Mütebbel (kouřový dip z lilku, tahini a jogurtu)

Jak připravit krémový a kouřový Mütebbel

Mütebbel je lilkový dip, v němž je kouř skutečnou ingrediencí, nikoli dekorací. Celé lilky se opalují do zčernání, dokud se jejich střed nezhroutí, potom se dužina nechá okapat a spojí s tahini, scezeným jogurtem, citronem a česnekem. Výsledek je krémový, ale ne beztvarý: jemná vlákna lilku mají zůstat viditelná a chuť má přecházet od kouře přes sezam k čerstvé mléčné kyselosti.

Liší se od hrubších salátů z pečené zeleniny, které zachovávají větší kusy a mohou obsahovat rajče nebo papriku. Liší se také od bezmléčných verzí často sdružovaných pod názvem baba ghanoush. Názvy se v regionu liší, ale tato konkrétní miska záměrně obsahuje tahini i jogurt. Tato volba musí být uvedena v deklaraci alergenů mléka a sezamu.

Vyberte středně velké lilky, které jsou těžké a mají napnutou slupku. Každý propíchněte, aby mohla unikat pára, a potom vystavte velmi vysokému žáru. Přímý plamen dává nejvýraznější kouřovou vůni, zatímco horký gril nebo horní gril trouby fungují při dostatečném větrání. Dlouhými kleštěmi otáčejte, dokud není každá strana puchýřnatá a špejle neprojde středem bez odporu. Nedostatečné upečení zanechá světlé houbovité kusy, které se nikdy správně nespojí s dipem.

Ještě teplé lilky rozpulte a vydlabejte dužinu od černé slupky. Několik opečených teček nevadí; větší proužky slupky přidávají hořkost a nepříjemně papírovou strukturu. Nechte patnáct až dvacet minut okapat. Lilek drží překvapivě mnoho tekutiny a okamžité smíchání s jogurtem by vytvořilo řídkou šedou louži, kterou by pak bylo nutné uměle zahušťovat.

Sekejte ručně místo nepřetržitého mixování v robotu. Nejprve prošlehejte tahini s citronem, česnekem a solí; může zhoustnout, než se vyhladí. Vmíchejte scezený jogurt a potom lilek a část oleje. Tento postup rovnoměrně rozptýlí sezam, aniž by lilek rozmělnil na kaši. Krátce zchlaďte, aby se chutě usadily, a potom znovu ochutnejte, protože chlad snižuje vnímání soli a citronu.

Podávejte v mělké misce se zbývajícím olivovým olejem a střídmou ozdobou z petržele nebo pul biberu. Chléb a křupavá zelenina jsou přirozené přílohy, ale jejich alergeny jsou oddělené od dipu. Mütebbel se kvůli jogurtu nehodí k dlouhému vystavení při pokojové teplotě. Do dvou hodin dejte do lednice, používejte čisté náčiní a spotřebujte do tří dnů.