Name: Mütebbel
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 1,5 kg aubergines moyennes; 100 g tahini; 180 g yaourt nature égoutté; 60 ml jus de citron frais; 12 g ail (finement écrasé); 60 ml huile d’olive vierge extra (répartie); 8 g sel fin; 20 g persil plat (garniture facultative); 1 g pul biber (garniture facultative)

Mütebbel crémeux avec huile d’olive et fines fibres d’aubergine fumée — Le dip tient les traces de cuillère tout en laissant visibles de délicats filaments rôtis

Préparation 20 minutes

Cuisson 35 minutes

Égouttage 20 minutes

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer un mütebbel crémeux et fumé

Dans le mütebbel, la fumée n’est pas une décoration mais un ingrédient. Les aubergines entières noircissent jusqu’à effondrement du cœur, puis leur chair égouttée rejoint tahini, yaourt épais, citron et ail. La texture reste crémeuse sans devenir anonyme : de fines fibres d’aubergine se voient et l’équilibre passe de la fumée au sésame puis à l’acidité laitière.

Cette version se distingue des salades de légumes rôtis en gros morceaux et des préparations sans lait souvent nommées baba ghanoush. Elle inclut volontairement tahini et yaourt, donc sésame et lait doivent être déclarés. Chaque aubergine est percée, exposée à une chaleur très forte et tournée jusqu’à peau cloquée partout et broche traversant le centre sans résistance.

La chair chaude quitte les grandes bandes de peau noire puis s’égoutte quinze à vingt minutes sans être écrasée à sec. Hachée au couteau, elle garde ses fibres. Le tahini est d’abord fouetté avec citron, ail et sel, puis reçoit yaourt et aubergine. Après un court froid, l’assaisonnement est revu et le plat reste moins de deux heures hors réfrigération.

Pour 6 portions d’environ 150 g, prévoir 20 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson, 15–20 minutes d’égouttage et 30 minutes de froid.

Pratique

Percer avant la forte chaleurQuelques trous libèrent la vapeur et réduisent le risque d’éclatement violent.
Cuire au-delà de la simple souplesseLa peau doit noircir et tout le centre s’effondrer ; des zones pâles restent spongieuses et amères.
Hacher au couteauLe hachage manuel conserve les fibres, tandis qu’un mixage continu aère et colle la chair.

Ingrédients

Pour la recette

1,5 kg aubergines moyennes
100 g tahini
180 g yaourt nature égoutté
60 ml jus de citron frais
12 g ail finement écrasé
60 ml huile d’olive vierge extra répartie
8 g sel fin
20 g persil plat garniture facultative
1 g pul biber garniture facultative

Préparation

Carbonisation des aubergines

Percer puis noircir entièresPercer chaque aubergine et la noircir entière à la flamme ou sous un gril brûlant en tournant jusqu’à ce que chaque face soit noire et le cœur effondré.

Une broche traverse sans résistance et toute la peau est cloquée.

Égouttage et hachage

Lever la chair puis égoutterFendre encore chaud, déposer la chair dans une passoire et laisser égoutter 15–20 minutes.

Un liquide brun amer s’est écoulé.
Hacher au couteauRéduire à la main en pulpe fine et fibreuse plutôt qu’en purée parfaitement lisse.

La chair est fumée et souple, sans morceau de peau noire.

Assemblage du dip

Fouetter le tahiniFouetter tahini avec citron, ail et sel jusqu’à lisse, puis replier yaourt et aubergine.

Le dip est crémeux mais garde les traces de cuillère.
Ajouter l’huile puis refroidirIncorporer la moitié de l’huile, réfrigérer 30 minutes puis corriger sel et citron.

Fumée, sésame, yaourt et citron sont équilibrés sans domination.
Dresser avec retenueÉtaler dans un plat bas avec le reste d’huile et éventuellement persil ou pul biber.

Fumée, sésame, yaourt et citron sont équilibrés sans domination.

Points de contrôle

Le dip est aqueux Aubergine ou yaourt ont peu égoutté ; laisser brièvement en passoire fine puis replier et rectifier.
La saveur fumée manque La chair a cuit sans véritable noircissement ; finir les prochaines aubergines à la flamme ou sous un gril brûlant.
Le tahini se fige Il se resserre naturellement avec l’acide ; fouetter une cuillerée à café d’eau froide puis continuer.

Valeurs nutritionnelles

Calories260 kcal
Protéines7 g
Glucides20 g
Lipides19 g
Graisses saturées4 g
Fibres7 g
Sucres10 g
Sodium430 mg

1 portion sur 6 — Les valeurs correspondent au dip lui-même, sans le pain ou les légumes choisis pour l’accompagner.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Sésame, Lait

Sécurité alimentaire: Percer les aubergines avant cuisson à forte chaleur et les tourner avec de longues pinces. Garder le yaourt réfrigéré et refroidir rapidement la chair cuite avant mélange. Déclarer sésame et lait puis réfrigérer le dip terminé dans les 2 heures.

Conservation: Réfrigérer couvert jusqu’à 3 jours. Remuer délicatement et ajouter la garniture seulement au service. Ne pas congeler, car le yaourt se sépare et l’aubergine rend de l’eau.

Questions fréquentes

Peut-on rôtir les aubergines au four ?

Oui au réglage maximal, avec une finition sous gril ; la chair doit s’effondrer et la peau réellement cloquer.

Peut-on supprimer le yaourt ?

On obtiendrait un autre dip sans lait ; cette version de mütebbel repose sur le yaourt égoutté.

Doit-il être parfaitement lisse ?

Non. Il doit être crémeux et tartinable tout en gardant de fines fibres et une texture rôtie.

Peut-on congeler le mütebbel ?

Ce n’est pas conseillé : le yaourt se sépare et la chair décongelée libère de l’eau.

Les points essentiels

Un noircissement profond suivi d’un égouttage patient concentre l’aubergine afin que tahini et yaourt l’enrichissent sans la diluer.

Attendre peau cloquée, centre sans résistance, liquide brun égoutté et texture finale qui garde les traces de cuillère.