كباب أورفا

طريقة إعداد كباب أورفا غير الحار

يُذكر كباب أورفا غالبا إلى جانب كباب أضنة لأن كليهما أسياخ طويلة من لحم الضأن المفروم في جنوب شرق تركيا. الفارق الأساسي هو الحدة: أورفا غير حار كي يتقدم طعم الضأن ودهن الذيل والفحم. تستعمل هذه الوصفة الملح ومقدارا منضبطا من الفلفل الأحمر الحلو بدلا من حمل ثقيل من الشطة أو خزانة توابل كاملة. قلة المكونات تجعل جودة اللحم وبرودته وعمل السكين أوضح، ولا تجعل التنفيذ بلا دقة.

أزيلوا كل غشاء ووتر، واعملوا بالضأن ودهن الذيل وهما قريبان من التجمد. يوزع الفرم المتكرر بسكين ثقيل الدهن مع إبقاء ملمس لحم لا يقدمه الفرم التجاري الناعم دائما. يستخرج الملح البروتينات اللازمة للالتصاق. اعجنوا حتى يصبح الخليط البارد لاصقا ويترك غشاء خفيفا على اليد ثم بردوه جيدا. لا تدخلوا البصل أو الأعشاب الرطبة لأنها ترخي اللحم عن السيخ وتغير هوية التتبيل المنضبط.

اضغطوا حصصا متساوية حول أسياخ معدنية عريضة مسطحة، وأغلقوا الطرفين وشكلوا نتوءات ضحلة بلا جيوب هواء. يوفر فحم ذو منطقتين حرارة مباشرة للون وجانبا أهدأ للابتعاد عن اشتعال الدهن. اتركوا الوجه الأول يثبت قبل القلب؛ الدوران المستمر المبكر يسحب اللحم الطري من المعدن، واللهب العالي جدا يسود الدهن فيما يبقى المركز دون درجة الأمان.

اطهوا عدة مراكز سميكة إلى 71 °م، ثم أريحوا الأسياخ قليلا على طبق نظيف. قدّموا فوق اللافاش مع طماطم وفلفل طويل مشويين وبصل بالسماق وبقدونس وليمون. تمنح هذه المرافقات الحموضة والانتعاش من دون دخول خليط اللحم. الكباب المنفذ جيدا يبقى ملتصقا أثناء الشواء، ويحمل خطوط فحم داكنة ويطلق عصارة صافية؛ هويته ضأن غير حار وليست محاولة ناقصة لتقليد أضنة.

خصصوا 40 دقيقة للتحضير و1 ساعة و30 دقيقة للتبريد و15 دقيقة للشواء و5 دقائق للراحة لتحصلوا على 8 حصص، لكل منها سيخان طويلان مع الخبز والخضار. يمكن تشكيل الأسياخ وحفظها مبردة قبل الشواء، لكن لا تتركوها تدفأ أثناء تجهيز الفحم. حضّروا السلطة واللافاش وطبقا نظيفا ومقياس الحرارة قبل نقل اللحم إلى النار، واعملوا على دفعات إذا لم تسمح الشواية بفراغ كاف.

يستغرق التحضير 40 دقيقة والتبريد 1 ساعة و30 دقيقة والشواء 15 دقيقة والراحة 5 دقائق.