Urfa kebabı

Preparare un Urfa kebabı delicato alla brace

L’Urfa kebabı viene spesso presentato accanto all’Adana kebabı perché entrambi formano lunghi spiedi di agnello tritato del sud-est della Turchia. La differenza essenziale è l’intensità del piccante: Urfa resta delicato e lascia prevalere agnello, grasso di coda e brace. Sale e peperone rosso dolce sostituiscono un carico aggressivo di spezie.

Eliminare ogni membrana e lavorare agnello e grasso quasi congelati. I colpi ripetuti di un coltello pesante distribuiscono il grasso e conservano una trama carnosa che una macinatura industriale fine cancella. Il sale estrae le proteine necessarie all’adesione. Impastare al freddo fino a ottenere una massa collosa che lasci una pellicola leggera sulla mano, quindi mettere in frigorifero.

Pressare quantità uguali su spiedi piatti e larghi, chiudere le estremità e segnare leggere scanalature senza sacche d’aria. Una brace a due zone offre calore diretto e un riparo dalle fiammate del grasso. Attendere che la prima superficie si fissi prima di girare. Muovere troppo presto strappa la carne, mentre una fiamma intensa annerisce il grasso prima che il centro sia cotto.

Misurare più centri spessi, lasciare riposare brevemente in un vassoio pulito e servire su lavash con pomodoro e peperone arrostiti, cipolla al sommacco, prezzemolo e limone. Questi accompagnamenti apportano freschezza senza introdurre umidità nel composto.

Per 8 porzioni da due kebab lunghi con pane e verdure, prevedere 40 minuti di preparazione, almeno 1 ora 30 minuti al freddo, circa 15 minuti di cottura e 5 minuti di riposo.