Mütebbel

Romige, rokerige Mütebbel bereiden

Mütebbel is een auberginedip waarin rook een ingrediënt is in plaats van versiering. Hele aubergines worden zwart geblakerd tot het midden inzakt; daarna wordt het vruchtvlees uitgelekt en met tahin, stevige yoghurt, citroen en knoflook verbonden. Het resultaat is romig maar niet karakterloos: fijne aubergineslierten horen zichtbaar te blijven en de smaak hoort van rook via sesam naar fris melkzuur te gaan.

Het gerecht verschilt van grove salades van geroosterde groenten die grotere stukken behouden en tomaat of paprika kunnen bevatten. Het verschilt eveneens van melkvrije uitvoeringen die vaak samen Baba Ghanoush worden genoemd. Namen wisselen in de regio, maar deze gekozen kom bevat bewust zowel tahin als yoghurt. Die keuze moet in de allergeneninformatie voor melk en sesam zichtbaar zijn.

Kies middelgrote aubergines die zwaar aanvoelen en een strakke schil hebben. Prik iedere aubergine in zodat stoom kan ontsnappen en stel vervolgens bloot aan zeer hoge hitte. Een directe vlam geeft de duidelijkste rook; een hete grill of ovengrill werkt met voldoende ventilatie. Draai met een lange tang tot iedere kant blaren heeft en een spies zonder weerstand door het midden gaat. Gedeeltelijke garing laat bleke sponsachtige stukken achter die nooit in de dip opgaan.

Snijd de aubergines warm open en lepel het vruchtvlees uit de zwarte schil. Enkele geroosterde puntjes zijn onschadelijk; grotere repen schil geven bitterheid en een papierachtige structuur. Laat vijftien tot twintig minuten uitlekken. Aubergine houdt verrassend veel vocht vast en onmiddellijk mengen met yoghurt geeft een dunne grijze plas die kunstmatig zou moeten worden ingedikt.

Hak met de hand in plaats van langdurig in een keukenmachine. Klop tahin eerst met citroen, knoflook en zout; het mengsel kan aantrekken voordat het glad wordt. Vouw stevige yoghurt, daarna aubergine en een deel van de olie erdoor. Deze volgorde verdeelt sesam gelijkmatig zonder de aubergine fijn te malen. Koel kort en proef opnieuw, omdat kou de waarneming van zout en citroen vermindert.

Serveer in een ondiepe kom met de resterende olijfolie en een terughoudende garnering van peterselie of pul biber. Brood en knapperige groenten passen erbij, maar hun allergenen staan los van de dip. Reken voor zes porties van ongeveer 150 g met brood of groenten op 20 minuten voorbereiding, 35 minuten bereidingstijd en 20 minuten uitlekken. Presenteer vanwege de yoghurt niet lang bij kamertemperatuur. Zet binnen twee uur in de koelkast, gebruik schoon bestek en eet binnen drie dagen.

20 minuten voorbereiding, 35 minuten bereidingstijd en 20 minuten uitlektijd voor 6 porties.