Antep yuvarlaması sa obiljem sitnih kuglica, jagnjetinom i leblebijom u glatkom jogurtu — U svakoj porciji vide se jednake kuglice veličine zrna, a jogurtna osnova ostaje glatka bez grudvica

Priprema 3 sata

Kuvanje 2 sata 30 minuta

Porcije 8

Pregled

Kako se prave sitne kuglice za svečani Antep yuvarlaması

Antep yuvarlaması je svečano gaziantepsko varivo čiji se veliki deo rada nalazi u stotinama vrlo sitnih kuglica od pirinča i nemasne jagnjetine. Jednaka veličina nije samo estetska: određuje bezbedno i ravnomerno kuvanje mlevenog mesa i pirinča.

Meso sa kosti i leblebija prvo tiho kuvaju do potpune mekoće u čistom temeljcu. Za kuglice se namočen, oceđen i osušen pirinač melje sa veoma nemasnom jagnjetinom i sasvim suvim lukom, zatim mesi do elastične veze.

Kuglice se prvo posebno učvršćuju parom ili blagim kuvanjem, pa ulaze u temeljac do potpuno mekog pirinča. Ceđeni jogurt, jaja i brašno temperiraju se vrelim temeljcem i vraćaju samo do jednog blagoga početka krčkanja.

Za 8 porcija planirajte približno 3 sata pripreme i 2 sata i 30 minuta kuvanja.

Praktično

Pirinač posle namakanja osušitePovršinska voda pretvara masu u lepljivu kašu koja ne drži sitan oblik.
Veličinu kontrolišite prvim valjkomJednaki rezovi mnogo ubrzavaju stotine ponavljanja i daju zajedničko vreme kuvanja.
Jogurt zagrevajte samo blagoJedan blag početak krčkanja je dovoljan; jako ključanje ga razdvaja.

Sastojci

Za recept

500 g pirinač kratkog zrna namočen, oceđen i osušen
300 g veoma nemasna sitno mlevena jagnjetina
120 g crni luk veoma sitno narendan i oceđen
8 g sitna so za kuglice
3 g crni biber
30 ml suncokretovo ulje za ruke
1 kg jagnjeća plećka sa kosti ili velike kocke jagnjetine
350 g suva leblebija namočena preko noći
3.5 litres voda
1.5 kg ceđeni punomasni jogurt
2 large velika jaja
35 g obično brašno za jogurtnu vezu
16 g sitna so za varivo
100 g neslani puter
10 g suva nana

Priprema

Jagnjetina i leblebija

Skuvajte bistar temeljacJagnjetinu i namočenu leblebiju tiho kuvajte uz skidanje pene dok obe potpuno ne omekšaju.

Leblebija treba da bude kremasta, a meso lako popušta od kosti ili viljuške.
Uklonite kosti i sačuvajte toploMeso podelite, sve kosti uklonite, a temeljac, jagnjetinu i leblebiju držite vrele bez snažnog ključanja.

Temeljac treba da bude ukusan i dovoljan za kuglice i jogurt.

Sitne kuglice

Napravite elastičnu masuNamočen i osušen pirinač sameljite sa nemasnom jagnjetinom, oceđenim lukom, solju i biberom, zatim mesite do glatke povezanosti.

Masa treba da se kotrlja bez mrvljenja ili mokrog razmazivanja.
Oblikujte jednaku sitnu veličinuValjke isecite na delove od 5 mm i svaki među blago nauljenim dlanovima oblikujte u kuglicu od 5-6 mm, držeći masu pod vlažnom krpom.

Kuglice treba vizuelno da budu jednake i približno veličine zrna ili graška.

Učvršćivanje kuglica

Skuvajte kuglice odvojenoKuvajte ih na pari u nauljenoj perforiranoj posudi ili blagim ključanjem u turama dok se ne učvrste i dostignu 71°C, zatim kratko prohladite.

Kuglice treba da ostanu okrugle i razdvojene.
Dovršite pirinač u varivuUčvršćene kuglice dodajte mesu i leblebiji i tiho kuvajte dok pirinač u sredini potpuno ne omekša.

Presečena kuglica ne sme imati tvrdo jezgro i mora dostići 71°C.

Jogurtna veza i završnica

Temperirajte glatku vezuJogurt, jaja i brašno umutite, postepeno zagrejte vrelim temeljcem i vratite u lonac na niskoj vatri do jednog blagog početka krčkanja.

Veza treba da uđe topla i tečna, a varivo ostane bez grudvica.
Dodajte puter sa nanomZačinite, sklonite sa vatre i prelijte puterom u kome je suva nana cvetala nekoliko sekundi.

Nana treba da ostane zeleno mirisna, a sitne kuglice obilne u svakoj porciji.

Kontrolne tačke

Kuglice se razmazuju Pirinač ili luk su mokri, meso masno ili masa nije dovoljno umešena.
Kuglice pucaju u loncu Nisu prvo učvršćene ili su grubo ubačene u snažno ključanje.
Jogurt se zgrušao Veza nije temperirana ili je gotovo varivo jako proključalo.

Nutritivne vrednosti

Energija860 kcal
Proteini53 g
Ugljeni hidrati81 g
Masti37 g
Zasićene masti19 g
Vlakna10 g
Šećeri12 g
Natrijum980 mg

1 od 8 porcija; približno 550 g — Približne vrednosti zavise od količine mesa sa kosti, putera i kuglica u svakoj porciji.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, Jaja, Pšenica/gluten

Bezbednost hrane: Sirovu jagnjetinu i pirinčano-mesnu masu držite rashlađene i odvojene od kuvanih kuglica i jogurta. Kuglice od mlevenog mesa kuvajte do 71°C, a završno jogurtno varivo dovedite do jednog blagog krčkanja. Ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata i blago podgrejte do 74°C bez jakog ključanja.

Čuvanje: Čuvajte do 3 dana i polako podgrejte uz mešanje do 74°C. Jagnjetinu, leblebiju i kuvane kuglice pre jogurta zamrznite do 2 meseca; posle odmrzavanja napravite svežu vezu.

Česta pitanja

Mogu li kuglice da budu veće?

Veće su lakše, ali menjaju identitet, broj u porciji i vreme kuvanja ovog svečanog jela.

Može li masa bez mesa?

Ne po ovom receptu; nemasna jagnjetina je deo veze i ukusa kuglica.

Zašto se kuglice prvo posebno kuvaju?

Učvršćivanje čuva njihov oblik pre kontakta sa velikim loncem i jogurtom.

Može li gotovo varivo da se zamrzne?

Jogurt se lako razdvaja; bolje zamrznite osnovu i kuglice pre veze.

Najvažnije za uspeh

Antep yuvarlaması treba da ima obilje jednakih sitnih kuglica sa mekim pirinčem, nežnu jagnjetinu i potpuno gladak jogurtni temelj.

Osušite sastojke za kuglice, oblikujte jednako, prvo ih učvrstite i završnu jogurtnu vezu zagrevajte samo blago.