Urfa kebabı

Préparer un Urfa kebabı doux au charbon

L’Urfa kebabı est souvent présenté près de l’Adana kebabı, car tous deux prennent la forme de longues brochettes d’agneau haché du sud-est de la Turquie. La différence essentielle est la force du piment : Urfa reste doux, laissant l’agneau, la graisse de queue et le charbon dominer. Sel et poivron rouge doux remplacent une charge agressive d’épices. Cette retenue rend la qualité de viande, le froid et le travail au couteau encore plus visibles.

Retirer chaque membrane puis travailler agneau et graisse presque gelés. Des passages répétés sous un lourd couteau distribuent la graisse tout en conservant une texture de viande qu’un hachage industriel fin efface. Le sel extrait les protéines nécessaires à l’adhérence. Pétrir à froid jusqu’à une masse collante qui laisse un léger film sur la main, puis réfrigérer. Oignon et herbes humides restent hors du mélange : ils détendraient la brochette et changeraient son profil.

Presser des portions égales sur de larges brochettes plates, fermer les extrémités et former de faibles stries sans poche d’air. Un feu à deux zones fournit une chaleur directe et un refuge contre les flambées de graisse. Laisser la première surface se fixer avant de tourner. Une rotation précoce arrache la viande ; des flammes excessives noircissent la graisse en laissant le centre insuffisamment cuit.

Atteindre 71°C dans plusieurs centres épais, reposer brièvement sur un plat propre puis servir sur lavash avec tomate et poivron grillés, oignon au sumac, persil et citron. Ces éléments apportent leur fraîcheur sans entrer dans la viande.

Pour 8 portions de deux longs kebabs avec pain et légumes, prévoir 40 minutes de préparation, au moins 1 heure 30 minutes au froid, environ 15 minutes de cuisson et 5 minutes de repos.