뮈테벨

크리미하고 훈연 향 나는 뮈테벨 만드는 법

뮈테벨은 연기가 장식이 아니라 재료인 가지 딥입니다. 통가지를 속이 주저앉을 때까지 검게 굽고 과육의 물을 뺀 뒤 타히니와 물기를 뺀 요구르트, 레몬, 마늘을 섞습니다. 크리미하지만 정체 없는 퓌레가 아니라 가는 가지 결이 보여야 하며 훈연 향에서 참깨, 신선한 유제품의 산미로 맛이 이어져야 합니다.

큰 조각을 살리고 토마토나 피망을 넣기도 하는 구운 채소 샐러드와 다릅니다. 흔히 바바가누쉬라는 범주에 묶이는 유제품 없는 버전과도 다릅니다. 지역에 따라 이름은 달라지지만 여기서 고른 한 그릇에는 타히니와 요구르트가 모두 들어갑니다. 따라서 우유와 참깨 알레르기 정보에 이 선택이 반영되어야 합니다.

묵직하고 껍질이 팽팽한 중간 크기 가지를 고릅니다. 증기가 빠지도록 각각 구멍을 낸 뒤 매우 센 열에 노출합니다. 직화가 가장 뚜렷한 훈연 향을 내지만 실내 환기가 충분하다면 뜨거운 그릴이나 오븐 상부 열원도 쓸 수 있습니다. 긴 집게로 돌려 모든 면의 껍질이 부풀고 꼬치가 저항 없이 중심을 통과할 때까지 굽습니다. 덜 익은 가지에는 창백한 스펀지 같은 조각이 남아 딥에 녹아들지 않습니다.

따뜻할 때 가지를 갈라 검은 껍질에서 과육을 긁어냅니다. 작은 탄 점 몇 개는 괜찮지만 큰 껍질 조각은 쓰고 종이 같은 불쾌한 식감을 냅니다. 십오 분에서 이십 분 물을 뺍니다. 가지는 놀랄 만큼 많은 액체를 품고 있어 바로 요구르트와 섞으면 묽은 회색 물웅덩이가 되고 나중에 억지로 되직하게 해야 합니다.

프로세서를 계속 돌리지 말고 칼로 다집니다. 타히니와 레몬, 마늘, 소금을 먼저 거품기로 섞습니다. 매끈해지기 전에 잠깐 뻑뻑해질 수 있습니다. 물기 뺀 요구르트를 섞고 가지와 기름 일부를 접어 넣습니다. 이 순서는 가지를 곤죽으로 만들지 않고 참깨를 고르게 퍼뜨립니다. 풍미가 자리 잡도록 잠깐 차갑게 한 뒤 다시 맛봅니다. 찬 온도에서는 소금과 레몬이 약하게 느껴집니다.

얕은 그릇에 펴고 남은 올리브유와 절제한 파슬리 또는 풀 비베르 고명을 올립니다. 빵과 아삭한 채소가 잘 어울리지만 그 알레르기는 딥과 따로 봅니다. 요구르트가 들어 있어 뮈테벨을 실온에 오래 진열해서는 안 됩니다. 두 시간 안에 냉장하고 깨끗한 도구를 쓰며 사흘 안에 먹습니다.

6인분 기준으로 준비 20분, 조리 35분, 물 빼기 20분이 필요합니다.