Name: Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Türk
Ingredients: 1.6 kg iyi temizlenmiş kuzu omzu veya butu, çok soğuk; 220 g kuzu kuyruk yağı, çok soğuk; 20 g ince tuz; 18 g tatlı Türk kırmızı pul biberi veya acısız paprika; 800 g servis için lavaş; 800 g ızgara için domates; 500 g ızgara için uzun yeşil biber; 350 g kırmızı soğan, ince dilimlenmiş; 12 g soğan salatası için öğütülmüş sumak; 80 g servis için düz yapraklı maydanoz; 3 limon, dilimlenmiş

Sumaklı soğan salatasıyla kömür ateşinde pişmiş kuzu kıyma şişleri — Kebaplar ateşten alınmadan önce birkaç kalın merkezin sıcaklığı 71°C'ye ulaşır.

Hazırlık 40 min.

Soğutun 1 h 30 min.

Pişirme 15 min.

Dinlendirme 5 min.

Malzemeler ↓

Genel bakış

Acısız Urfa Kebabı Nasıl Yapılır

Urfa kebabı ile Adana kebabı, her ikisi de Güneydoğu Türkiye'den uzun kıyma kebapları olduğu için sık sık birlikte anılır. Temel fark acılıktır: Urfa acısızdır; kuzu etinin, kuyruk yağının ve kömür ateşinin öne çıkmasına izin verir. Bu versiyonda yoğun acı biber veya çok sayıda baharat yerine tuz ve ölçülü tatlı kırmızı biber kullanılır. Sadelik, et kalitesini, sıcaklık kontrolünü ve bıçak işçiliğini daha az değil, daha görünür ve önemli hâle getirir.

Tüm zarları temizleyin ve neredeyse donuk kuzu eti ile kuyruk yağıyla çalışın. Ağır bir bıçakla tekrar tekrar doğramak yağı eşit dağıtırken, ince ticari kıymanın yok edebileceği et dokusunu korur. Tuz, karışımın şişe tutunması için gereken proteinleri açığa çıkarır. Soğuk karışım yapışkan hâle gelip elde hafif bir protein filmi bırakana kadar yoğurun, ardından iyice soğutun. Soğan veya sulu otlar kullanılmaz; çünkü karışımı şişte gevşetir ve yemeğin ölçülü karakterini değiştirir.

Eşit porsiyonları geniş, yassı şişlerin çevresine bastırın, uçları kapatın ve hava boşluğu bırakmadan sığ oluklar oluşturun. İki bölgeli kömür ateşi, renk için doğrudan ısı ve yağ alevlenmelerini kontrol etmek için daha serin bir alan sağlar. Çevirmeden önce ilk yüzeyin tutmasına izin verin. Başlangıçta sürekli çevirmek yumuşak eti metalden koparır; aşırı yüksek alevler ise merkez güvenli sıcaklığa ulaşmadan yağı karartır.

Birkaç kalın merkezin sıcaklığını 71°C'ye çıkarın, temiz bir tabakta kısa süre dinlendirin ve közlenmiş domates, uzun biber, sumaklı soğan, maydanoz ve limonla lavaş üzerinde servis edin. Bu eşlikçiler ete karıştırılmadan yemeğe canlılık katar. Doğru Urfa kebabı şişe tutunur, koyu dumanlı izler taşır ve berrak su salar. Kimliği acısız kuzu kebabıdır; acılı Adana'nın başarısız bir taklidi değildir.

Pratik

Elde kıyma ve bağlamayı kontrol edinUrfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) için sinirleri çıkarın; neredeyse donuk kuzu eti ve kuyruk yağını ağır bir bıçakla, eşit derecede ince ancak püre olmayacak kıvama gelene kadar tekrar tekrar doğrayın. Kontrol noktası, et ve yağın büyük sert küpler veya sinir şeritleri kalmadan eşit dağılmasıdır. Bu işaret yoksa ilerlemeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya uygulama biçimini düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde telafi edemez.
Soğutma ve şekillendirmeyi kontrol edinUrfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) için en az 90 min. buzdolabında soğutun, ardından eşit porsiyonları soğuk, geniş ve yassı şişlerin etrafına uçları kapalı, uzun ve oluklu kebaplar hâlinde bastırın. Kontrol noktası, her kebabın eşit kalınlıkta olması, içinde hava boşluğu bulunmaması ve geniş şişe sıkıca tutunmasıdır. Bu işaret yoksa ilerlemeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya uygulama biçimini düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde telafi edemez.
Izgara ve servisi kontrol edinUrfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) için orta-yüksek sıcaklıktaki kömür üzerinde ızgara edin; çevirmeden önce ilk yüzeyin tutmasına izin verin ve alevlenmelerden uzağa taşıyın. Kontrol noktası, olukların koyu kömür izleri taşıması, kebabın şişe bağlı kalması ve sulu olmasıdır. Bu işaret yoksa ilerlemeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya uygulama biçimini düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde telafi edemez.

Malzemeler

Tarif için

1.6 kg iyi temizlenmiş kuzu omzu veya butu, çok soğuk
220 g kuzu kuyruk yağı, çok soğuk
20 g ince tuz
18 g tatlı Türk kırmızı pul biberi veya acısız paprika
800 g servis için lavaş
800 g ızgara için domates
500 g ızgara için uzun yeşil biber
350 g kırmızı soğan, ince dilimlenmiş
12 g soğan salatası için öğütülmüş sumak
80 g servis için düz yapraklı maydanoz
3 limonlar, dilimlenmiş

Yapılışı

Elde kıyıp bağlayın

Elde kıyıp bağlayın 1.Sinirleri çıkarın; neredeyse donuk kuzu eti ve kuyruk yağını ağır bir bıçakla, eşit derecede ince ancak püre olmayacak kıvama gelene kadar tekrar tekrar doğrayın.

Et ve yağ, büyük sert küpler veya sinir şeritleri kalmadan eşit dağılmıştır.
Elde kıyıp bağlayın 2.Tuz ve tatlı kırmızı biberi ekleyin; karışım yapışkan hâle gelip elde protein filmi bırakana kadar soğukken yoğurun.

Avuçla kaldırılan bir parça hafifçe uzar ve sulu aromatikler olmadan bir arada kalır.

Soğutup şekillendirin

Soğutup şekillendirin 1.En az 90 min. buzdolabında soğutun, ardından eşit porsiyonları soğuk, geniş ve yassı şişlerin etrafına uçları kapalı, uzun ve oluklu kebaplar hâlinde bastırın.

Her kebap eşit kalınlıktadır, içinde hava boşluğu yoktur ve geniş şişe sıkıca tutunur.
Soğutup şekillendirin 2.İki bölgeli kömür ateşi hazır olurken şekillendirilmiş şişleri buzdolabında tutun.

Yüzey sıcak ve yağlı değil, soğuk ve mattır.

Izgara yapın ve servis edin

Izgara edip servis edin 1.Orta-yüksek sıcaklıktaki kömür üzerinde ızgara edin; çevirmeden önce ilk yüzeyin tutmasına izin verin ve alevlenmelerden uzağa taşıyın.

Oluklar koyu kömür izleri taşırken kebap şişe bağlı ve sulu kalır.
Izgara edip servis edin 2.Temsili kalın merkezleri 71°C'ye kadar pişirin, 5 min. dinlendirin ve lavaş üzerinde közlenmiş domates ve biber, sumaklı soğan, maydanoz ve limonla servis edin.

Birkaç kalın merkez 71°C'ye ulaşır ve pembe sıvı salmadan dinlenir.

Pratik

Başlamadan önce ölçün

Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) için başlamadan önce 1.6 kg iyi temizlenmiş çok soğuk kuzu omzu veya butu, 220 g çok soğuk kuzu kuyruk yağı, 20 g ince tuz ve 18 g tatlı Türk kırmızı pul biberi veya acısız paprika tartın; ardından kalan 7 miktarı ölçülmüş bileşeni aşamalarına göre düzenleyin. Bu, elde kıyıp bağlama aşamasının kesintiye uğramasını önler ve yemek birleştirilmeden önce tuzu, sıvıyı ve beyan edilmesi gereken alerjenleri görünür tutar.

Servis ve saklamayı birlikte planlayın

Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) için son aşamadan önce servis saatini belirleyin ve doğru saklama kabını hazır edin. Çiğ, şekillendirilmiş kebapları en fazla 1 ⁠gün buzdolabında saklayın veya şiş üzerinde 2 m (ay) süreye kadar dondurun. Pişmiş kebabı 3 ⁠güne kadar buzdolabında saklayın ve orta ısıda 74°C'ye kadar yeniden ısıtın. Salata ve ekmeği ayrı saklayın. Bu, son hazır oluş işaretinde tarif edilen dokuyu korur ve yemeği doğrudan servise, kontrollü bekletmeye veya hızlı soğutmaya taşır.

Kontrol noktaları

Et ve yağın büyük sert küpler veya sinir şeritleri kalmadan eşit dağılması gerçekleşmez. Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) için elde kıyıp bağlama sırasında ilerlemeden önce yemeği belirtilen işaretle karşılaştırın. Anlık ısıyı, nemi veya uygulama biçimini ayarlayın; yalnızca geçen süre bu tarifte doğru dokuyu veya eşit pişmeyi doğrulamaz.
Her kebabın eşit kalınlıkta olması, içinde hava boşluğu bulunmaması ve geniş şişe sıkıca tutunması gerçekleşmez. Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) için soğutup şekillendirme sırasında ilerlemeden önce yemeği belirtilen işaretle karşılaştırın. Anlık ısıyı, nemi veya uygulama biçimini ayarlayın; yalnızca geçen süre bu tarifte doğru dokuyu veya eşit pişmeyi doğrulamaz.
Olukların koyu kömür izleri taşıması, kebabın şişe bağlı kalması ve sulu olması gerçekleşmez. Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) için ızgara edip servis etme sırasında ilerlemeden önce yemeği belirtilen işaretle karşılaştırın. Anlık ısıyı, nemi veya uygulama biçimini ayarlayın; yalnızca geçen süre bu tarifte doğru dokuyu veya eşit pişmeyi doğrulamaz.
Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) beklerken dokusunu değiştirir. Servisi son ızgara ve servis aşamasına mümkün olduğunca yaklaştırın ve Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) için yazılan saklama yöntemini uygulayın. Çıtır bir bileşenin çevresinde buhar hapsetmekten veya nemli bir bileşeni kuru ısıya maruz bırakmaktan kaçının; servis anındaki hedef, birkaç kalın merkezin 71°c'ye ulaşması ve pembe sıvı salmadan dinlenmesidir.

Besin değerleri

Kalori760 kcal
Protein49 g
Karbonhidrat58 g
Yağ38 g
Doymuş yağ15 g
Lif6 g
Şekerler10 g
Sodyum990 mg

8 servislik tarifin 1 porsiyonu — Yaklaşık değerler ölçülen tarifin tamamına dayanır; marka, ayıklama, yağ emilimi, isteğe bağlı bileşenler ve gerçek porsiyon boyutuna göre değişebilir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/gluten (lavaş)

Gıda güvenliği: Kıyma, yoğurma ve şekillendirme boyunca kuzu eti ve kuyruk yağını 4°C veya altında tutun. Çiğ ve pişmiş yiyecekler için ayrı tabaklar kullanın ve kuzu kıymasından yapılan kebapların temsili merkezlerini 71°C'ye kadar pişirin. Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

Saklama: Çiğ, şekillendirilmiş kebapları en fazla 1 ⁠gün buzdolabında saklayın veya şiş üzerinde 2 m (ay) süreye kadar dondurun. Pişmiş kebabı 3 ⁠güne kadar buzdolabında saklayın ve orta ısıda 74°C'ye kadar yeniden ısıtın. Salata ve ekmeği ayrı saklayın.

SSS

Bu tarifin bir bölümünü önceden hazırlayabilir miyim?

Evet, ancak aktif pişirmenin ortasında değil, doğal bir aşama sınırında durun. Hazırlık veya dinlendirme aşamasını tamamlayın, bozulabilir bileşenleri 4°C veya altında tutun ve tüm ekipman hazır olduğunda devam edin. Bitmiş yemek için şu sınıra uyun: Çiğ, şekillendirilmiş kebapları en fazla 1 ⁠gün buzdolabında saklayın veya şiş üzerinde 2 m (ay) süreye kadar dondurun. Pişmiş kebabı 3 ⁠güne kadar buzdolabında saklayın ve orta ısıda 74°C'ye kadar yeniden ısıtın. Salata ve ekmeği ayrı saklayın.

Saate güvenmeden hazır olduğunu nasıl anlarım?

Yapılış bölümündeki fiziksel işaretleri kullanın. Sürecin başında et ve yağın büyük sert küpler veya sinir şeritleri kalmadan eşit dağılmış olmasını arayın; sonunda birkaç kalın merkezin 71°c'ye ulaştığını ve pembe sıvı salmadan dinlendiğini doğrulayın. Tava malzemesi, malzemelerin başlangıç sıcaklığı, boyut ve ısı gücü mutfaktan mutfağa değiştiği için süre yalnızca bir tahmindir.

Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) tarifini iki katına çıkarabilir miyim?

Evet, ancak elde kıyıp bağlama, soğutup şekillendirme ve ızgara edip servis etme aşamalarında özgün kalınlığı ve hava akışını koruyun. İkinci bir tava kullanın veya ısıya hassas partileri tekrarlayın; hazır oluşu yine aynı son işaret belirler: birkaç kalın merkez 71°c'ye ulaşmalı ve pembe sıvı salmadan dinlenmelidir.

Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) için hangi alerjenleri belirtmeliyim?

Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) için buğday/gluten (lavaş) alerjenini belirtin. Ambalajlı her malzemeyi ve çalışma mutfağını çapraz temas açısından kontrol edin; isteğe bağlı ekmekleri, garnitürleri ve servis soslarını ayrıca tanımlayın.

Acısız demek yetersiz baharatlı demek değildir

Çok soğuk ve kaliteli kuzu eti, kuyruk yağı, tuz, ölçülü tatlı biber ve kontrollü kömür ateşi; et ve duman karakterinin belirgin kaldığı sulu bir kebap verir.

Başlangıçta et ve yağın büyük sert küpler veya sinir şeritleri kalmadan eşit dağılmış olduğunu doğrulayın; yalnızca birkaç kalın merkez 71°c'ye ulaşıp pembe sıvı salmadan dinlendiğinde bitirin. Bu iki gözlem, stilize bir fotoğraftaki görünümden veya yalnızca saate bakmaktan daha güvenilirdir.

Acısız Urfa Kebabı Nasıl Yapılır

Pratik

Malzemeler

Tarif için

Yapılışı

Pratik

Başlamadan önce ölçün

Servis ve saklamayı birlikte planlayın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Bu tarifin bir bölümünü önceden hazırlayabilir miyim?

Saate güvenmeden hazır olduğunu nasıl anlarım?

Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) tarifini iki katına çıkarabilir miyim?

Urfa Kebabı (Acısız Türk Kuzu Kebabı) için hangi alerjenleri belirtmeliyim?

Acısız demek yetersiz baharatlı demek değildir

Türkiye Ulusal Yemekleri

Yufka Ekmeği (Kâğıt İnceliğinde Türk Yassı Ekmeği)

Antep Yuvarlaması (Minik Pirinçli Et Toplu Yoğurt Yahnisi)

Zeytinyağlı Yaprak Sarma (Zeytinyağlı Asma Yaprağı Sarması)