Name: Urfa Kebabı (jemný turecký jehněčí kebab)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.6 kg dobře očištěné jehněčí plece nebo kýty, velmi studené; 220 g tuku z jehněčího ocasu, velmi studeného; 20 g jemné soli; 18 g sladkých tureckých vloček červené papriky nebo jemné papriky; 800 g lavaše k podávání; 800 g rajčat ke grilování; 500 g dlouhých zelených paprik ke grilování; 350 g červené cibule, nakrájené na tenké plátky; 12 g mletého sumaku do cibulového salátu; 80 g hladkolisté petržele k podávání; 3 lemon citrony, nakrájené na dílky

Špízy z mletého jehněčího grilované nad dřevěným uhlím s cibulovým salátem se sumakem — Několik silných středů dosáhne 71°C dříve, než kebaby opustí oheň.

Příprava 40 minut

Vychlaďte 1 hodina 30 minut

Opečte 15 minut

Odpočinek 5 minut

Suroviny ↓

Přehled

Jak připravit jemný Urfa Kebabı

Urfa kebabı se často popisuje společně s Adana kebabı, protože oba pokrmy tvoří dlouhé špízy z mletého jehněčího ze jihovýchodního Turecka. Zásadní rozdíl je v pálivosti: Urfa je jemná, takže vynikne jehněčí, tuk z ocasu a kouř z uhlí. Tato verze používá sůl a střídmé množství sladké červené papriky namísto výrazné dávky chilli nebo široké směsi koření. Právě jednoduchost zviditelňuje kvalitu masa, správnou teplotu i práci nožem, nikoli naopak.

Odstraňte všechny blány a pracujte s téměř zmrzlým jehněčím a tukem z ocasu. Opakované sekání těžkým nožem rozptýlí tuk, ale zachová strukturu masa, kterou může jemné průmyslové mletí setřít. Sůl uvolňuje bílkoviny potřebné k soudržnosti. Hněťte, dokud studená směs nezačne lepit a nezanechá na ruce jemný bílkovinný film, potom ji důkladně vychlaďte. Cibule ani mokré bylinky se nepřidávají, protože by směs na špízu uvolnily a změnily její střídmý charakter.

Stejné porce přitlačte kolem širokých plochých špízů, uzavřete konce a vytvarujte mělké rýhy bez vzduchových kapes. Dvouzónový oheň z dřevěného uhlí poskytuje přímý žár pro opečení a chladnější část pro zvládání vzplanutí tuku. Nechte nejprve zpevnit první povrch a teprve potom otáčejte. Příliš časté časné otáčení stáhne měkké maso z kovu; příliš vysoké plameny spálí tuk dočerna, zatímco střed zůstane nedostatečně tepelně upravený.

Několik silnějších středů prohřejte na 71°C, krátce nechte odpočinout na čistém talíři a podávejte na lavaši s grilovaným rajčetem, dlouhou paprikou, cibulí se sumakem, petrželí a citronem. Tyto přílohy dodají svěžest, ale nepatří do masové směsi. Správný Urfa kebabı drží na špízu, má tmavé kouřové pruhy a pouští čirou šťávu. Jeho identitou je jemný jehněčí kebab, nikoli méně povedený pokus o pálivou Adanu.

Praktické informace

Kontrola ručního sekání a spojeníPro Urfa Kebabı (jemný turecký jehněčí kebab) odstraňte šlachy a téměř zmrzlé jehněčí s tukem z ocasu opakovaně sekejte těžkým nožem, dokud nebude směs rovnoměrně jemná, ale ne rozmixovaná na pyré. Kontrolním znakem je rovnoměrné rozložení masa a tuku bez velkých tvrdých kostek nebo vláken šlach. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola chlazení a tvarováníPro Urfa Kebabı (jemný turecký jehněčí kebab) chlaďte alespoň 90 minut a potom stejné porce přitlačte kolem studených širokých plochých špízů do dlouhých rýhovaných kebabů s uzavřenými konci. Kontrolním znakem je, že každý kebab má rovnoměrnou tloušťku, žádnou zachycenou vzduchovou kapsu a pevně drží na širokém špízu. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola grilování a podáváníPro Urfa Kebabı (jemný turecký jehněčí kebab) grilujte nad středně rozpáleným dřevěným uhlím, nechte první povrch zpevnit před otáčením a při vzplanutí přesuňte špízy mimo přímý plamen. Kontrolním znakem jsou tmavé stopy po uhlí na rýhách, zatímco kebab zůstává přichycený ke špízu a šťavnatý. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.

Ingredience

Na recept

1.6 kg dobře očištěná jehněčí plec nebo kýta, velmi studená
220 g tuk z jehněčího ocasu, velmi studený
20 g jemná sůl
18 g sladké turecké vločky červené papriky nebo jemná paprika
800 g lavaš k podávání
800 g rajčata ke grilování
500 g dlouhé zelené papriky ke grilování
350 g červené cibule, nakrájené na tenké plátky
12 g mletý sumak do cibulového salátu
80 g hladkolistá petržel k podávání
3 citrony, nakrájené na klínky

Postup

Ručně nasekejte a spojte

Ručně nasekejte a spojte 1.Odstraňte šlachy a téměř zmrzlé jehněčí s tukem z ocasu opakovaně sekejte těžkým nožem, dokud nebude směs rovnoměrně jemná, ale ne rozmixovaná na pyré.

Maso a tuk jsou rovnoměrně rozložené bez velkých tvrdých kostek nebo vláken šlach.
Ručně nasekejte a spojte 2.Přidejte sůl a sladkou červenou papriku a za studena hněťte, dokud směs nezačne lepit a nezanechá na ruce bílkovinný film.

Zvednutá hrst se lehce natáhne a drží pohromadě bez mokrých aromatických přísad.

Vychlaďte a vytvarujte

Vychlaďte a vytvarujte 1.Chlaďte alespoň 90 minut a potom stejné porce přitlačte kolem studených širokých plochých špízů do dlouhých rýhovaných kebabů s uzavřenými konci.

Každý kebab má rovnoměrnou tloušťku, žádnou zachycenou vzduchovou kapsu a pevně drží na širokém špízu.
Vychlaďte a vytvarujte 2.Vytvarované špízy nechte v chladničce, zatímco se připravuje dvouzónový oheň z dřevěného uhlí.

Povrch zůstává studený a matný, nikoli teplý a mastný.

Grilovat a podávat

Grilujte a podávejte 1.Grilujte nad středně rozpáleným dřevěným uhlím, nechte první povrch zpevnit před otáčením a při vzplanutí přesuňte špízy mimo přímý plamen.

Rýhy nesou tmavé stopy po uhlí, zatímco kebab zůstává přichycený ke špízu a šťavnatý.
Grilujte a podávejte 2.Reprezentativní středy prohřejte na 71°C, nechte 5 minut odpočinout a podávejte na lavaši s grilovaným rajčetem a paprikou, cibulí se sumakem, petrželí a citronem.

Několik silných středů dosáhne 71°C a po odpočinku neuvolňuje růžovou tekutinu.

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro Urfa Kebabı (jemný turecký jehněčí kebab) si před začátkem odvažte 1.6 kg dobře očištěné jehněčí plece nebo kýty, velmi studené, 220 g tuku z jehněčího ocasu, velmi studeného, 20 g jemné soli a 18 g sladkých tureckých vloček červené papriky nebo jemné papriky a zbývajících 7 měřených složek uspořádejte podle fází. Tím se zabrání přerušení fáze ručního sekání a spojení a před sestavením pokrmu zůstanou sůl, tekutina a deklarované alergeny přehledně na očích.

Naplánujte podávání i skladování společně

Ještě před závěrečnou fází si u Urfa Kebabı (jemného tureckého jehněčího kebabu) určete čas podávání a připravte správnou nádobu pro skladování. Syrové vytvarované kebaby uchovávejte v chladničce nejvýše 1 den nebo je na špízech zmrazte až na 2 měsíce. Upečený kebab uchovávejte v chladničce až 3 dny a při mírném ohřevu jej prohřejte na 74°C. Salát a chléb skladujte zvlášť. Tím se zachová struktura popsaná závěrečným znakem hotovosti a pokrm lze plynule přesunout k podávání, kontrolovanému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Maso a tuk nejsou rovnoměrně rozložené nebo obsahují velké tvrdé kostky či vlákna šlach. Při ručním sekání a spojování Urfa Kebabı (jemného tureckého jehněčího kebabu) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Kebab nemá rovnoměrnou tloušťku, obsahuje zachycenou vzduchovou kapsu nebo nedrží pevně na širokém špízu. Při chlazení a tvarování Urfa Kebabı (jemného tureckého jehněčího kebabu) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Rýhy nemají tmavé stopy po uhlí nebo kebab nezůstává přichycený ke špízu a šťavnatý. Při grilování a podávání Urfa Kebabı (jemného tureckého jehněčího kebabu) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Urfa Kebabı (jemný turecký jehněčí kebab) během čekání mění strukturu. Načasujte podávání co nejblíže k závěrečné fázi grilování a podávání a použijte způsob skladování uvedený pro Urfa Kebabı (jemný turecký jehněčí kebab). Nedovolte, aby se kolem křupavé složky zadržovala pára nebo aby byla vlhká složka vystavena suchému teplu; při podávání má několik silných středů dosáhnout 71°c a po odpočinku neuvolňovat růžovou tekutinu.

Výživové údaje

Kalorie760 kcal
Bílkoviny49 g
Sacharidy58 g
Tuky38 g
nasycené tuky15 g
Vláknina6 g
Cukry10 g
Sodík990 mg

1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek (lavaš)

Bezpečnost potravin: Jehněčí a tuk z ocasu udržujte během sekání, hnětení a tvarování při 4°C nebo nižší teplotě. Pro syrové a hotové maso používejte oddělené talíře a kebaby z mletého jehněčího prohřejte v reprezentativních středech na 71°C. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání je prohřejte na 74°C.

Skladování: Syrové vytvarované kebaby uchovávejte v chladničce nejvýše 1 den nebo je na špízech zmrazte až na 2 měsíce. Upečený kebab uchovávejte v chladničce až 3 dny a při mírném ohřevu jej prohřejte na 74°C. Salát a chléb skladujte zvlášť.

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale přerušte práci v přirozeném předělu, ne uprostřed aktivní tepelné úpravy. Dokončete fázi přípravy nebo odpočinku, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotový pokrm platí tento limit: syrové vytvarované kebaby uchovávejte v chladničce nejvýše 1 den nebo je na špízech zmrazte až na 2 měsíce. Upečený kebab uchovávejte v chladničce až 3 dny a při mírném ohřevu jej prohřejte na 74°C. Salát a chléb skladujte zvlášť.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky uvedenými v postupu. Na začátku sledujte, zda jsou maso a tuk rovnoměrně rozložené bez velkých tvrdých kostek nebo vláken šlach; na konci ověřte, že několik silných středů dosáhne 71°c a po odpočinku neuvolňuje růžovou tekutinu. Čas je pouze orientační, protože materiál nádoby, teplota surovin, velikost i výkon zdroje tepla se v jednotlivých kuchyních liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství Urfa Kebabı (jemného tureckého jehněčího kebabu)?

Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění vzduchu při ručním sekání a spojování, chlazení a tvarování i grilování a podávání. Použijte druhý grilovací prostor nebo teplotně citlivé dávky opakujte; o hotovosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: několik silných středů dosáhne 71°c a po odpočinku neuvolňuje růžovou tekutinu.

Které alergeny musím u Urfa Kebabı (jemného tureckého jehněčího kebabu) uvést?

U Urfa Kebabı (jemného tureckého jehněčího kebabu) uveďte pšenici/lepek (lavaš). Zkontrolujte všechny balené suroviny i pracovní kuchyň s ohledem na křížový kontakt a případné pečivo, ozdoby a omáčky k podávání uvádějte samostatně.

Jemný neznamená nedochucený

Vynikající studené jehněčí, tuk z ocasu, sůl, střídmá sladká paprika a kontrolovaný žár dřevěného uhlí vytvářejí šťavnatý kebab, v němž zůstávají zřetelné kouř i chuť masa.

Začněte kontrolou, že maso a tuk jsou rovnoměrně rozložené bez velkých tvrdých kostek nebo vláken šlach; končete teprve tehdy, když několik silných středů dosáhne 71°c a po odpočinku neuvolňuje růžovou tekutinu. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Jak připravit jemný Urfa Kebabı

Praktické informace

Ingredience

Na recept

Postup

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Naplánujte podávání i skladování společně

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Mohu připravit dvojnásobné množství Urfa Kebabı (jemného tureckého jehněčího kebabu)?

Které alergeny musím u Urfa Kebabı (jemného tureckého jehněčího kebabu) uvést?

Jemný neznamená nedochucený

Turecká národní kuchyně

Yufka Ekmeği (papírově tenká turecká placka)

Antep Yuvarlaması (jogurtový guláš s drobnými rýžovo-masovými kuličkami)

Zeytinyağlı Yaprak Sarma (vinné listy plněné rýží na olivovém oleji)