Name: Yufka ekmeği
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 16
Cuisine: Turska
Ingredients: 1.6 kg obično pšenično brašno; 900 ml mlaka voda (uz mali dodatak po potrebi); 24 g sitna so; 180 g brašno (za razvijanje); 250 ml čista voda (samo za ponovno omekšavanje pre služenja)

Veliki papirno tanki listovi yufka ekmeğija složeni potpuno suvi — Ponovo navlažen list savija se bez pucanja, ali ostaje čist i ne postaje lepljiv ili gnjecav

Priprema 1 sat

Odmaranje 1 sat

Pečenje 40 minuta

Hlađenje 1 sat

Sastojci ↓

Pregled

Kako se razvija i suši papirno tanka yufka

Yufka ekmeği je veliki tanki beskvasni hleb namenjen i suvom čuvanju. Glatko srednje čvrsto testo odmara u dve faze da bi se razvilo bez stalnog skupljanja. Kvasac nije potreban.

Svaka loptica se najpre otvara običnom oklagijom, zatim dugom tankom oklavom u veoma širok providan krug. Brašno se koristi štedljivo i pre pečenja se uklanja, jer grudve na vreloj ploči gore i daju gorak prah.

Pečenje na suvom sacu traje vrlo kratko sa obe strane. Svaki list se hladi zasebno dok sva para ne nestane. Samo potpuno suvi i hladni listovi smeju se slagati za duže čuvanje; navlaži se isključivo količina potrebna za trenutno služenje.

Za 16 velikih listova planirajte 1 sat pripreme, ukupno 1 sat odmora, približno 40 minuta pečenja i 1 sat potpunog hlađenja.

Praktično

Odmor zamenjuje dodatno brašnoElastičnost posle vremena omogućava široko razvijanje bez isušivanja testa.
Slobodno brašno uklonite pre sacaNa vreloj ploči ono gori mnogo brže od tankog lista.
Listove nikada ne slažite topleZarobljena para stvara vlažne džepove i podstiče plesni.

Sastojci

Za recept

1.6 kg obično pšenično brašno
900 ml mlaka voda uz mali dodatak po potrebi
24 g sitna so
180 g brašno za razvijanje
250 ml čista voda samo za ponovno omekšavanje pre služenja

Priprema

Mešenje i odmor

Umesite srednje čvrsto testoSo rastvorite u vodi, spojite sa brašnom i mesite do glatkog elastičnog beskvasnog testa.

Testo treba da bude glatko i otporno, bez suvih pukotina i lepljenja.
Odmorite u dve fazePokrijte 45 minuta, podelite na 16 jednakih loptica i ostavite još 15 minuta.

Odmorena loptica treba da se razvija bez trenutnog skupljanja.

Razvijanje do providnosti

Otvorite papirno tanak krugLopticu prvo spljoštite običnom oklagijom, zatim dugom oklavom i sa malo brašna razvijte krug od 50-55 cm.

List treba svuda da bude providan, bez debelog centra i pocepanog ruba.
Uklonite slobodno brašnoPrebacite list preko oklave i četkom uklonite sve suve grudve pre vrele ploče.

Testo treba da visi bez lepljenja i bez naslaga brašna.

Kratko pečenje i potpuno sušenje

Pecite obe straneNa čistom suvom sacu ili širokoj obrnutoj ploči pecite 20-35 sekundi sa svake strane, okrećući kad se pojave blede tačke.

Treba da nastanu mali mehuri i svetlosmeđe pege bez tamne krte paljevine.
Ohladite svaki list odvojenoListove polažite zasebno dok sva para ne nestane, a slažite ih tek potpuno hladne i suve.

Ohlađena yufka treba da bude suva i papirnata, bez toplote ili kondenzacije.

Ponovno omekšavanje

Navlažite samo potrebnu količinuObe strane blago poprskajte čistom vodom, složite pod krpu 10-15 minuta i upotrebite čim postanu savitljive.

Hleb treba da se savije bez pucanja, ali ne sme biti mokar, lepljiv ili gnjecav.

Kontrolne tačke

List se vraća i skuplja Testo nije dovoljno odmorilo posle mešenja ili deljenja.
Centar ostaje debeo Pritisak oklave nije ravnomerno raspoređen od sredine ka rubu.
Suva yufka plesni Složena je topla, nedovoljno suva ili je navlažen list vraćen u suvu gomilu.

Nutritivne vrednosti

Energija365 kcal
Proteini11 g
Ugljeni hidrati76 g
Masti1 g
Zasićene masti0 g
Vlakna3 g
Šećeri1 g
Natrijum590 mg

1 veliki list prečnika 50-55 cm — Približne vrednosti pretpostavljaju jednaku podelu testa; brašno za razvijanje uglavnom se uklanja.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten

Bezbednost hrane: Koristite stabilnu ploču, dugačak alat i zaštitu oko široke vrele metalne površine. Svaki list potpuno ohladite pre slaganja jer zarobljena para podstiče plesni. Bacite list sa vlagom, plesni, neprijatnim mirisom ili insektima i navlažite samo količinu za upotrebu.

Čuvanje: Potpuno suvu yufku čuvajte u čistoj prozračnoj platnenoj kesi na hladnom suvom mestu do 4 nedelje, uz pregled. Za duže čuvanje zamrznite do 3 meseca. Navlaženu čuvajte do 2 dana u frižideru i ne vraćajte u suvu gomilu.

Česta pitanja

Da li se koristi kvasac?

Ne. Ovo je beskvasno testo čiju rastegljivost daju mešenje i odmor.

Može li običan tiganj?

Mora biti dovoljno širok za list ili se pravi manji format, ali tradicionalni veliki krug traži sac.

Zašto se suva yufka lomi?

Tako treba za čuvanje; pre služenja se kontrolisano navlaži pod krpom.

Mogu li navlažen list ponovo osušiti za gomilu?

Ne. Držite ga rashlađenog i brzo potrošite, bez vraćanja među suve listove.

Najvažnije za uspeh

Dobro osušena yufka je velika, jednako papirnata i bez vlage, a posle laganog prskanja ponovo se savija bez lepljenja.

Testu dajte pun odmor, razvijte providan list, uklonite brašno i svaku yufku potpuno ohladite pre slaganja.