Bütün közlenmiş patlıcanlar süzülüp elle doğranır; ardından tahin, süzme yoğurt, limon ve sarımsakla dumanlı, kremamsı bir mezeye dönüşür.
Mütebbel, isin süs değil malzeme olduğu bir patlıcan ezmesidir. Bütün patlıcanlar merkezleri çökene kadar karartılır, ardından içleri süzülüp tahin, süzme yoğurt, limon ve sarımsakla birleştirilir. Sonuç kremamsıdır ama kimliğini kaybetmez: ince patlıcan lifleri görünür kalmalı ve denge isten susama, ardından taze süt ürünü ekşiliğine ilerlemelidir.
Daha iri parçaları koruyan ve domates veya biber içerebilen köz sebze salatalarından farklıdır. Ayrıca çoğu yerde baba ganuş adı altında gruplanan süt ürünsüz sürümlerden de ayrılır. Adlar bölge genelinde değişir, ancak bu seçilen kâse bilinçli olarak hem tahin hem yoğurt içerir. Bu tercih süt ve susam alerjen bildirimlerine yansıtılmalıdır.
Ağır gelen ve kabuğu gergin orta boy patlıcanlar seçin. Buhar çıkabilsin diye her birini delin, sonra çok yüksek ısıya maruz bırakın. Doğrudan alev en belirgin is aromasını verir; yeterli iç mekân havalandırması olduğunda sıcak ızgara veya fırın üst ızgarası da işe yarar. Her yüz kabarıp şiş merkeze dirençsiz girene kadar uzun maşa ile çevirin. Yarım pişirme, ezmeye hiçbir zaman karışmayan soluk ve süngerimsi parçalar bırakır.
Patlıcanları ılıkken yarın ve iç kısmı siyah kabuktan sıyırın. Birkaç köz benek zararsızdır; büyük kabuk şeritleri acılık ve rahatsız edici kâğıtsı doku verir. On beş ila yirmi dakika süzün. Patlıcan şaşırtıcı miktarda sıvı tutar; hemen yoğurtla karıştırmak, sonradan yapay biçimde koyulaştırılması gereken gevşek gri bir birikinti oluşturur.
İşleyicide sürekli çekmek yerine elle doğrayın. Tahini önce limon, sarımsak ve tuzla çırpın; pürüzsüzleşmeden önce koyulaşabilir. Süzme yoğurdu, ardından patlıcanı ve yağın bir bölümünü katlayın. Bu sıra, patlıcanı püre etmeden susamı eşit dağıtır. Tatlar otursun diye kısa süre soğutun, ardından soğuk tuz ve limon algısını azalttığı için yeniden tadın.
Sığ kâsede kalan zeytinyağı ve ölçülü maydanoz ya da pul biber süslemesiyle servis edin. Ekmek ve çıtır sebzeler doğal eşlikçilerdir, ancak alerjenleri ezmeden ayrıdır. Mütebbel yoğurt nedeniyle oda sıcaklığında uzun sergilemeye uygun değildir. iki saat içinde buzdolabına kaldırın, temiz gereç kullanın ve üç gün içinde tüketin.
Her patlıcanı delin ve bütün hâlde alev üzerinde veya çok sıcak ızgaranın altında, her yüz kararıp merkez çökene kadar çevirerek közleyin.
Şiş dirençsiz geçmeli ve kabuk her yerde kabarmış olmalıdır.
Ilıkken ikiye ayırın, iç kısmını bir süzgece çıkarın ve 15-20 min. süzdürün.
Acı kahverengi sıvı süzülüp gitmiştir.
Tamamen pürüzsüz çekmek yerine elle ince lifli bir ezme hâline doğrayın.
İç kısmı isli ve yumuşaktır; içinde siyah kabuk parçaları kalmamıştır.
Tahini limon, sarımsak ve tuzla pürüzsüz olana kadar çırpın; ardından yoğurt ve patlıcanı katlayarak karıştırın.
Ezme kremamsıdır ancak kaşık izlerini tutar.
Zeytinyağının yarısını ekleyin, 30 min. soğutun ve tuz ile limonu ayarlayın.
İs, susam, yoğurt ve limon dengededir; hiçbiri diğerini bastırmaz.
Sığ bir tabağa yayın; kalan yağı ve isteğe bağlı maydanoz ya da pul biberi ekleyerek servis edin.
İs, susam, yoğurt ve limon dengededir; hiçbiri diğerini bastırmaz.
Elle doğramak ince lifleri korur. Sürekli blenderdan geçirmek patlıcanı havalandırır ve ezmeyi yapışkanlaştırabilir.
Sıradan ince yoğurt peynir altı suyu salar. Önce süzün ya da koyu, şekersiz bir ürün seçin.
6 s porsiyondan 1’i — Yaklaşık değerler ölçülmüş tarifin tamamından hesaplanır ve markalara, ayıklamaya, isteğe bağlı malzemelere ve gerçek porsiyon büyüklüğüne göre değişebilir.
Alerjenler: Susam, Süt
Gıda güvenliği: Patlıcanları yüksek ısıda pişirmeden önce delin ve uzun maşa ile çevirin. Yoğurdu buzdolabında tutun ve pişmiş patlıcanı karıştırmadan önce hızla soğutun. Susam ve süt alerjenlerini belirtin; bitmiş ezmeyi 2 h içinde buzdolabına kaldırın.
Saklama: Üzeri kapalı olarak buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Servisten önce nazikçe karıştırın ve süslemeyi yalnız masada ekleyin. Dondurmayın; yoğurt ayrışır ve patlıcan sulanır.
Evet, fırının en yüksek ayarında pişirebilir ve tercihen sonunda üst ızgarayı kullanabilirsiniz. İsli aroma için iç kısmın çökmesi ve kabuğun gerçekten kabarıp yanması gerekir.
Bu durumda süt ürünü içermeyen farklı bir patlıcan-tahin ezmesi yapmış olursunuz. Bu seçilen mütebbel, lezzet ve doku için süzme yoğurda dayanır.
Hayır. Kremamsı ve sürülebilir olmalı, fakat ince patlıcan liflerini ve doğal közlenmiş dokuyu korumalıdır.
Dondurmak önerilmez. Yoğurt ayrışır ve çözülen patlıcan su salar; bu nedenle daha küçük ve taze bir parti hazırlamak daha iyidir.
Bu iki adım isli patlıcan aromasını yoğunlaştırır; böylece tahin ve yoğurt onu gevşek, soluk bir sosa dönüştürmek yerine zenginleştirir.
Belirleyici kontrol noktaları şunlardır: şiş direnç göstermeden geçmeli ve kabuk her yerde kabarmış olmalı; acı kahverengi sıvı süzülmüş olmalı; ezme kremamsı olmalı ancak kaşık izlerini tutmalıdır.
Kuru nohut; soğan, yeşil biber ve domates-biber salçasıyla içi kremamsı fakat taneleri bütün kalacak ve hafif, kaşıklanabilir kırmızı suda servis edilecek kadar pişer.
İnce marine edilmiş kuzu dilimleri kompakt yatay bir yığın oluşturur, kömür üzerinde kızarır ve her katman piştikçe küçük cağ şişlerine sıyrılır.
Geniş yufka bohçaları, hızlı kızartmayla kabarcıklı altın renkli bir kabuk oluşmadan önce pastırma, eriyen kaşar ve kuru domates-biber harcını sarar.
