Urfa kebabı

Preparar Urfa kebabı suave al carbón

El Urfa kebabı suele presentarse junto al Adana kebabı porque ambos forman largas brochetas de cordero picado del sureste de Turquía. La diferencia esencial es la intensidad del picante: Urfa permanece suave y deja dominar al cordero, la grasa de cola y el carbón. La sal y el pimiento rojo suave sustituyen una carga agresiva de especias.

Retirar cada membrana y trabajar el cordero y la grasa casi congelados. Los golpes repetidos de un cuchillo pesado distribuyen la grasa y conservan una textura de carne que un picado industrial fino borra. La sal extrae las proteínas necesarias para adherirse. Amasar en frío hasta obtener una masa pegajosa que deje una película ligera en la mano y refrigerar.

Prensar cantidades iguales sobre brochetas planas y anchas, cerrar los extremos y marcar estrías suaves sin bolsas de aire. Un fuego con dos zonas aporta calor directo y refugio frente a llamaradas de grasa. Esperar a que se fije la primera superficie antes de girar. Mover demasiado pronto arranca la carne y una llama intensa ennegrece la grasa antes de cocinar el centro.

Medir varios centros gruesos, reposar brevemente en una fuente limpia y servir sobre lavash con tomate y pimiento asados, cebolla al sumac, perejil y limón. Estas guarniciones aportan frescor sin introducir humedad en la mezcla.

Para 8 raciones de dos kebabs largos con pan y verduras, prever 40 minutos de preparación, al menos 1 hora 30 minutos de frío, unos 15 minutos de cocción y 5 minutos de reposo.