Mütebbel (pastă afumată de vinete, tahini și iaurt)

Cum să preparați Mütebbel cremos și afumat

Mütebbel este o pastă de vinete în care fumul este ingredient, nu decor. Vinetele întregi se înnegresc până când centrul se prăbușește, apoi pulpa este scursă și combinată cu tahini, iaurt strecurat, lămâie și usturoi. Rezultatul este cremos, dar nu anonim: fire fine de vânătă trebuie să rămână vizibile, iar echilibrul să treacă de la fum la susan și apoi la aciditatea proaspătă a lactatelor.

Se deosebește de salatele cu legume coapte în bucăți, care păstrează fragmente mai mari și pot include roșii sau ardei. Se deosebește și de versiunile fără lactate, adesea grupate sub numele baba ghanoush. Denumirile variază în regiune, dar acest bol ales include intenționat atât tahini, cât și iaurt. Alegerea trebuie reflectată în declarațiile de alergeni pentru lapte și susan.

Alegeți vinete medii, grele pentru dimensiunea lor și cu coajă întinsă. Înțepați fiecare vânătă astfel încât aburul să poată ieși, apoi expuneți-o la căldură foarte mare. Flacăra directă oferă cea mai clară aromă afumată, iar un grill încins sau grillul superior al cuptorului funcționează când ventilația interioară este adecvată. Întoarceți cu un clește lung până când toate fețele sunt bășicate și o frigăruie trece prin centru fără rezistență. Gătirea parțială lasă bucăți palide și spongioase care nu se integrează niciodată în pastă.

Despicați vinetele cât sunt calde și scoateți pulpa de lângă coaja neagră. Câteva puncte rumenite sunt inofensive; fâșiile mai mari de coajă aduc amăreală și o textură neplăcută, ca de hârtie. Scurgeți timp de cincisprezece până la douăzeci de minute. Vânăta reține surprinzător de mult lichid, iar amestecarea imediată cu iaurt produce o baltă cenușie și fluidă care trebuie apoi îngroșată artificial.

Tocați manual în loc să lăsați robotul să funcționeze continuu. Bateți mai întâi tahini cu lămâie, usturoi și sare; se poate strânge înainte să devină neted. Încorporați iaurtul strecurat, apoi vânăta și o parte din ulei. Această ordine distribuie susanul uniform fără să transforme vânăta în piure. Răciți scurt pentru ca aromele să se așeze, apoi gustați din nou, deoarece frigul reduce percepția sării și a lămâii.

Serviți într-un bol puțin adânc cu restul de ulei de măsline și o garnitură reținută de pătrunjel sau pul biber. Pâinea și legumele crocante sunt acompaniamente firești, dar alergenii lor sunt separați de cei ai pastei. Mütebbel nu este potrivit pentru expunere îndelungată la temperatura camerei din cauza iaurtului. Puneți la frigider în cel mult două ore, folosiți ustensile curate și consumați în trei zile.