Mütebbel (dymny dip z bakłażana, tahini i jogurtu)

Jak przygotować kremowy, dymny mütebbel

Mütebbel to dip z bakłażana, w którym dym jest składnikiem, a nie dekoracją. Całe bakłażany opala się do sczernienia i zapadnięcia środka, następnie miąższ odsącza i łączy z tahini, odcedzonym jogurtem, cytryną i czosnkiem. Rezultat jest kremowy, ale nie bez charakteru: cienkie włókna bakłażana powinny pozostać widoczne, a równowaga przechodzić od dymu przez sezam do świeżej mlecznej kwasowości.

Różni się od grubo krojonych sałatek z pieczonych warzyw, które zachowują większe kawałki i mogą zawierać pomidor lub paprykę. Różni się też od beznabiałowych wersji często grupowanych pod nazwą baba ghanoush. Nazwy różnią się w regionie, ale ta wybrana miska celowo zawiera zarówno tahini, jak i jogurt. Ten wybór musi być odzwierciedlony w deklaracjach alergenów mleka i sezamu.

Wybieraj średnie bakłażany, które są ciężkie i mają napiętą skórkę. Nakłuj każdy, aby para mogła uchodzić, następnie wystaw na bardzo wysoką temperaturę. Bezpośredni płomień daje najwyraźniejszy dymny aromat, a bardzo gorący grill lub opiekacz piekarnika sprawdzają się przy odpowiedniej wentylacji. Obracaj długimi szczypcami, aż każda strona się przypiecze, a szpikulec przejdzie przez środek bez oporu. Częściowe niedogotowanie zostawia blade, gąbczaste kawałki, które nigdy nie połączą się właściwie z dipem.

Rozetnij bakłażany, gdy są jeszcze ciepłe, i wybierz miąższ z dala od czarnej skórki. Kilka opieczonych drobinek nie szkodzi; większe paski skórki wnoszą gorycz i nieprzyjemną papierową strukturę. Odsączaj przez piętnaście do dwudziestu minut. Bakłażan zatrzymuje zaskakująco dużo płynu, a natychmiastowe wymieszanie go z jogurtem daje luźną szarą kałużę, którą trzeba potem sztucznie zagęszczać.

Siekaj ręcznie zamiast ciągle uruchamiać malakser. Najpierw wymieszaj tahini trzepaczką z cytryną, czosnkiem i solą; masa może początkowo zgęstnieć, zanim stanie się gładka. Dodaj odcedzony jogurt, potem bakłażan i część oliwy. Taka kolejność równomiernie rozprowadza sezam bez rozdrabniania bakłażana na miazgę. Krótko schłodź, aby smaki się ułożyły, potem spróbuj ponownie, ponieważ zimno zmniejsza odczuwanie soli i cytryny.

Podawaj w płytkiej misce z pozostałą oliwą i oszczędną dekoracją z pietruszki lub pul biber. Pieczywo i chrupiące warzywa są naturalnymi dodatkami, ale ich alergeny są oddzielne od dipu. Mütebbel nie nadaje się do długiego wystawiania w temperaturze pokojowej ze względu na jogurt. Wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin, używaj czystych przyborów i zjedz w ciągu trzech dni.