Name: Urfa kebabı (łagodny turecki kebab z jagnięciny)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: turecka
Ingredients: 1.6 kg dobrze oczyszczonej łopatki lub udźca jagnięcego, bardzo zimnych; 220 g tłuszczu z ogona jagnięcego, bardzo zimnego; 20 g drobnej soli; 18 g słodkich tureckich płatków czerwonej papryki lub łagodnej papryki mielonej; 800 g lawaszu do podania; 800 g pomidorów do grillowania; 500 g długich zielonych papryk do grillowania; 350 g czerwonej cebuli, cienko pokrojonej; 12 g mielonego sumaku do sałatki cebulowej; 80 g natki pietruszki do podania; 3 cytryny, pokrojone w cząstki

Szaszłyki z mielonej jagnięciny grillowane nad węglem drzewnym, z sałatką z cebuli i sumaku — Kilka najgrubszych miejsc osiąga 71°C, zanim kebaby opuszczą ruszt.

Przygotowanie 40 minut

Schłodzić 1 godzina 30 minut

Smaż 15 minut

Odpoczynek 5 minut

Składniki ↓

Informacje ogólne

Jak przygotować łagodny Urfa Kebabı

Urfa kebabı często opisuje się obok Adana kebabı, ponieważ oba są długimi szaszłykami z mielonej jagnięciny z południowo-wschodniej Turcji. Zasadnicza różnica dotyczy ostrości: Urfa jest łagodna, dzięki czemu na pierwszy plan wychodzą jagnięcina, tłuszcz z ogona i dym z węgla drzewnego. W tej wersji używa się soli i oszczędnej ilości słodkiej czerwonej papryki zamiast dużej dawki chili czy rozbudowanej mieszanki przypraw. Prostota sprawia, że jakość mięsa, temperatura i praca nożem są bardziej widoczne, a nie mniej ważne.

Usuń wszystkie błony i pracuj z niemal zamrożoną jagnięciną oraz tłuszczem z ogona. Wielokrotne siekanie ciężkim nożem równomiernie rozprowadza tłuszcz, zachowując strukturę mięsa, którą może zatrzeć drobne mielenie przemysłowe. Sól wydobywa białka potrzebne do związania masy. Wyrabiaj, aż zimna mieszanka stanie się lepka i pozostawi lekki białkowy film na dłoni, a następnie dokładnie ją schłodź. Cebulę i mokre zioła pomija się, ponieważ osłabiają przyczepność do szpikulca i zmieniają powściągliwy profil smaku.

Dociskaj równe porcje wokół szerokich płaskich szpikulców, uszczelnij końce i uformuj płytkie rowki bez pozostawiania kieszeni powietrznych. Dwustrefowy żar z węgla drzewnego daje bezpośrednie ciepło do rumienienia i chłodniejszą strefę do kontrolowania płomieni wywołanych skapującym tłuszczem. Pozwól pierwszej powierzchni się ściąć, zanim obrócisz kebab. Ciągłe obracanie zbyt wcześnie ściąga miękkie mięso z metalu, a zbyt wysokie płomienie przypalają tłuszcz, podczas gdy środek pozostaje niebezpiecznie niedogotowany.

Doprowadź kilka najgrubszych miejsc do 71°C, krótko odstaw na czystym półmisku i podawaj na lawaszu z grillowanym pomidorem, długą papryką, cebulą z sumakiem, pietruszką i cytryną. Dodatki wnoszą świeżość, ale nie trafiają do masy mięsnej. Prawidłowy Urfa kebabı pozostaje przytwierdzony do szpikulca, ma ciemne dymne paski i wypuszcza klarowne soki. Jego tożsamością jest łagodny kebab z jagnięciny, a nie mniej udana próba odtworzenia ostrej Adany.

Praktyczne wskazówki

Kontrola: ręcznie posiekaj i zwiążW przypadku Urfa Kebabı (łagodnego tureckiego kebabu z jagnięciny) usuń ścięgna, a niemal zamrożoną jagnięcinę i tłuszcz z ogona wielokrotnie siekaj ciężkim nożem, aż masa będzie równomiernie drobna, ale nie zmiksowana na purée. Punktem kontrolnym jest równomierne rozprowadzenie mięsa i tłuszczu, bez dużych twardych kostek ani pasm ścięgien. Jeśli ten efekt nie występuje, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowej podstawy.
Kontrola: schłodź i uformujW przypadku Urfa Kebabı (łagodnego tureckiego kebabu z jagnięciny) schładzaj w lodówce przez co najmniej 90 minut, a następnie dociskaj równe porcje wokół zimnych, szerokich płaskich szpikulców, formując długie karbowane kebaby z uszczelnionymi końcami. Punktem kontrolnym jest jednakowa grubość każdego kebabu, brak uwięzionych kieszeni powietrznych i mocne trzymanie się szerokiego szpikulca. Jeśli ten efekt nie występuje, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowej podstawy.
Kontrola: grilluj i podawajW przypadku Urfa Kebabı (łagodnego tureckiego kebabu z jagnięciny) grilluj nad średnio gorącym węglem drzewnym, pozwalając pierwszej powierzchni się ściąć przed obracaniem i odsuwając kebab od nagłych płomieni. Punktem kontrolnym są ciemne ślady węgla na rowkach, przy jednoczesnym zachowaniu przyczepności kebabu i jego soczystości. Jeśli ten efekt nie występuje, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowej podstawy.

Składniki

Do przepisu

1.6 kg dobrze oczyszczonej łopatki lub udźca jagnięcego, bardzo zimnych
220 g tłuszczu z ogona jagnięcego, bardzo zimnego
20 g drobna sól
18 g słodkich tureckich płatków czerwonej papryki lub łagodnej papryki mielonej
800 g lawaszu do podania
800 g pomidorów do grillowania
500 g długich zielonych papryk do grillowania
350 g czerwonej cebuli, cienko pokrojonej
12 g mielonego sumaku do sałatki cebulowej
80 g natki pietruszki do podania
3 cytryny, pokrojone w cząstki

Sposób przygotowania

Ręcznie posiekać i związać

Ręcznie posiekać i związać 1.Usuń ścięgna, a niemal zamrożoną jagnięcinę i tłuszcz z ogona wielokrotnie siekaj ciężkim nożem, aż masa będzie równomiernie drobna, ale nie zmiksowana na purée.

Mięso i tłuszcz są równomiernie rozprowadzone, bez dużych twardych kostek ani pasm ścięgien.
Ręcznie posiekać i związać 2.Dodaj sól i słodką czerwoną paprykę, a następnie wyrabiaj na zimno, aż masa stanie się lepka i pozostawi białkowy film na dłoni.

Uniesiona garść lekko się rozciąga i pozostaje zwarta bez mokrych dodatków aromatycznych.

Schłodzić i uformować

Schłodzić i uformować 1.Schładzaj w lodówce przez co najmniej 90 minut, a następnie dociskaj równe porcje wokół zimnych, szerokich płaskich szpikulców, formując długie karbowane kebaby z uszczelnionymi końcami.

Każdy kebab ma jednakową grubość, nie zawiera uwięzionej kieszeni powietrznej i mocno trzyma się szerokiego szpikulca.
Schłodzić i uformować 2.Uformowane szpikulce trzymaj w lodówce, podczas gdy przygotowujesz dwustrefowy żar z węgla drzewnego.

Powierzchnia pozostaje zimna i matowa, a nie ciepła i tłusta.

Grillować i podawać

Grillować i podawać 1.Grilluj nad średnio gorącym węglem drzewnym, pozwalając pierwszej powierzchni się ściąć przed obracaniem i odsuwając kebab od nagłych płomieni.

Rowki mają ciemne ślady węgla, a kebab pozostaje przytwierdzony i soczysty.
Grillować i podawać 2.Doprowadź reprezentatywne najgrubsze miejsca do 71°C, odstaw na 5 minut i podawaj na lawaszu z grillowanym pomidorem i papryką, cebulą z sumakiem, pietruszką i cytryną.

Kilka najgrubszych miejsc osiąga 71°C i po odpoczynku nie wypuszcza różowego płynu.

Praktyczne wskazówki

Odmierz przed rozpoczęciem

W przypadku Urfa Kebabı (łagodnego tureckiego kebabu z jagnięciny) odważ przed rozpoczęciem 1.6 kg dobrze oczyszczonej łopatki lub udźca jagnięcego, bardzo zimnych, 220 g tłuszczu z ogona jagnięcego, bardzo zimnego, 20 g drobnej soli i 18 g słodkich tureckich płatków czerwonej papryki lub łagodnej papryki mielonej, a następnie ułóż pozostałe 7 odmierzonych składników według etapów. Dzięki temu etap ręcznego siekania i wiązania masy nie zostanie przerwany, a sól, płyn i deklarowane alergeny pozostaną widoczne przed złożeniem potrawy.

Zaplanuj serwowanie razem z przechowywaniem

Ustal porę podania Urfa Kebabı (łagodnego tureckiego kebabu z jagnięciny) przed ostatnim etapem i przygotuj właściwy pojemnik do przechowywania. Surowe uformowane kebaby przechowuj w lodówce nie dłużej niż 1 dzień albo zamroź na szpikulcach na okres do 2 miesięcy. Ugotowany kebab przechowuj w lodówce do 3 dni i odgrzewaj do 74°C przy umiarkowanym cieple. Sałatkę i pieczywo przechowuj oddzielnie. Pozwala to zachować teksturę opisaną przez końcową oznakę gotowości i skierować potrawę bezpośrednio do podania, kontrolowanego przetrzymania albo szybkiego schłodzenia.

Punkty kontrolne

Nie występuje sytuacja, w której mięso i tłuszcz są równomiernie rozprowadzone, bez dużych twardych kostek ani pasm ścięgien. Podczas ręcznego siekania i wiązania masy na Urfa Kebabı (łagodny turecki kebab z jagnięciny) porównaj potrawę z podaną oznaką gotowości, zanim przejdziesz dalej. Skoryguj bieżące ciepło, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego przygotowania tego przepisu.
Nie występuje sytuacja, w której każdy kebab ma jednakową grubość, nie zawiera uwięzionej kieszeni powietrznej i mocno trzyma się szerokiego szpikulca. Podczas chłodzenia i formowania Urfa Kebabı (łagodnego tureckiego kebabu z jagnięciny) porównaj potrawę z podaną oznaką gotowości, zanim przejdziesz dalej. Skoryguj bieżące ciepło, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego przygotowania tego przepisu.
Nie występuje sytuacja, w której rowki mają ciemne ślady węgla, a kebab pozostaje przytwierdzony i soczysty. Podczas grillowania i podawania Urfa Kebabı (łagodnego tureckiego kebabu z jagnięciny) porównaj potrawę z podaną oznaką gotowości, zanim przejdziesz dalej. Skoryguj bieżące ciepło, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego przygotowania tego przepisu.
Urfa Kebabı (łagodny turecki kebab z jagnięciny) zmienia teksturę podczas oczekiwania. Zaplanuj podanie możliwie blisko końcowego etapu grillowania i podawania oraz zastosuj sposób przechowywania podany dla Urfa Kebabı (łagodnego tureckiego kebabu z jagnięciny). Nie zatrzymuj pary wokół chrupiącego składnika ani nie wystawiaj wilgotnego składnika na suche gorąco; przy podaniu celem pozostaje osiągnięcie 71°c w kilku najgrubszych miejscach oraz odpoczynek bez uwalniania różowego płynu.

Wartości odżywcze

Kalorie760 kcal
Białko49 g
Węglowodany58 g
Tłuszcz38 g
Tłuszcze nasycone15 g
Błonnik6 g
Cukry10 g
Sód990 mg

1 z 8 porcji — wartości przybliżone obliczono na podstawie całego odmierzonego przepisu i mogą się zmieniać zależnie od marek produktów, stopnia okrojenia, wchłaniania tłuszczu, składników opcjonalnych i rzeczywistej wielkości porcji.

Alergeny · Bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Pszenica/gluten (lawasz)

Bezpieczeństwo żywności: Podczas siekania, wyrabiania i formowania utrzymuj jagnięcinę i tłuszcz z ogona w temperaturze 4°C lub niższej. Używaj oddzielnych półmisków do surowego i ugotowanego mięsa, a kebaby z mielonej jagnięciny doprowadź w reprezentatywnych najgrubszych miejscach do 71°C. Resztki schłodź w lodówce w ciągu 2 godzin i odgrzewaj do 74°C.

Przechowywanie: Surowe uformowane kebaby przechowuj w lodówce nie dłużej niż 1 dzień albo zamroź na szpikulcach na okres do 2 miesięcy. Ugotowany kebab przechowuj w lodówce do 3 dni i odgrzewaj do 74°C przy umiarkowanym cieple. Sałatkę i pieczywo przechowuj oddzielnie.

Najczęstsze pytania

Czy mogę przygotować część tego przepisu wcześniej?

Tak, ale zatrzymaj się na naturalnej granicy etapu, a nie w połowie aktywnego gotowania. Dokończ etap przygotowania lub odpoczynku, składniki łatwo psujące się utrzymuj w temperaturze 4°C lub niższej i wznów pracę dopiero z w pełni przygotowanym sprzętem. W przypadku gotowego dania przestrzegaj tego limitu: surowe uformowane kebaby przechowuj w lodówce nie dłużej niż 1 dzień albo zamroź na szpikulcach na okres do 2 miesięcy. Ugotowany kebab przechowuj w lodówce do 3 dni i odgrzewaj do 74°C przy umiarkowanym cieple. Sałatkę i pieczywo przechowuj oddzielnie.

Jak poznać, że danie jest gotowe, bez polegania na zegarze?

Kieruj się fizycznymi oznakami podanymi w instrukcji. Na początku sprawdź, czy mięso i tłuszcz są równomiernie rozprowadzone, bez dużych twardych kostek ani pasm ścięgien; na końcu potwierdź, że kilka najgrubszych miejsc osiąga 71°c i po odpoczynku nie wypuszcza różowego płynu. Czas jest tylko wartością orientacyjną, ponieważ materiał naczynia, temperatura składników, ich rozmiar i moc grzania różnią się w zależności od kuchni.

Czy mogę przygotować podwójną porcję Urfa Kebabı (łagodnego tureckiego kebabu z jagnięciny)?

Tak, ale podczas ręcznego siekania i wiązania, chłodzenia i formowania oraz grillowania i podawania zachowaj pierwotną grubość i przepływ powietrza. Użyj drugiej patelni lub powtórz partie wrażliwe na temperaturę; o gotowości nadal decyduje ta sama końcowa oznaka: kilka najgrubszych miejsc osiąga 71°c i po odpoczynku nie wypuszcza różowego płynu.

Jakie alergeny muszę zadeklarować w Urfa Kebabı (łagodnym tureckim kebabie z jagnięciny)?

W przypadku Urfa Kebabı (łagodnego tureckiego kebabu z jagnięciny) zadeklaruj pszenicę/gluten (lawasz). Sprawdź każdy pakowany składnik oraz warunki w kuchni pod kątem kontaktu krzyżowego, a opcjonalne pieczywo, dodatki i sosy do podania oznacz oddzielnie.

Łagodny nie znaczy niedoprawiony

Doskonała zimna jagnięcina, tłuszcz z ogona, sól, oszczędna ilość słodkiej papryki i kontrolowany żar węgla drzewnego dają soczysty kebab, w którym wyraźnie czuć dym i mięso.

Zacznij od równomiernie rozprowadzonego mięsa i tłuszczu, bez dużych twardych kostek ani pasm ścięgien; zakończ dopiero wtedy, gdy kilka najgrubszych miejsc osiągnie 71°c i po odpoczynku nie będzie wypuszczać różowego płynu. Te dwie obserwacje są bardziej wiarygodne niż wygląd potrawy na stylizowanym zdjęciu lub sam zegar.

Jak przygotować łagodny Urfa Kebabı

Praktyczne wskazówki

Składniki

Do przepisu

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Odmierz przed rozpoczęciem

Zaplanuj serwowanie razem z przechowywaniem

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze

Alergeny · Bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Czy mogę przygotować część tego przepisu wcześniej?

Jak poznać, że danie jest gotowe, bez polegania na zegarze?

Czy mogę przygotować podwójną porcję Urfa Kebabı (łagodnego tureckiego kebabu z jagnięciny)?

Jakie alergeny muszę zadeklarować w Urfa Kebabı (łagodnym tureckim kebabie z jagnięciny)?

Łagodny nie znaczy niedoprawiony

Kuchnia turecka

Yufka ekmeği (papierowo cienki turecki placek)

Antep yuvarlaması (jogurtowy gulasz z drobnymi kulkami ryżowo-mięsnymi)

Zeytinyağlı yaprak sarma (roladki z liści winorośli w oliwie)