Celé opálené lilky se nechají okapat a ručně nasekají, než je tahini, scezený jogurt, citron a česnek promění v kouřové krémové meze.
Mütebbel je lilkový dip, v němž je kouř skutečnou ingrediencí, nikoli dekorací. Celé lilky se opalují do zčernání, dokud se jejich střed nezhroutí, potom se dužina nechá okapat a spojí s tahini, scezeným jogurtem, citronem a česnekem. Výsledek je krémový, ale ne beztvarý: jemná vlákna lilku mají zůstat viditelná a chuť má přecházet od kouře přes sezam k čerstvé mléčné kyselosti.
Liší se od hrubších salátů z pečené zeleniny, které zachovávají větší kusy a mohou obsahovat rajče nebo papriku. Liší se také od bezmléčných verzí často sdružovaných pod názvem baba ghanoush. Názvy se v regionu liší, ale tato konkrétní miska záměrně obsahuje tahini i jogurt. Tato volba musí být uvedena v deklaraci alergenů mléka a sezamu.
Vyberte středně velké lilky, které jsou těžké a mají napnutou slupku. Každý propíchněte, aby mohla unikat pára, a potom vystavte velmi vysokému žáru. Přímý plamen dává nejvýraznější kouřovou vůni, zatímco horký gril nebo horní gril trouby fungují při dostatečném větrání. Dlouhými kleštěmi otáčejte, dokud není každá strana puchýřnatá a špejle neprojde středem bez odporu. Nedostatečné upečení zanechá světlé houbovité kusy, které se nikdy správně nespojí s dipem.
Ještě teplé lilky rozpulte a vydlabejte dužinu od černé slupky. Několik opečených teček nevadí; větší proužky slupky přidávají hořkost a nepříjemně papírovou strukturu. Nechte patnáct až dvacet minut okapat. Lilek drží překvapivě mnoho tekutiny a okamžité smíchání s jogurtem by vytvořilo řídkou šedou louži, kterou by pak bylo nutné uměle zahušťovat.
Sekejte ručně místo nepřetržitého mixování v robotu. Nejprve prošlehejte tahini s citronem, česnekem a solí; může zhoustnout, než se vyhladí. Vmíchejte scezený jogurt a potom lilek a část oleje. Tento postup rovnoměrně rozptýlí sezam, aniž by lilek rozmělnil na kaši. Krátce zchlaďte, aby se chutě usadily, a potom znovu ochutnejte, protože chlad snižuje vnímání soli a citronu.
Podávejte v mělké misce se zbývajícím olivovým olejem a střídmou ozdobou z petržele nebo pul biberu. Chléb a křupavá zelenina jsou přirozené přílohy, ale jejich alergeny jsou oddělené od dipu. Mütebbel se kvůli jogurtu nehodí k dlouhému vystavení při pokojové teplotě. Do dvou hodin dejte do lednice, používejte čisté náčiní a spotřebujte do tří dnů.
Každý lilek propíchněte a celý opalujte nad plamenem nebo pod velmi horkým grilem, otáčejte, dokud všechny strany nezčernají a střed nezkolabuje.
Špejle prochází bez odporu a slupka je po celém povrchu puchýřnatá.
Ještě teplý lilek rozřízněte, dužinu vydlabejte do síta a nechte 15-20 minut okapat.
Hořká hnědá tekutina odkapala.
Nasekejte ručně na jemnou vláknitou kaši, místo abyste vše rozmixovali úplně dohladka.
Dužina je kouřová a měkká, bez kousků černé slupky.
Tahini prošlehejte s citronem, česnekem a solí dohladka a poté vmíchejte jogurt a lilek.
Dip je krémový, ale drží stopy po lžíci.
Přidejte polovinu olivového oleje, nechte 30 minut vychladit a podle chuti dolaďte sůl a citron.
Kouřové aroma, sezam, jogurt a citron jsou vyvážené a žádná chuť nepřevládá.
Podávejte rozetřené v mělké misce, zakápnuté zbývajícím olejem a případně ozdobené petrželkou nebo pul biberem.
Kouřové aroma, sezam, jogurt a citron jsou vyvážené a žádná chuť nepřevládá.
Ruční sekání zachovává jemná vlákna. Nepřetržité mixování dužinu provzdušňuje a může způsobit, že dip bude lepkavý.
Běžný řídký jogurt uvolňuje syrovátku. Nejprve jej sceďte nebo zvolte hustý neslazený výrobek.
1 ze 6 standardních porcí — Přibližné hodnoty jsou vypočteny z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezání, volitelných surovin a skutečné velikosti porce.
Alergeny: Sezam, mléko
Bezpečnost potravin: Před tepelnou úpravou při vysoké teplotě lilky propíchněte a otáčejte je dlouhými kleštěmi. Jogurt udržujte v chladu a upečený lilek před smícháním rychle zchlaďte. Uveďte alergeny sezam a mléko a hotový dip dejte do lednice do 2 hodin.
Skladování: Uchovávejte zakryté v lednici až 3 dny. Před podáváním jemně promíchejte a ozdobu přidávejte až u stolu. Nezmrazujte; jogurt se odděluje a lilek po rozmrazení vodnatí.
Ano, při nejvyšším nastavení trouby, ideálně s dokončením pod grilem. Dužina musí úplně změknout a slupka se musí skutečně puchýřkovitě opálit, aby vzniklo kouřové aroma.
Vznikl by jiný, bezmléčný dip z lilku a tahini. Tato verze mütebbelu spoléhá na scezený jogurt kvůli chuti i konzistenci.
Ne. Má být krémový a dobře roztíratelný, ale přitom si zachovat jemná lilková vlákna a přirozenou pečenou strukturu.
Zmrazování se nedoporučuje. Jogurt se oddělí a rozmražený lilek uvolní vodu, proto je lepší připravit menší čerstvou dávku.
Tyto dva kroky koncentrují kouřovou chuť lilku, takže tahini a jogurt dip obohatí, místo aby z něj udělaly řídkou světlou omáčku.
Rozhodující kontrolní body: špejle projde bez odporu a slupka je po celém povrchu puchýřkovitá; hořká hnědá tekutina odkapala; dip je krémový, ale drží stopy po lžíci.
Sušená cizrna se vaří s cibulí, zelenou paprikou a rajčatovým a paprikovým protlakem, dokud není uvnitř krémová, ale zůstává celá v lehkém červeném vývaru vhodném k nabírání lžící.
Tenké marinované plátky jehněčího vytvoří kompaktní vodorovnou vrstvu, hnědnou nad uhlím a postupně se odkrajují na malé cağ špízy, jak se jednotlivé vrstvy propékají.
Široké balíčky z yufky ukrývají pastırmu, rozpouštějící se kaşar a suchou rajčatovo-paprikovou náplň a poté se rychle smaží do zlaté puchýřkovité kůrky.
