Mütebbel

Cremiges, rauchiges Mütebbel zubereiten

Mütebbel ist ein Auberginendip, in dem Rauch Zutat statt Dekoration ist. Ganze Auberginen werden geschwärzt, bis ihre Mitte zusammenfällt; anschließend wird das Fleisch abgetropft und mit Tahini, stichfestem Joghurt, Zitrone sowie Knoblauch verbunden. Das Ergebnis ist cremig, aber nicht anonym: Feine Auberginenstränge sollen sichtbar bleiben und der Geschmack von Rauch über Sesam zu frischer Milchsäure wandern.

Es unterscheidet sich von stückigen gerösteten Gemüsesalaten, die größere Stücke bewahren und Tomate oder Paprika enthalten können. Ebenso unterscheidet es sich von milchfreien Fassungen, die oft unter Baba Ghanoush zusammengefasst werden. Namen schwanken in der Region, doch diese ausgewählte Schale enthält bewusst sowohl Tahini als auch Joghurt. Diese Wahl muss in den Allergenangaben für Milch und Sesam erscheinen.

Mittlere Auberginen wählen, die schwer wirken und gespannte Haut besitzen. Jede einstechen, damit Dampf entweicht, dann sehr hoher Hitze aussetzen. Direkte Flamme gibt den klarsten Rauch, heißer Grill oder Ofengrill funktioniert bei ausreichender Lüftung. Mit langer Zange drehen, bis jede Seite Blasen wirft und ein Spieß ohne Widerstand durch die Mitte geht. Teilweises Garen hinterlässt blasse schwammige Stücke, die nie in den Dip eingehen.

Auberginen warm aufschneiden und Fleisch von der schwarzen Schale löffeln. Wenige geröstete Punkte sind harmlos; größere Hautstreifen bringen Bitterkeit und papierige Textur. Fünfzehn bis zwanzig Minuten abtropfen. Aubergine hält überraschend viel Flüssigkeit, und sofortiges Mischen mit Joghurt ergibt eine lockere graue Pfütze, die künstlich eingedickt werden müsste.

Von Hand hacken, statt dauerhaft im Prozessor zu arbeiten. Tahini zuerst mit Zitrone, Knoblauch und Salz schlagen; es kann anziehen, bevor es glatt wird. Stichfesten Joghurt, dann Aubergine und einen Teil Öl unterfalten. Diese Folge verteilt Sesam gleichmäßig, ohne Aubergine zu zermahlen. Kurz kühlen und erneut kosten, weil Kälte die Wahrnehmung von Salz und Zitrone mindert.

In flacher Schale mit restlichem Olivenöl und zurückhaltender Petersilien- oder Pul-Biber-Garnitur servieren. Brot und knackiges Gemüse passen, ihre Allergene sind aber getrennt vom Dip. Für sechs Portionen zu etwa 150 g mit Brot oder Gemüse 20 Minuten Vorbereitung, 35 Minuten Garzeit und 20 Minuten Abtropfen einplanen. Wegen Joghurt nicht lange bei Raumtemperatur zeigen. Innerhalb von zwei Stunden kühlen, sauberes Besteck verwenden und binnen drei Tagen genießen.

20 Minuten Vorbereitung, 35 Minuten Garzeit und 20 Minuten Abtropfzeit für 6 Portionen.