Name: Mütebbel
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 1.5 kg patlidžan; 100 g tahini; 180 g ceđeni običan jogurt; 60 ml svež limunov sok; 12 g beli luk (sitno izgnječen); 60 ml maslinovo ulje (podeljeno); 8 g sitna so; 20 g peršun ravnog lista (po želji); 1 g pul biber (po želji)

Mütebbel od dimljenog patlidžana sa maslinovim uljem, peršunom i pul biberom — Kremasto meze zadržava sitne komade pečenog patlidžana i ne pušta vodu oko ivice

Priprema 20 minuta

Pečenje 35 minuta

Ceđenje 20 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi dimljeni mütebbel sa tahinijem i jogurtom

Mütebbel stavlja ukus pečenog patlidžana u središte, uz tahini, ceđeni jogurt, limun i beli luk. Patlidžan se peče ceo na snažnoj toploti dok koža ne potamni, a unutrašnjost potpuno kolabira. Taj postupak daje dimnu dubinu koju kuvanje ili blago pečenje kocki ne može da zameni.

Vreo plod se otvara i meso odvaja od kože, zatim kratko cedi. Premalo ceđenja daje vodeno meze, dok predugo uklanja sočnost i aromu. Meso se seče ručno, a ne pretvara u potpuno gladak pire, da bi u kremastoj osnovi ostala nežna vlaknasta tekstura.

Tahini se prvo muti sa limunom, belim lukom i solju, pa se umešavaju jogurt i patlidžan. Ulje dolazi u dva dela: jedno povezuje smesu, drugo ostaje na površini. Kratak odmor hladi i spaja ukuse, a peršun i pul biber ostaju dodatak po želji.

Za 6 porcija planirajte 20 minuta pripreme, približno 35 minuta pečenja i 20 minuta ceđenja.

Praktično

Patlidžan stvarno pecite do kolapsaPolumeko meso ostaje sunđerasto i teško se spaja sa tahinijem.
Crnu kožu ne mešajte u masuMala zadimljena nota dolazi iz pečenja, dok veće količine kože daju gorčinu i sivu boju.
Tahini prvo umutite sa kiselinomPrivremeno zgušnjavanje i posvetljivanje pomaže ravnomernom povezivanju jogurta.

Sastojci

Za recept

1.5 kg patlidžan
100 g tahini
180 g ceđeni običan jogurt
60 ml svež limunov sok
12 g beli luk sitno izgnječen
60 ml maslinovo ulje podeljeno
8 g sitna so
20 g peršun ravnog lista po želji
1 g pul biber po želji

Priprema

Pečenje do potpunog kolapsa

Izbušite i zapecite cele plodovePatlidžane probodite na nekoliko mesta i pecite cele na jakoj toploti, okrećući hvataljkama, dok koža svuda potamni, a plod sasvim omekša.

Podignut patlidžan treba da bude vrlo mekan i da se savija pod sopstvenom težinom.

Ceđenje i ručno sečenje

Otvorite i ocediteJoš tople plodove uzdužno otvorite, izvadite meso bez crne kože i stavite u cedilo na 15-20 minuta.

Meso treba da ostane sočno i zadimljeno, ali da ispod cedila više nema stalnog curenja.
Sačuvajte malo tekstureOceđeno meso širokim nožem isecite do sitne, nepravilne mase. Ne obrađujte dugo u procesoru.

Treba da bude mazivo, sa vidljivim mekanim vlaknima i bez dugih žilavih traka.

Spajanje mezea

Napravite tahini osnovuTahini umutite sa limunom, belim lukom i solju dok posvetli i zgusne se. Umešajte jogurt, zatim patlidžan, nežno preklapajući.

Boja treba da bude ujednačeno bleda, a patlidžan ravnomerno raspoređen.
Dodajte prvi deo ulja i ohladiteUmešajte polovinu maslinovog ulja, probajte i po potrebi podesite limun ili so. Pokrijte i hladite 30 minuta.

Ukusi treba da se spoje, a meze zadrži brazdu kašike bez izdvojene vode.
Poslužite sa ostatkom uljaRasporedite u plitku činiju, napravite udubljenja i prelijte preostalim uljem. Dodajte peršun i pul biber po želji.

Površina treba da bude kremasta i sjajna, sa tankim čistim tragom ulja.

Kontrolne tačke

Mütebbel je voden Patlidžan nije dovoljno oceđen ili je jogurt redak umesto ceđen.
Ukus je gorak U masu je ušlo previše izgorele kože ili je tahini užegao.
Meze je potpuno bez teksture Patlidžan je predugo obrađivan u procesoru umesto ručno sečen.

Nutritivne vrednosti

Energija260 kcal
Proteini7 g
Ugljeni hidrati20 g
Masti19 g
Zasićene masti4 g
Vlakna7 g
Šećeri10 g
Natrijum430 mg

1 od 6 porcija, približno 150 g — Približne vrednosti uključuju ravnomernu podelu tahinija, jogurta i celog maslinovog ulja.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Susam, Mleko

Bezbednost hrane: Patlidžane obavezno probodite pre pečenja i vrele plodove okrećite hvataljkama dalje od plamena. Jogurt držite rashlađen, a vrlo vreo patlidžan prohladite pre spajanja sa mlečnim sastojkom. Jasno označite susam i mleko i stavite meze u frižider u roku od 2 sata.

Čuvanje: Poklopljeno čuvajte do 3 dana. Ne zamrzavajte, jer jogurt i patlidžan posle odmrzavanja puštaju vodu.

Česta pitanja

Može li patlidžan da se peče u rerni?

Može na vrlo jakoj temperaturi uz završetak pod gornjim grejačem, mada će dimni ukus biti blaži.

Može li bez jogurta?

Može nastati ukusno meze od patlidžana i tahinija, ali više nije ista kremasta verzija mütebbela.

Da li treba da bude potpuno gladak?

Ne. Ručno sečenje ostavlja sitna meka vlakna koja razlikuju jelo od homogenog pirea.

Zašto se ne zamrzava?

Mlečna osnova i patlidžan pri odmrzavanju odvajaju vodu i gube kremastu strukturu.

Najvažnije za uspeh

Mütebbel treba da bude kremast, diman i blago zrnast, bez crne gorčine i vodenog obruča oko činije.

Patlidžan pecite do potpunog kolapsa, kratko ocedite, ručno isecite i nežno spojite sa tahinijem i jogurtom.