Name: Urfa kebabı (kebab turco suave de cordeiro)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Turco
Ingredients: 1,6 kg de paleta ou perna de cordeiro bem limpa, muito fria; 220 g de gordura da cauda de cordeiro, muito fria; 20 g de sal fino; 18 g de flocos de pimentão vermelho doce turco ou páprica suave; 800 g de lavash para servir; 800 g de tomates para grelhar; 500 g de pimentões verdes compridos para grelhar; 350 g de cebolas roxas, fatiadas finamente; 12 g de sumagre moído para a salada de cebola; 80 g de salsa de folhas lisas para servir; 3 limões, cortados em gomos

Espetos de cordeiro picado grelhados sobre carvão com salada de cebola e sumagre — Vários centros espessos atingem 71 °C antes de os kebabs saírem do fogo.

Preparo 40 minutos

Leve à geladeira 1 hora e 30 minutos

Cozinhe 15 minutos

Descanse 5 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Como fazer Urfa Kebabı suave

O Urfa kebabı costuma ser descrito ao lado do Adana kebabı porque ambos são espetos longos de cordeiro picado do sudeste da Turquia. A diferença essencial é a picância: o Urfa é suave, deixando cordeiro, gordura da cauda e carvão em primeiro plano. Esta versão usa sal e uma quantidade contida de pimentão vermelho doce, em vez de uma carga agressiva de pimenta ou uma longa lista de especiarias. A simplicidade torna a qualidade da carne, a temperatura e o trabalho com a faca ainda mais evidentes, não menos importantes.

Retire toda membrana e trabalhe com cordeiro e gordura da cauda quase congelados. Picar repetidamente com uma faca pesada distribui a gordura mantendo uma textura de carne que uma moagem comercial muito fina pode apagar. O sal extrai as proteínas necessárias para a aderência. Amasse até a mistura fria ficar pegajosa e deixar uma película leve na mão e, então, leve à geladeira até resfriar bem. Cebola e ervas úmidas ficam de fora porque soltam a mistura do espeto e alteram o perfil contido.

Pressione porções iguais ao redor de espetos largos e achatados, vede as pontas e faça sulcos rasos sem deixar bolsas de ar. Um fogo de carvão em duas zonas fornece calor direto para dourar e uma área mais fria para controlar labaredas causadas pela gordura. Deixe a primeira superfície firmar antes de virar. Girar constantemente no início puxa a carne macia para fora do metal; chamas excessivamente altas queimam a gordura enquanto o centro permanece inseguro.

Cozinhe vários centros espessos até 71 °C, deixe descansar brevemente em uma travessa limpa e sirva sobre lavash com tomate grelhado, pimentão comprido, cebola com sumagre, salsa e limão. Esses acompanhamentos trazem frescor sem entrar na mistura de carne. Um Urfa kebabı bem feito permanece preso ao espeto, apresenta listras escuras de fumaça e libera sucos claros. Sua identidade é a de um kebab suave de cordeiro, não uma tentativa menos bem-sucedida de reproduzir o Adana picante.

Prático

Controle o corte manual e a ligaPara o Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro), retire os tendões e pique repetidamente o cordeiro e a gordura da cauda quase congelados com uma faca pesada até ficarem uniformemente finos, mas sem virar purê. O ponto de controle é carne e gordura estarem distribuídas de maneira uniforme, sem cubos grandes e duros nem fios de tendão. Se isso não ocorrer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue corrigir de forma confiável uma base incompleta.
Controle o resfriamento e a modelagemPara o Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro), leve à geladeira por pelo menos 90 minutos e, então, pressione porções iguais ao redor de espetos largos e achatados bem frios, formando kebabs longos e canelados com as pontas vedadas. O ponto de controle é cada kebab ter espessura uniforme, nenhuma bolsa de ar presa e aderir firmemente ao espeto largo. Se isso não ocorrer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue corrigir de forma confiável uma base incompleta.
Controle a grelha e o serviçoPara o Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro), grelhe sobre carvão médio-quente, deixando a primeira superfície firmar antes de virar e afastando o espeto das labaredas. O ponto de controle é os sulcos apresentarem marcas escuras de carvão enquanto o kebab permanece preso e suculento. Se isso não ocorrer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue corrigir de forma confiável uma base incompleta.

Ingredientes

Para a receita

1,6 kg paleta ou perna de cordeiro bem limpa, muito fria
220 g gordura da cauda de cordeiro, muito fria
20 g sal fino
18 g flocos de pimentão vermelho doce turco ou páprica suave
800 g lavash para servir
800 g tomates para grelhar
500 g pimentões verdes compridos para grelhar
350 g cebolas roxas, fatiadas finamente
12 g sumagre moído para a salada de cebola
80 g salsa de folhas lisas para servir
3 limões, cortados em gomos

Modo de preparo

Pique à mão e dê liga

Pique à mão e dê liga 1.Retire os tendões e pique repetidamente o cordeiro e a gordura da cauda quase congelados com uma faca pesada até ficarem uniformemente finos, mas sem virar purê.

Carne e gordura ficam distribuídas de maneira uniforme, sem cubos grandes e duros nem fios de tendão.
Pique à mão e dê liga 2.Acrescente sal e pimentão vermelho doce e amasse ainda frio até a mistura ficar pegajosa e deixar uma película de proteína na mão.

Um punhado levantado se estica levemente e permanece unido sem aromáticos úmidos.

Resfrie e modele

Resfrie e modele 1.Leve à geladeira por pelo menos 90 minutos e, então, pressione porções iguais ao redor de espetos largos e achatados bem frios, formando kebabs longos e canelados com as pontas vedadas.

Cada kebab tem espessura uniforme, nenhuma bolsa de ar presa e adere firmemente ao espeto largo.
Resfrie e modele 2.Mantenha os espetos modelados na geladeira enquanto o fogo de carvão em duas zonas fica pronto.

A superfície permanece fria e fosca, em vez de morna e oleosa.

Grelhar e servir

Grelhe e sirva 1.Grelhe sobre carvão médio-quente, deixando a primeira superfície firmar antes de virar e afastando o espeto das labaredas.

Os sulcos apresentam marcas escuras de carvão enquanto o kebab permanece preso e suculento.
Grelhe e sirva 2.Cozinhe centros representativos até 71 °C, deixe descansar por 5 minutos e sirva sobre lavash com tomate e pimentão grelhados, cebola com sumagre, salsa e limão.

Vários centros espessos atingem 71 °C e descansam sem liberar líquido rosado.

Prático

Meça antes de começar

Para o Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro), pese 1,6 kg de paleta ou perna de cordeiro bem limpa e muito fria, 220 g de gordura da cauda de cordeiro muito fria, 20 g de sal fino e 18 g de flocos de pimentão vermelho doce turco ou páprica suave antes de começar; depois, organize os 7 componentes medidos restantes por etapa. Isso evita interrupções na fase de picar à mão e dar liga e mantém o sal, os líquidos e os alergênicos declarados visíveis antes da montagem do prato.

Planeje serviço e armazenamento em conjunto

Defina o horário de servir o Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro) antes da etapa final e deixe pronto o recipiente correto para armazenamento. Mantenha os kebabs crus já modelados na geladeira por no máximo 1 dia ou congele nos espetos por até 2 meses. Mantenha o kebab cozido na geladeira por até 3 dias e reaqueça a 74 °C em calor moderado. Guarde salada e pão separadamente. Isso preserva a textura descrita pelo sinal final de ponto e leva o prato diretamente ao serviço, à manutenção controlada ou ao resfriamento rápido.

Pontos de controle

Carne e gordura estarem distribuídas de maneira uniforme, sem cubos grandes e duros nem fios de tendão, não acontece. Durante a etapa de picar à mão e dar liga no Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio naquele momento; apenas o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.
Cada kebab ter espessura uniforme, nenhuma bolsa de ar presa e aderir firmemente ao espeto largo não acontece. Durante a etapa de resfriar e modelar o Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio naquele momento; apenas o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.
Os sulcos apresentarem marcas escuras de carvão enquanto o kebab permanece preso e suculento não acontece. Durante a etapa de grelhar e servir o Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio naquele momento; apenas o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.
O Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro) muda de textura enquanto espera para ser servido. Aproxime o momento de servir da etapa final de grelhar e servir e use o método de armazenamento indicado para o Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro). Evite reter vapor ao redor de um componente crocante ou expor um componente úmido ao calor seco; no momento de servir, o objetivo continua sendo vários centros espessos atingirem 71 °C e descansarem sem liberar líquido rosado.

Informações nutricionais

Calorias760 kcal
Proteínas49 g
Carboidratos58 g
Gorduras38 g
Gordura saturada15 g
Fibras6 g
Açúcares10 g
Sódio990 mg

1 de 8 porções — Os valores aproximados usam a receita completa medida e podem variar conforme as marcas, o descarte de aparas, a absorção de óleo, os componentes opcionais e o tamanho real da porção.

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Alérgenos: Trigo/glúten (lavash)

Segurança dos alimentos: Mantenha cordeiro e gordura da cauda a 4 °C ou menos durante todo o corte, amassamento e modelagem. Use travessas separadas para alimentos crus e cozidos e cozinhe os kebabs de cordeiro moído até 71 °C em centros representativos. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça a 74 °C.

Armazenamento: Mantenha os kebabs crus já modelados na geladeira por no máximo 1 dia ou congele nos espetos por até 2 meses. Mantenha o kebab cozido na geladeira por até 3 dias e reaqueça a 74 °C em calor moderado. Guarde salada e pão separadamente.

Perguntas frequentes

Posso adiantar parte desta receita?

Sim, mas pare em uma transição natural entre etapas, e não no meio do cozimento ativo. Conclua a fase de preparo ou descanso, mantenha os componentes perecíveis a 4 °C ou menos e retome com todo o equipamento pronto. Para o prato finalizado, siga este limite: mantenha os kebabs crus já modelados na geladeira por no máximo 1 dia ou congele nos espetos por até 2 meses. Mantenha o kebab cozido na geladeira por até 3 dias e reaqueça a 74 °C em calor moderado. Guarde salada e pão separadamente.

Como saber se está pronto sem confiar no relógio?

Use os sinais físicos indicados no modo de preparo. No começo do processo, procure carne e gordura distribuídas de maneira uniforme, sem cubos grandes e duros nem fios de tendão; no final, confirme que vários centros espessos atingem 71 °C e descansam sem liberar líquido rosado. O tempo é apenas uma estimativa, pois o material da grelha, a temperatura dos ingredientes, o tamanho e a potência de aquecimento variam de uma cozinha para outra.

Posso dobrar a receita de Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro)?

Sim, mas preserve a espessura original e a circulação de ar durante as etapas de picar à mão e dar liga, resfriar e modelar e grelhar e servir. Use uma segunda grelha ou repita os lotes sensíveis ao calor; o mesmo sinal final continua determinando o ponto: vários centros espessos atingem 71 °C e descansam sem liberar líquido rosado.

Quais alergênicos devo declarar para o Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro)?

Para o Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro), declare trigo/glúten (lavash). Verifique cada ingrediente industrializado e a cozinha de trabalho quanto ao contato cruzado e identifique separadamente pães, guarnições e molhos opcionais servidos com o prato.

Suave não significa sem tempero

Cordeiro frio de excelente qualidade, gordura da cauda, sal, pimentão doce em quantidade contida e carvão controlado produzem um kebab suculento no qual a fumaça e o sabor da carne permanecem nítidos.

Comece confirmando que carne e gordura estão distribuídas de maneira uniforme, sem cubos grandes e duros nem fios de tendão; termine somente quando vários centros espessos atingirem 71 °C e descansarem sem liberar líquido rosado. Essas duas observações são mais confiáveis do que a aparência em uma foto produzida ou apenas o relógio.

Como fazer Urfa Kebabı suave

Prático

Ingredientes

Para a receita

Modo de preparo

Prático

Meça antes de começar

Planeje serviço e armazenamento em conjunto

Pontos de controle

Informações nutricionais

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Perguntas frequentes

Posso adiantar parte desta receita?

Como saber se está pronto sem confiar no relógio?

Posso dobrar a receita de Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro)?

Quais alergênicos devo declarar para o Urfa Kebabı (kebab turco suave de cordeiro)?

Suave não significa sem tempero

Culinária nacional turca

Yufka ekmeği (pão achatado turco fino como papel)

Antep yuvarlaması (ensopado de iogurte com bolinhas de arroz e carne)

Zeytinyağlı yaprak sarma (rolinhos de folha de uva com azeite)