g lavash (za služenje); 800 g paradajz (za pečenje); 500 g duge zelene paprike (za pečenje); 350 g crveni luk (tanko isečen); 12 g mleveni sumak (za salatu od luka); 80 g peršun ravnog lista (za služenje); 3 limun (kriške)

Dugi izbrazdani Urfa kebabi na širokim ražnjićima sa lavashom i pečenim povrćem — Blaga jagnjetina ima tamne tragove ćumura, ostaje čvrsto vezana i sočna posle bezbednog pečenja

Priprema 40 minuta

Hlađenje 1 sat 30 minuta

Pečenje 15 minuta

Odmaranje 5 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi blagi Urfa kebabı od ručno seckane jagnjetine

Urfa kebabı je blagi kebab od jagnjetine, za razliku od izrazito ljute varijante. Začinjavanje je svedeno na so i slatku crvenu papriku, pa kvalitet mesa, repne masnoće i ručnog seckanja ostaje potpuno vidljiv.

Skoro zamrznuti komadi bez opni seckaju se teškim nožem zajedno sa veoma hladnom repnom masnoćom. Masa treba da bude fina i ravnomerna, ali ne pretvorena u pire. Hladno mešenje razvija lepljivu proteinsku vezu bez luka ili drugog vodenog povrća.

Dugi izbrazdani kebabi oblikuju se na širokim pljosnatim ražnjićima i ostaju rashlađeni do spremnog žara. Prva strana mora da se učvrsti pre okretanja. Više debelih centara meri se zbog mlevenog i ručno seckanog mesa.

Za 8 porcija planirajte 40 minuta pripreme, najmanje 90 minuta hlađenja, približno 15 minuta pečenja i 5 minuta odmora.

Praktično

Meso i nož držite hladnimTopla repna masnoća se razmazuje po dasci umesto da ostane ravnomerno u masi.
Ne dodajte luk u mesnu masuUrfa vezu i blag ukus čuvaju meso, masnoća, so i slatka paprika bez vode.
Krajeve ražnjića dobro zatvoriteOtvoren kraj prvi popušta i može da povuče ceo kebab sa metala.

Sastojci

Za recept

1.6 kg dobro očišćena jagnjeća plećka ili but veoma hladna
220 g jagnjeća repna masnoća veoma hladna
20 g sitna so
18 g slatke turske crvene pahuljice ili blaga paprika
800 g lavash za služenje
800 g paradajz za pečenje
500 g duge zelene paprike za pečenje
350 g crveni luk tanko isečen
12 g mleveni sumak za salatu od luka
80 g peršun ravnog lista za služenje
3 limun kriške

Priprema

Ručno seckanje i vezivanje

Sitno isecite hladno meso i masnoćuUklonite sve opne i skoro zamrznutu jagnjetinu i repnu masnoću više puta seckajte teškim nožem do ujednačene fine strukture bez pirea.

Meso i masnoća treba ravnomerno da se rasporede bez velikih tvrdih kocki i žila.
Umesite samo sa blagim začinimaDodajte so i slatku crvenu papriku i mesite na hladnom dok smesa ne postane lepljiva i ostavi proteinski film na dlanu.

Podignuta šaka treba malo da se istegne i ostane cela bez vodenih dodataka.

Hlađenje i oblikovanje

Ohladite i pritisnite na ražnjićeDržite u frižideru najmanje 90 minuta, zatim jednake porcije oblikujte kao duge izbrazdane kebabe sa zatvorenim krajevima.

Svaki kebab treba da bude jednako debeo, bez vazdušnih džepova i čvrsto drži širok metal.
Zadržite hladnoću do žaraOblikovane ražnjiće vratite u frižider dok vatra sa dve zone ne bude spremna.

Površina mora ostati hladna i mat, ne topla i masna.

Pečenje i služenje

Prvu stranu pustite da se učvrstiPecite iznad srednje jakog ćumura, okrećući tek kada se prva površina sama odvoji i pomerajući od plamena.

Grebeni treba da nose tamne tragove, a kebab ostane vezan i sočan.
Proverite, odmorite i iznesiteViše debelih centara skuvajte do 71°C, odmorite 5 minuta i poslužite na lavashu sa povrćem, lukom sa sumakom, peršunom i limunom.

Više centara treba da potvrdi 71°C i posle odmora ne pušta ružičast sok.

Kontrolne tačke

Masa se maže umesto secka Meso i masnoća su se zagrejali; vratite ih kratko na hladno pre nastavka.
Kebab pada sa metala Veza nije razvijena, smesa je topla ili su ostali vazdušni džepovi.
Spolja je suv Vatra je prejaka ili je pečenje nastavljeno dugo posle praga.

Nutritivne vrednosti

Energija760 kcal
Proteini49 g
Ugljeni hidrati58 g
Masti38 g
Zasićene masti15 g
Vlakna6 g
Šećeri10 g
Natrijum990 mg

2 duga kebaba sa hlebom i povrćem, 1 od 8 porcija — Približne vrednosti uključuju lavash i priloge; količina istopljene repne masnoće menja rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten, u lavashu

Bezbednost hrane: Jagnjetinu i repnu masnoću držite na 4°C ili niže tokom seckanja, mešenja i oblikovanja. Koristite odvojene sirove i gotove posude i više centara pecite do 71°C. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Čuvanje: Sirove oblikovane kebabe čuvajte najduže 1 dan ili na ražnjićima zamrznite do 2 meseca. Pečene čuvajte do 3 dana i podgrejte do 74°C; salatu i hleb odvojeno.

Česta pitanja

Da li je Urfa kebab ljut?

Ova verzija je blaga i koristi slatku crvenu papriku, za razliku od izrazito ljutih varijanti.

Može li bez repne masnoće?

Drugi masniji deo jagnjetine može promeniti rezultat, ali repna masnoća daje karakterističnu sočnost i ukus.

Zašto se meso secka ručno?

Dobija se fina povezana struktura bez homogenog pirea iz procesora.

Mogu li obični okrugli ražnjići?

Široki pljosnati metal pouzdanije nosi dugu meku masu i sprečava okretanje.

Najvažnije za uspeh

Urfa kebabı treba da bude blag, rumen i sočan, sa vidljivim finim ručnim seckanjem i čvrstom vezom na širokom ražnjiću.

Sve držite hladno, razvijte prirodnu vezu, ne dodajte vodeno povrće i više centara proverite pre odmora.