Mütebbel (İsli Patlıcan, Tahin ve Yoğurt Ezmesi)

Kremamsı ve İsli Mütebbel Nasıl Yapılır

Mütebbel, isin süs değil malzeme olduğu bir patlıcan ezmesidir. Bütün patlıcanlar merkezleri çökene kadar karartılır, ardından içleri süzülüp tahin, süzme yoğurt, limon ve sarımsakla birleştirilir. Sonuç kremamsıdır ama kimliğini kaybetmez: ince patlıcan lifleri görünür kalmalı ve denge isten susama, ardından taze süt ürünü ekşiliğine ilerlemelidir.

Daha iri parçaları koruyan ve domates veya biber içerebilen köz sebze salatalarından farklıdır. Ayrıca çoğu yerde baba ganuş adı altında gruplanan süt ürünsüz sürümlerden de ayrılır. Adlar bölge genelinde değişir, ancak bu seçilen kâse bilinçli olarak hem tahin hem yoğurt içerir. Bu tercih süt ve susam alerjen bildirimlerine yansıtılmalıdır.

Ağır gelen ve kabuğu gergin orta boy patlıcanlar seçin. Buhar çıkabilsin diye her birini delin, sonra çok yüksek ısıya maruz bırakın. Doğrudan alev en belirgin is aromasını verir; yeterli iç mekân havalandırması olduğunda sıcak ızgara veya fırın üst ızgarası da işe yarar. Her yüz kabarıp şiş merkeze dirençsiz girene kadar uzun maşa ile çevirin. Yarım pişirme, ezmeye hiçbir zaman karışmayan soluk ve süngerimsi parçalar bırakır.

Patlıcanları ılıkken yarın ve iç kısmı siyah kabuktan sıyırın. Birkaç köz benek zararsızdır; büyük kabuk şeritleri acılık ve rahatsız edici kâğıtsı doku verir. On beş ila yirmi dakika süzün. Patlıcan şaşırtıcı miktarda sıvı tutar; hemen yoğurtla karıştırmak, sonradan yapay biçimde koyulaştırılması gereken gevşek gri bir birikinti oluşturur.

İşleyicide sürekli çekmek yerine elle doğrayın. Tahini önce limon, sarımsak ve tuzla çırpın; pürüzsüzleşmeden önce koyulaşabilir. Süzme yoğurdu, ardından patlıcanı ve yağın bir bölümünü katlayın. Bu sıra, patlıcanı püre etmeden susamı eşit dağıtır. Tatlar otursun diye kısa süre soğutun, ardından soğuk tuz ve limon algısını azalttığı için yeniden tadın.

Sığ kâsede kalan zeytinyağı ve ölçülü maydanoz ya da pul biber süslemesiyle servis edin. Ekmek ve çıtır sebzeler doğal eşlikçilerdir, ancak alerjenleri ezmeden ayrıdır. Mütebbel yoğurt nedeniyle oda sıcaklığında uzun sergilemeye uygun değildir. iki saat içinde buzdolabına kaldırın, temiz gereç kullanın ve üç gün içinde tüketin.