Name: Urfa Kebabı
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 1,6 kg goed bijgewerkte lamsschouder of lamsbout (zeer koud); 220 g lamsstaartvet (zeer koud); 20 g fijn zout; 18 g milde Turkse rode paprikavlokken of mild paprikapoeder; 800 g lavash om te serveren; 800 g tomaten om te grillen; 500 g lange groene paprika’s om te grillen; 350 g rode uien (dun gesneden); 12 g gemalen sumak voor de uiensalade; 80 g bladpeterselie om te serveren; 3 citroenen (in parten)

Lange milde Urfa-lamskebabs op brede platte spiesen — Koude kleverige vleesmassa en breed metaal houden de geribbelde kebabs stevig.

Voorbereiding 40 minuten

Koeltijd 1 uur 30 minuten

Bereidingstijd 15 minuten

Rusttijd 5 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Milde Urfa Kebabı bereiden

Urfa Kebabı wordt vaak naast Adana Kebabı beschreven, omdat beide lange spiesen van lamsgehakt uit Zuidoost-Anatolië zijn. Het wezenlijke verschil is de scherpte: Urfa is mild, zodat lamsvlees, staartvet en houtskool vooropstaan. Deze uitvoering gebruikt zout en een terughoudende hoeveelheid milde rode paprika in plaats van een agressieve hoeveelheid chili of een hele kast met specerijen. De eenvoud maakt vleeskwaliteit, temperatuur en meswerk zichtbaarder en niet minder belangrijk.

Verwijder ieder vlies en werk met bijna bevroren lamsvlees en staartvet. Herhaald hakken met een zwaar mes verdeelt vet en bewaart tegelijk de vleesstructuur die fijn commercieel malen kan verwijderen. Zout maakt de eiwitten los die voor hechting nodig zijn. Kneed de koude massa tot zij kleverig wordt en een licht laagje op de hand achterlaat en koel daarna grondig. Ui of natte kruiden blijven buiten, omdat ze de spies losmaken en het terughoudende profiel veranderen.

Druk gelijke porties rond brede platte spiesen, sluit de uiteinden en vorm ondiepe ribbels zonder luchtzakken. Een houtskoolvuur met twee zones levert directe hitte voor kleur en een koeler vlak om opvlammend vet te beheersen. Laat het eerste oppervlak zetten vóór het draaien. Voortdurend vroeg roteren trekt zacht vlees van het metaal; overmatig hoge vlammen maken vet zwart terwijl het midden onveilig blijft.

Gaar meerdere dikke middelpunten tot 71 °C, laat kort op een schone schaal rusten en serveer op lavash met gegrilde tomaat, lange paprika, sumak-ui, peterselie en citroen. Deze begeleiders brengen frisheid zonder in de vleesmassa te komen. Goede Urfa Kebabı blijft vastzitten, draagt donkere rokerige strepen en geeft helder sap af. De identiteit is milde lamskebab en geen minder geslaagde poging tot scherpe Adana.

Reken voor acht porties van elk twee lange kebabs met brood en groenten op 40 minuten voorbereiding, 1 uur 30 minuten koelen, 15 minuten bereidingstijd en 5 minuten rust. Houd het vlees tijdens hakken, kneden en vormen voortdurend koud.

40 minuten voorbereiding, 1 uur 30 minuten koeltijd, 15 minuten bereidingstijd en 5 minuten rusttijd voor 8 porties.

Praktisch

Handmatig hakken en binding beheersenHak bijna bevroren bijgewerkt lamsvlees en vet fijn maar niet tot puree en kneed koud met zout tot een kleverig eiwitlaagje.
Koelen en vormen beheersenKoel minstens 90 minuten en druk even dik zonder luchtzakken op brede koude spiesen en sluit de uiteinden goed.
Het grillen beheersenLaat de eerste kant boven middelhete kooltjes zetten, wijk voor vlammen uit naar de koelere zone en gaar meerdere middelpunten tot 71 °C.

Ingrediënten

Voor het recept

1,6 kg goed bijgewerkte lamsschouder of lamsbout zeer koud
220 g lamsstaartvet zeer koud
20 g fijn zout
18 g milde Turkse rode paprikavlokken of mild paprikapoeder
800 g lavash om te serveren
800 g tomaten om te grillen
500 g lange groene paprika’s om te grillen
350 g rode uien dun gesneden
12 g gemalen sumak voor de uiensalade
80 g bladpeterselie om te serveren
3 citroenen in parten

Bereiding

Met de hand hakken en binden

Koud vlees en vet fijn hakkenVerwijder pezen en hak bijna bevroren lamsvlees en staartvet herhaald met een zwaar mes gelijkmatig fijn maar niet tot puree.

Vlees en vet zijn gelijkmatig verdeeld zonder grote harde blokjes of peesdraden.
Met zout kleverige binding ontwikkelenVoeg zout en milde rode paprika toe en kneed koud tot de massa kleverig wordt en een eiwitlaagje op de hand achterlaat.

Een opgetilde handvol rekt licht uit en houdt zonder natte aromaten samen.

Koelen en vormen

De gekoelde massa rond brede spiesen drukkenKoel minstens 90 minuten en druk daarna gelijke porties als lange geribbelde kebabs met gesloten uiteinden rond koude brede platte spiesen.

Iedere kebab is even dik, vrij van luchtzakken en houdt stevig aan de brede spies.
Gevormde spiesen tot het grillen koud houdenKoel de gevormde spiesen terwijl het houtskoolvuur met twee zones gereedkomt.

Het oppervlak blijft koud en mat in plaats van warm en vet.

Grillen en serveren

Het eerste oppervlak vóór het draaien laten zettenGril boven middelhete houtskool, laat het eerste oppervlak vóór het draaien zetten en verplaats weg van opvlammend vet.

De ribbels dragen donkere houtskoolstrepen terwijl de kebab vast en sappig blijft.
Midden meten, rusten en serverenGaar representatieve middelpunten tot 71 °C, laat 5 minuten rusten en serveer op lavash met gegrilde tomaat en paprika, sumak-ui, peterselie en citroen.

Meerdere dikke middelpunten bereiken 71 °C en rusten zonder roze vocht af te geven.

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Zet 1,6 kg lamsvlees, 220 g staartvet, 20 g zout, 18 g milde rode paprika en de overige 7 bestanddelen klaar.

Serveren en bewaren plannen

Bewaar rauw gevormd maximaal 1 dag gekoeld of tot 2 maanden ingevroren; bewaar gaar maximaal 3 dagen gekoeld en verwarm tot 74 °C.

Controlepunten

Vet en vlees blijven grof of draderig Houd de stukken kouder, verwijder iedere pees en hak verder met een zwaar mes zonder de massa te pureren.
De kebab hecht niet aan de spies Houd de massa koud, kneed langer tot het eiwitlaagje, gebruik brede spiesen en verwijder luchtzakken en open uiteinden.
Het oppervlak brandt vóór een veilig midden Verplaats de spiesen naar de koelere zone, vermijd vlammen en neem pas bij 71 °C in meerdere middelpunten weg.
Urfa Kebabı verliest tijdens het wachten sap Serveer onmiddellijk na 5 minuten rust; koel restjes snel en breng slechts bij matige hitte tot 74 °C.

Voedingswaarden

Calorieën760 kcal
Eiwit49 g
Koolhydraten58 g
Vet38 g
Verzadigd vet15 g
Vezels6 g
Suikers10 g
Natrium990 mg

1 van 8 porties. — De voedingswaarden zijn schattingen en kunnen variëren door producten en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat tarwe of gluten in de lavash.

Voedselveiligheid: Houd lamsvlees en staartvet tijdens hakken, kneden en vormen bij hoogstens 4 °C. Gebruik afzonderlijke schalen voor rauw en gaar en gaar kebabs van lamsgehakt in representatieve middelpunten tot 71 °C. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm tot 74 °C.

Bewaren: Bewaar rauw gevormde kebabs maximaal 1 dag gekoeld of vries op spiesen maximaal 2 maanden in. Bewaar gare kebab maximaal 3 dagen gekoeld en verwarm bij matige hitte tot 74 °C. Bewaar salade en brood apart.

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Ja. Bewaar rauw gevormde spiesen maximaal 1 dag bij hoogstens 4 °C of vries maximaal 2 maanden in; begin pas met grillen wanneer het vuur volledig gereed is.

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Eerst zijn vlees en vet gelijkmatig zonder pezen verdeeld; uiteindelijk bereiken meerdere dikke middelpunten 71 °C en geven na de rust geen roze vocht af.

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Ja, behoud de oorspronkelijke dikte en luchttoevoer. Werk in meer grillrondes en houd gevormde spiesen tot dan koud.

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Vermeld tarwe of gluten in de lavash en controleer verpakte ingrediënten en de keuken op kruiscontact.

Belangrijkste punten

Zeer koud lamsvlees, staartvet, zout, terughoudende milde paprika en beheerste houtskool geven sappige kebab met heldere rook- en vleessmaak.

Begin met gelijkmatig verdeeld vlees en vet zonder pezen en eindig pas bij 71 °C en helder vocht na de rust.

Milde Urfa Kebabı bereiden

Praktisch

Ingrediënten

Voor het recept

Bereiding

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Serveren en bewaren plannen

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Yufka Ekmeği

Antep Yuvarlaması

Zeytinyağlı Yaprak Sarma